Le foie gras au torchon

Le foie gras ! L’emblème de la gastronomie française… On peut bien sûr l’acheter tout préparé chez le charcutier traiteur ou en grande surface mais c’est tellement simple à faire et tellement plus plaisant de dire « c’est moi qui l’ai fait ! » alors aujourd’hui une petite recette à ma façon

Les ingrédients
1 foie gras cru (de 500g environ)
7 g de sel
2  g de poivre

la recette
Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner en l’arrosant d’un peu de Cognac ou de Porto puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70°C dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum

A déguster seulement après 24 h !!!
avec une petite confiture d’oignons par exemple

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Soufflé « léger » au Grand Marnier

soufflé grand marnierJ’ai déjà mis une recette de soufflé dans ce blog, une recette de soufflé classique, à base de crème pâtissière, mais aujourd’hui je vais vous donner une recette beaucoup plus légère, une recette que j’ai trouvé dans un livre du célèbre Joël Robuchon… Moins facile à réaliser qu’un soufflé « classique », mais vraiment excellent et d’une légèreté …

Les ingrédients (pour 4 personnes)
Ingrédients de la crème anglaise :
2.5 dl de lait
50 g de sucre
8 jaunes d’œuf
1 gousse de vanille

Éléments de finition :
6 blancs d’oeuf
3 cuillères à soupe de Grand marnier
1 cuillère à soupe de sucre
30 g de beurre en pommade
20 g de sucre

La recette
Préparer une crème anglaise : mélanger et blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait bouillant dessu et cuire à la nappe. Débarraser et laisseer refroidir en remuant de temps en temps.
Battez les blancs d’œuf en neige avec une cuillère de sucre. Faire une neige bien ferme et serrée.
Peser 300 g de crème anglaise et ajouter les 3 cuillères de Grand Marnier (surtout pas plus !).
Mélanger 1/4 des blancs d’œuf à la crème anglaise vivement au fouet. Puis incorporer délicatement le reste des blancs d’oeuf. Beurrer et sucrer 4 moules à soufflé individuels, les remplir précautionneusement sans toucher les bords.
Démarrer la cuisson en posant les moules 2 minutes sur une plaque chaude. Puis enfourner dans un four préchauffé à 220°C le plus bas possible dans le four. Après 5 minutes de cuisson, baisser la température à 200°C pendant 13 minutes.
Servir immédiatement, le soufflé n’attend pas !!!

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Lotte à l’américaine

lotte3

Les ingrédients
1 k de crabe (crabe vert, étrilles…)
200g d’huile d’olive
150 g d’échalotes hachées
150 g de carottes coupées en brunoise
100 g de céleri branche en brunoise
2 gousses d’ail écrasées
80 g de Cognac
500 g de tomates fraîches mondées et concassées
50 g de concentré de tomate
1 bouteille de vin blanc
1 litre de fumet de poisson
50 g de beurre et 50 g de farine pour le roux (la liaison)

2 kg de lotte

La recette
Peler la queue de lotte et lever les filets. Couper les filets en morceaux de 70 à 80 g. Ne jetez pas l’arête de la lotte ainsi que les parties ventrales et préparez un fumet de poisson.
La sauce
Bien laver les crustacés, les égoutter, puis les mettre dans une grande casserole dans l’huile d’olive bien chaude. Bien remuer avec une spatule en bois jusqu’à ce que les crabes soient bien rouges. Avec un pilon, écraser bien les crustacés. Ajouter les carottes, les échalotes, le céleri et les gousses d’ail écrasées. Remuer constamment pendant 4 à 5 minutes toujours sur feu vif. Arroser de Cognac et flamber. Ajouter le vin blanc puis le fumet de poisson, assaisonner avec un peu de sel et un peu de poivre de Cayenne. . Porter à ébullition puis cuire à petit feu une bonne demi-heure.
Passer au chinois étamine en foulant. Confectionner le roux avec le beurre et la farine, verser dessus la sauce américaine et porter à ébullition le temps de la liaison. Rectifier l’assaisonnement… Et voila, la sauce est prête.

Ajouter les morceaux de lotte et cuire à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Servez bien chaud…
Avec la lotte c’est excellent, mais avec des langoustines, du homard, ou de beaux morceaux de cabillaud c’est super aussi. Il faut juste adapter le temps de cuisson au poisson ou au crustacé à cuire.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Chocolat, moulage de friture

chocolat friture1

Le chocolat, c’est bon toute l’année. Alors aujourd’hui, j’ai fait un peu de friture et une bonbonnière en chocolat.

Les ingrédients

Du chocolat de couverture avec minimum 55% de cacao en pistoles

  La technique

Faire fondre les 2/3 de la couverture au micro-ondes en la montant jusqu’à 45/50°C. Ajouter le reste des pistoles en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondu. La température de la couverture doit être entre 31 et 32°C.

Verser dans les moules et laisser refroidir à température ambiante.

