Raviole ouverte d’ escargots, beurre émulsionné ail laurier.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

24 escargots

50 g d’oignon

50 g de carotte

50 g d’échalote

Huile d’olive PM

3 dl de fond de veau

1 dl de vin blanc

Thym et laurier PM

50 g de champignons de Paris

100 g de tomates

50 g de céleri branche

50 g de carotte

persil plat PM

Ail PM

sel et poivre PM

Beurre d’escargot PM

La progression

 Tailler oignon, carotte et échalotes en brunoise. Faire suer sans coloration la garniture à l’huile d’olive  (10/15 mns). Ajouter les escargots, et mouiller avec le vin blanc ,le fond de volaille et ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire à couvert pendant 2 heures environ. Refroidir.

Tailler le céleri branche en bâtonnet d’un centimètre, escaloper les champignons, carottes en brunoise et tomates en dés. Glacer le céleri. Sauter à l’huile d’olive les autres légumes, dans l’ordre carottes, champignons, tomates, ail et persil. Rassembler tous les légumes et lier au beurre.

Blanchir les pâtes à ravioles. Égoutter les escargots et les poêler au beurre avec les légumes. Réduire le jus de cuisson des escargots, crémer et monter au beurre. (lier si nécessaire).

Dresser en assiette creuse en présentant une raviole ouverte avec la poêlée de légumes/escargots. Surmonter d’une rondelle de beurre d’escargot, Fondre au chalumeau, Entourer de sauce.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

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Rognon de veau poêlé, racines à l’huile de noisettes

Les ingrédients (pour 4 personnes)

2 rognons de veau

100 g de beurre

200 g de carotte

200 g de topinambourg

200 g de rutabaga

200 g de racines de persil

200 g de cerfeuil tubéreux

200 g de pommes de terre

60 g d’échalotes

Poivre mignonnette PM

2 dl de vin rouge

2 dl de Porto

Thym PM

2 dl de fo,d de veau

30 g de noisettes décortiquées

40 g d’huile de noisette

La progression

Éplucher tous les légumes et les tailler en dés d’un centimètre de côté (sauf la pomme de terre qui sera émincée). Concasser légèrement les noisettes.

Dégraisser entièrement les rognons. Les tailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Suer les échalotes ciselées avec la mignonnette, déglacer au Porto, réduire, mouiller au vin rouge, ajouter le thym, réduire et mouiller au fond. Cuire la sauce, réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.

Dans un sautoir, faire colorer tous les légumes à l’huile de noisette. Dès que vous avez atteints une légère coloration ajouter une noix de beurre et terminer la cuisson à couvert pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les éclats de noisettes

Les pommes de terre seront poêlées beurre persil.

Snacker les rognons à la plancha ou dans une poêle très chaude.

Dresser.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

Sabayon café liégeois façon irish pub.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le sabayon

4 dl de crème fleurette 35%

4 jaunes d’oeuf

120 g de sucre

extrait de café PM

Pour le coulis de cacao

120 g de cacao poudre

100 g de sucre

Pour la gelée de Whisky

4 cl de whisky

100 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Pour la chantilly

2 dl de crème fleurette 35%

50 g de sucre glace

La progression

Réaliser un coulis cacao : Réaliser le sirop avec le sucre additionné de 185 g d’eau. Ajouter le cacao, bien mélanger, refroidir.

Réaliser une gelée whisky : Ramollir les feuilles de gélatine dans une eau bien froide. Réaliser à nouveau un sirop avec 100 g de sucre additionné de 75 g. hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, puis le whisky. Dresser dans les verres de service, faire prendre au frais.

Réaliser le sabayon : Monter la crème fouettée. Démarrer un sabayon avec les jaunes en incorporant le sucre cuit à 121°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Parfumer avec l’extrait de café. Ajouter la crème fouettée.

Réaliser la crème chantilly : Monter une crème fleurette bien froide et ajouter le sucre glace.

Répartir le sabayon café dans les verres, puis le coulis de cacao et enfin la chantilly.

Mettre au frais jusqu’à consommation.

La tarte tatin aux figues

Les ingrédients (pour 4 personnes)

8 figues fraîches

200 g de sucre

100 g de beurre

50 g de jus de citron

300 g de pâte feuilletée

La progression

Démarrer un caramel avec le sucre et le jus de citron. Hacher la moitié des figues. Jeter les figues dans le caramel et cuire 20 minutes à feu très doux.

