Le Cassoulet

Le cassoulet, enfin celui que je fais, j’ai appris à le faire dans la maison familiale. Ma mère adorait faire la cuisine et mon père adorait les haricots cuisinés, il n’en fallait pas plus pour que le cassoulet devienne le plat des grandes occasions. Pendant mon parcours professionnel, j’ai confectionné nombre de cassoulets et j’ai peaufiné « ma » recette.
Dernièrement, j’ai eu le plaisir de recevoir quelques amis. Des hommes et de femmes qui comptent beaucoup pour moi et j’ai voulu retrouver un peu de cette atmosphère de fête de ma jeunesse en leur préparant mon cassoulet. Croyez-moi, il n’y a rien de plus agréable que de partager un plat si convivial avec des amis !
Ce fut une soirée merveilleuse… Enfin pour moi !
Les ingrédients (pour 12 personnes)
2,5 kg  de haricots écossés
500 g de collier d’agneau avec os ou 300 g d’épaule d’agneau désossé
400 g d’échine de porc
3 tranches de poitrine de porc fumées épaisses coupées en quatre
2 échalotes
1 carotte
4 gousses d’ail
3 tomates mondées et épépinées
6 saucisses de Toulouse
3 cuisses de canard confit coupées en quatre
6 rondelles de saucisson à l’ail
De la chapelure
La recette
Tout d’abord, la base : Les haricots. Moi j’utilise des demi-secs, pas de haricots secs qui sont farineux et leur peau est souvent très épaisse. J’ai utilisé du « coco de Paimpol », il est tendre, savoureux et de bonne tenue à la cuisson.
Une fois écossés, blanchir les haricots, c’est à dire les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide puis porter à ébullition. Écumer puis égoutter. Remettre dans une casserole avec un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, une couenne de porc et un os de jarret ou de palette. Porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et cuire à feu très doux 1/2 heure.
Pendant ce temps, faire rissoler des morceaux de collier d’agneau, ou à défaut de poitrine. Faire rissoler des cubes d’échine de porc et des tranches de poitrine de porc fumées découpées. Ajouter une brunoise de carottes, des échalotes ciselées, bien faire colorer. Remettre toutes les viandes rissolées dans la marmite et mouiller à hauteur avec de l’eau, où mieux encore avec de l’eau de cuisson des haricots. Porter à ébullition et ajouter une brunoise de chair de tomate. Saler et poivrer, ajouter un bouquet garni. Cuire une 1/2 heure à feu doux.
Au terme de ces 2 cuissons, couvrir la viande des haricots en ayant retiré la carotte entière, l’oignon pique de clous de girofle, la couenne et l’os. Cuire à couvert à feu très doux 2 heures.
2 heures avant de servir, dresser dans un plat creux allant au four, d’abord une couche de haricots, puis les morceaux de viande, ajouter des saucisses de Toulouse sautées à la poêle puis coupées en 2 et des rondelles de saucisson à l’ail. J’améliore encore la recette en ajoutant des morceaux de confit de canard. Puis couvrir toute cette viande avec le reste des haricots. Bien mouiller avec le jus de cuisson. Saupoudrer copieusement de chapelure et mettre au four 2 heures à 180°C.
Servir le plat bouillant sur la table et accompagner d’un Fitou ou un vin de Fronton.
Bon appétit !
  Amitiés GourmandesCassoulet
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