Démouler.

Et voilà le résultat :

chocolat friture3

Bien sûr, le résultat n’est pas toujours garanti et ici, je ne vous propose de découvrir les différentes techniques en détail sur le site de cacao Barry.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

chocolat friture2

Ballotin de lotte à la poitrine fumée

lotte3Ce Weekend, j’ai acheté une belle queue de lotte de 700 g. j’ai déjà mis sur mon blog une recette de lotte mais en tranche alors j’ai voulu changer un peu et je me suis souvenu d’une recette qui remonte bien à …40 ans en arrière ! Ça ne me rajeunit pas 😉

Les ingrédients

  • Une queue de lotte
  • 150 g de poitrine fumée en très fines tranches
  • fumet de poisson.

La recette
D’abord, retirer la peau et lever les filets sur la queue de lotte. Les filets n’étant pas de diamètre régulier, inciser à environ aux deux tiers  puis replier sur la partie la plus épaisse.

Sur un film alimentaire, étaler de fines tranches de poitrine fumée puis perpendiculairement poser un filet de lotte. Rouler la poitrine autour en serrant bien avec le film.
Dans une sauteuse creuse mettre les « rouleaux » de lotte (oui, oui avec le film !), couvrir d’un fumet et cuire à feu très doux une vingtaine de minutes. Laisser reposer dans le fumet après cuisson une quinzaine de minutes. Sortir du fumet, retirer le film et couper en tranches de 1cm à 1,5 cm d’épaisseur puis dresser harmonieusement dans une assiette. Avec cette lotte au lard, je sers un petit beurre « Nantais »… Tiens, il faudra que je mette la recette aussi dans la rubrique des sauces !
Accompagné de pâtes fraîches … Un délice.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Oeuf cocotte à la Fourme d’Ambert

oeuf cocotte

Réfrigérateur vide ce soir… Quelques œufs, un reste de fromage, un peu de crème… Il n’en faut pas plus pour un bon petit plat ! 10 minutes chrono !

Les ingrédients

  • 4 œufs
  • 25 g de beurre
  • 1 dl de crème
  • 50 gr de Fourme d’Ambert

 La recette
Beurrer l’intérieur de 4 petits ramequins en porcelaine. Casser un oeuf dans chaque moule en ne crevant surtout pas le jaune. Mettre les ramequins dans un plat creux et remplir le plat à mi hauteur de ramequins avec de l’eau bouillante. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, mettre la crème et la Fourme d’Ambert dans une  petite casserole. Mettre à bouillir en fouettant. Réduire un peu.
Au terme de la cuisson des œufs (le jaune doit rester liquide), mettre un petit cordon de sauce dans chaque ramequin… et voilà le travail.
On peut faire cette recette avec d’autres fromages (Roquefort, Parmesan…), mais aussi avec des foies de volaille (très classique) ou des pointes d’asperge…

Bon appétit
  Amitiés Gourmandes

Crème anglaise

Quoi de plus classique me direz-vous ? Et qui encore s’embête à faire soi-même de la crème anglaise. Vous avez raison, c’est pas facile à réussir et c’est tellement plus simple ! Mais cette crème anglaise qu’on achète n’a de la crème anglaise que le nom, ces industriels de la bouffe chaque jour nous font perdre le goût, le véritable goût des choses, et nous, pauvres C.., on avale sans broncher les saloperies  qu’ils produisent. Un jour, on ne saura même plus à quoi ressemble un œuf. Ce weekend je suis allé visiter une ferme ou l’on produit du lin, et les produits de la ferme étant bien sur en vente, j’ai rapporté des œufs, de vrais œufs, pas ceux du supermarché, non ! Et du lait, du vrai qu’ils venaient de sortir du pis d’une belle Normande (une vache !) et j’ai fait une VRAI crème anglaise.

Les ingrédients
1/2 litre de lait
4 jaunes d’œuf
125 g de sucre
2 gousses de vanille Bourbon

La recette
vanille3 Mettre 1/2 litre de lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux. Porter à ébullition doucement.

vanille4Mettre 4 jaunes d’œuf dans un cul de poule. Ajouter 125 g de sucre.
Et surtout bien mélanger au fouet pour blanchir le mélange.
vanille5

Verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre, remettre dans la casserole.
vanille6
A feux très doux cuire doucement cette crème anglaise en « vannant » à l’aide d’une spatule en bois. Surtout ne pas dépasser les 83°C sinon les jaunes d’œuf cuiront… et la crème anglaise tournera !
vanille7Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, napper la spatule de crème anglaise, puis laisser une trace de doigt dessus. Si les deux bords de la crème ne se rejoignent pas, c’est que la crème est cuite.

 vanille8 Débarrasser dans un cul de poule et mettre au froid.

Idéale pour accompagner un dessert, ou pour confectionner une île flottante… Tiens une île flottante, bon ben ce sera une prochaine recette …

Bon appétit
        Amitié Gourmande