Étaler le feuilletage et détailler 4 disques de la taille du moule.

Couper les figues en deux. Déposer du confit de figue et du beurre dans le fond des moules. Poser dessus les demies figues et recouvrir avec un disque de feuilletage.

Enfourner à 200°C pendant 20 minutes.

A la sortie du four, mettre une plaque sur les tartes pour les presser pendant le refroidissement. Dresser avec une quenelle de glace.

Fondant aux pommes caramel.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

3 pommes type granny

150 g de beurre

150 g de sucre

2 oeufs

30g de Calvados

60 g de farine

6 g de levure chimique

5 g de jus de citron

La progression

Éplucher les pommes, En réserver une demie pour l’accompagnement. Les couper en cubes, les poêler avec le sucre et le beurre pour les caraméliser.

Blanchir le beurre avec le sucre. Ajouter le calvados, Incorporer les œufs un à un. Verser la farine et la levure mélangée. Ajouter les pommes refroidies. Chemiser un moule à manqué beurre sucre.Cuire au four 150°C une heure.

Réaliser le coulis de pomme : Mixer la demi pomme avec le jus de citron.

Dresser : Découper le fondant en poires, accompagner d’une cuillère de coulis de pommes.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Poires rôties cloutées à la vanille, caramel au beurre et glace vanille

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

4 poires « comice »

3 gousses de vanille

160 g de sucre

200 g de crème

200 g d’eau

Glace vanille

La progression

Éplucher les poires. Fendre la vanille et tailler des bâtons de trois centimètres. Piquer les poires avec la vanille.

Chauffer la crème avec le beurre et le sucre. Mettre les poires dans une plaque à rôtir arroser avec la moitié de l’appareil qui à été fait. Enfourner 180°C. Arroser les poires tous les quart d’heure. Vérifier l’appoint de cuisson et décanter les poires.

Débarrasser le jus de cuisson dans une sauteuse, ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire et fouetter.

Dresser avec une boule de glace vanille

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Filet de bar et coquillages, jus de chlorophylle, pommes vitelotte.

Les ingrédients (4 personnes)

Pour le jus de chlorophylle

1/2 botte de persil

400 g d’épinards

2 cl d’huile d’olive

Pour le beurre d’herbes

1/2 botte de persil

1/2 botte de cerfeuil

20 g d’ail

50 g de pain de mie

50 g de poudre d’amande

100 g de beurre

10 de jus de citron

Pour les pommes de terre

400 g de vitelottes ou de bleus d’Artois

Persil plat PM

Ail PM

40 g de beurre

Les autres ingrédients

600 g de filets de bar

400 g de coques

400 g de moules

400 g de palourdes

100 g d’échalotes

ail PM

Thym PM

2 dl de vin blanc

40 g de beurre

La progression

Détailler le bar en pavés.(Réserver au frais).

Ouvrir les coquillages façon marinière.(débarrasser et garder le jus pour la sauce).

Cuire les pommes de terre vitelotte en robe des champs.

Réaliser le beurre d’herbes :

Ciseler toutes les herbes.  hacher l’ail et le zeste de citron(blanchi). Mélanger le tout avec le beurre pommade, les amandes et la mie de pain. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passer au froid. Découper la viennoise d’herbes et la déposer sur les coquillages semi décortiqués. Réserver au frais

Réaliser la purée d’herbes vertes.

Effeuiller et laver les épinards, le cresson et le persil à l’eau bouillante, salée, puis refroidir aussitôt. Egoutter et mixer à l’aide d’un thermomix en stabilisant la purée avec 5 cl d’huile d’olive.

Réaliser le jus de coquillages au vert

Réduire le jus rendu par les coquillages et le monter légèrement au beurre et à l’huile d’olive. Ajouter la purée verte, les huîtres hachées et acidifier d’un trait de jus de citron. Réserver.

Préparer les pommes de terre :

Éplucher les vitelottes et les passer à la poêle avec un beurre à l’ail et du persil ciselé.

Cuire le pavé de bar à l’huile d’olive.(poêle et finir au four 160°C)

Gratiner les coquillages.

Réduire le jus de coquillages, monter à l’huile d’olive et au beurre, ajouter la purée d’herbes vertes et un filet de jus de citron.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes