Pavé de thon « snacké » sauce choron, risotto gratiné.

Thon

Moi, j’aime le Thon, le risotto et la sauce Choron, alors voilà ce que je vous propose :

Pour 4 personnes

  • 500 g de thon frais coupé dans la longe
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 40g de Parmiggiano reggiano

Pour la sauce Choron

  • 50g d’échalote ciselée
  • 5 cl de vinaigre d’alcool
  • ½ cuillères à café de poivre concassé
  • ½ cuillère à café feuilles d’estragon
  • 2 jaunes d’œuf
  • 150g de beurre clarifié
  • 1 cuillère de concentré de tomate

 

Pour le risotto

  • 100 g riz spécial risotto
  • 20 g d’oignon ciselé
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 40 cl de fumet de poisson
  • 10 g de beurre
  • 1à gr de Parmesan râpé
  • Sel et poivre du moulin

La recette

Préparer la sauce Choron

Dans un petit sautoir à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le vinaigre, le poivre concassé et l’estragon. Réduire à feu doux, à sec. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf et une cuillère à soupe d’eau. Fouetter pour émulsionner l’ensemble. Ajouter doucement le beurre clarifié toujours en fouettant. Rectifier l’assaisonnement (sel), ajouter le concentré de tomates et tenir au chaud.

Préparer le risotto
Préparer le fumet de poisson et et maintenez-le au chaud. Emincer l’oignon. Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre (5g) puis y faire revenir l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes. Ajouter le riz puis remuer sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter le vin blanc, remuer puis laisser réduire sur feu doux. Lorsque tout le vin est absorbé verser une petite louche de fumet sur le riz puis remuer doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajouter une seconde louche puis remuer. Continuer à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente. La cuisson prend environ 20 minutes. Goûter, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant. Ajouter le reste du beurre (5g), le parmesan râpé, saler et poivrer, puis remuer délicatement. A l’aide de deux cuillères former des quenelles (3 par personne), déposer sur une plaque, surmonter chaque quenelle de 3 copeaux de Parmesan et passer à la salamandre jusqu’à coloration.

Préparer le Thon

Découper la longe en pavés réguliers. Huiler légèrement et cuire  sur une plaque à snacker en les laissant rosé à cœur.

Le dressage

Dresser le pavé de thon sur assiette, accompagner de 3 quenelles de risotto gratiné et d’une bonne cuillère de sauce Choron.

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A propos Christian Dubois

Mes centres d’intérêt : La cuisine, la photo, le cinéma. Mes loisirs : La cuisine bien sûr et la photo culinaire. Mes mentors : Yves Thuries et Marc Foucher Mes auteurs préférés : emil cioran, sophie dompierre... Mes livres préférés : Les recettes d'un compagnon du tour de France par Yves Thuries, Modernist cuisine, L'oeuf, par mon ami Marc Foucher

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