Biscuit de chocolat coulant, de Michel Bras, Chef à Laguiole

coeur coulant1J’ai regardé la télévision dernièrement et j’ai vu Michel Bras parler de son biscuit de chocolat coulant.

Cela m’a donné envie de le réaliser…

 Pour 6 coulants :

  • Préparation : 45 min (+ 30min la veille)
  • Cuisson : 20 min

Matériel :

  • 6 moules en PVC de 3cm de diamètre et 2 cm de hauteur
  • 6 cylindres de métal de 5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
  • Papier sulfurisé

Pour la ganache :

  • 120g de chocolat noir à 67%
  • 200g de crème liquide
  • 50g de beurre

Pour la pâte à biscuit :

  • 110g de chocolat noir
  • 40g de maïzena
  • 40g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • 90g de sucre semoule
  • 50g de beurre

La recette

La veille, préparer la ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème, le beurre, et 6cl d’eau. Couler cette ganache dans des moules en PVC, posés verticalement sur un plat. Entreposer au congélateur, minimum une heure. Garnir les cylindres de métal de bandes de papier sulfurisé beurré et les faire dépasser de 1 cm.

Préparer la pâte à biscuit : Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, quand il est tiède, ajouter le beurre, la maïzena, la poudre d’amande, les jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre. Mélanger le tout et en garnir une poche à douille.

Monter le biscuit : Démouler la ganache congelée et réserver. Verser un peu de pâte à biscuit au fond des cylindres de métal « habillés » de papier sulfurisé, disposer les noyaux de ganache bien au centre, enfoncer légèrement, recouvrir de pâte et égaliser.

Congeler toute une nuit (ou 12 heures minimum)

Préchauffer le four à 180°C et cuire les biscuits 20 min. Sonder la cuisson avec une aiguille : elle doit ressortir tiède. Démouler avec précaution, en poussant le fond du biscuit. Servir tiède. Michel Bras sert cette recette avec une boule de sorbet au fromage blanc et un trait de caramel salé…

Je l’ai servi avec une boule de glace vanille

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

coeur coulant2

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2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. gaelleH. dit :

    miam j en ai un peu pour moi 😀😉

    Aimé par 1 personne

    1. chdubois dit :

      Gaëlle, je savais que tu allais laisser un commentaire !! Gourmande … et ….non, non, il n’y en a plus … on a tout mangé ! 😉

      J'aime

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