Le foie gras dans tous ses états

foie gras cruLes fêtes de fin d’année approchent ….Et pour vous régaler, je vous propose quelques manières de préparer votre foie gras.

Foie gras au torchon.

Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70° dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.

Le foie gras sous vide.

Après avoir dénervé le foie gras, l’étaler sur un rectangle, l’assaisonner, déposer au centre une compotée de légumes, de viande, de poisson, … Rouler à l’aide d’un papier film, mettre sous vide dans un sac rétractable, arroser d’eau bouillante puis plonger le foie gras dans l’eau glacée et cuire dans l’eau à 75°(ou dans la vapeur à 75°) pendant 25 minutes environ. Refroidir dans de l’eau glacée, puis laisser maturer pendant 48 heures au froid. 

Le foie gras mi-fumé.

Le foie gras mi-fumé peut être considéré comme une variante du foie gras au torchon. Il est servi entier avec, en plus, un goût de fumé.

Dénerver le foie gras sans trop l’ouvrir, le fumer à froid pendant 1 heure 30 minutes environ puis l’assaisonner et le laisser maturer pendant 12 heures au froid dans un papier film. Cuire dans un papier aluminium et dans un fond de canard à 75° pendant 50 minutes environ. Égoutter, refroidir, couvrir de mignonnette puis glacer d’une gelée (au choix : Porto, Sauternes,…) Et laisser maturer à nouveau pendant 12 heures environ.

Le foie gras en terrine.

Préparer le foie gras comme un foie gras au torchon. Puis, dans une terrine, monter par couches : foie gras et légumes, viande ou autre. Cuire la terrine au bain-marie dans un four à 160° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir sous presse au froid pendant 12 heures. 

Le foie gras en bocal.

Préparation identique à celle du foie gras au torchon. Puis déposer les lobes dans des bocaux, ajouter du jus et des lamelles de truffe (facultatif) et stériliser à la cocotte minute (autoclave) à 108° pendant 110 minutes.

Les conserves s’améliorent avec le temps. Elles seront au mieux de leur goût et de leur texture 6 mois à 1 an après leur stérilisation.
 

Le foie gras en escalopes.

Tailler un foie gras en tranches, les passer au froid ; facultatif : les inciser et les fariner. Assaisonner, cuire les escalopes au moment dans une poêle sèche très chaude pendant 30 secondes environ sur chaque face. Éponger sur du papier absorbant. Accompagner d’une sauce aigre-douce.

Le foie gras froid entier.

Dénerver un foie gras en le laissant entier, l’assaisonner, le pocher entier dans la graisse à 70° ou le cuire sous vide à la vapeur à 70° pendant 10 à 15 minutes. Refroidir et laisser maturer pendant 72 heures au froid. Napper avec une gelée (Banyuls, Porto, …) en parsemant un peu de mignonnette. 

Le foie gras chaud entier.

Dénerver pareillement le foie gras, l’assaisonner, le plonger dans une cuisson de légumes (lentilles, coco…) et cuire pendant 20 minutes environ sans ébullition. Servir le foie escalopé avec la garniture.

Et pour accompagner votre foie gras…

Confiture d’oignon.

  • 1 kg oignons émincés
  • 5 cl huile tournesol
  •  50 g de sucre semoule
  •  1 dl de sirop de grenadine
  •  3 dl de vin rouge

Faire suer doucement les oignons  émincés dans l’huile de tournesol. Une fois les oignons bien cuits, ajouter le sucre et, à feu vif, faire caraméliser légèrement. Déglacer avec le sirop de grenadine, ajouter le vin rouge et laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Débarrasser au froid pendant une nuit.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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