Escabèche de poissons et Saint-Jacques à la provençale

ritz1Ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine (encore une) s’est offert un cours de cuisine au … Ritz !

Elle a eu la gentillesse de me faire parvenir quelques photos des recettes qu’elle a réalisées. Je me fais un plaisir évident de partager ces bons moments avec vous !

Merci Sandrine !

ritz3

Escabèche de poisson et Saint-Jacques à la provençale

Durée : 30′

  ritz2Les ingrédients (pour 4 personnes)

  •  4 Filets de Rouget
  • 320 gr de filets de Saint Pierre
  • 320 gr de Rascasse
  • 8 Supions                        :
  • 8 Noix de saint-Jacques
  • 1 pm d’Aneth
  • 1 pm de Basilic
  • 1 pm d’estragon
  • 1 pm d’huile d’olive
  • 1 pm de Baies roses
  • t pm de Graines de coriandre
  • t pm de vinaigre de xérès
  • t pm de Sel
  • t pm de Poivre
  • 1 Tomate

Pour la garniture      

  • 0.5 Poivron rouge
  • 0.5 Poivron vert
  • 2 Tomates                       .
  • 1 Carotte
  • 6 Petits oignons
  • 25 cl. d’Eau
  • 5 cl de vin Blanc
  • 5 cl de Vinaigre de vin blanc
  • 1  pm de sel
  • 1 pm de Poivre                             

ritz4Progression

Mélanger dans 2 dl d’huile d’olive ; l’aneth, le basilic et l’estragon que l’on aura préalablement haché, incorporer une cuillère à café de roses et de coriandre concassée ainsi que 8 cl de vinaigre de Xérès, saler et poivrer. Éplucher les poivrons et couper en petit dès réguliers, blanchir, rafraîchir et égoutter, monder les tomates et les couper en dés.

LA NAGE : Éplucher la carotte et la canneler puis la couper en rondelle de 1 mm d’épaisseur, éplucher les petits oignons et couper des rouelles, cuire la nage avec l’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, assaisonner et garder la cuisson des légumes croquants, Refroidir.

LA FINITION: Saler les poissons, les noix de Saint-Jacques et les supions, les poêler avec un peu d’huile d’olive avec peu de coloration, les mariner avec l’huile d’olive aromatisée, ajouter 1 litre de nage ainsi que les légumes, laisser mariner le plus longtemps possible 5 à 6 heures avec les dés de poivrons.

Dressage :

Disposer harmonieusement les poissons et les Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemer la nage, les dés de poivrons, décorer avec les dès de tomates et une feuille de basilic sur le supion. Servir froid.

ritz5

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.