Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise

saumon béarnaiseAujourd’hui, je ne voulais pas me compliquer la vie, alors un poisson grillé et une petite sauce pour le relever et hop, c’est parti.

J’ai pris des pavés de saumon mais on peut bien sûr griller la plupart des poissons.

Pour ma part, j’aime griller du saumon car comme c’est un poisson gras, il développe encore plus ses arômes. Et puis le saumon est très bon quand il est encore « rosé » à cœur et vu l’épaisseur de mon pavé, si j’avais eu un poisson blanc, il aurait été surcuit en surface pour obtenir une « juste » cuisson à cœur.

La sauce béarnaise, c’est certainement ma sauce préférée. D’abord, un peu d’histoire, zou, un petit tour sur Wikipedia…

Wikipedia-logo-v2-200px-transparentLa sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

Et maintenant passons en cuisine :

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de saumon
  • 4 cl de vinaigre
  • 20 g d’échalote
  • 20 grains de poivre noir
  • 10 g de feuilles d’estragon frais
  • 2 jaunes d’œuf
  • 125 g de beurre
  • Un peu de cerfeuil frais

La recette

Réaliser la sauce béarnaise : Clarifier le beurre clarifié en le faisant fondre doucement au bain-marie et écraser grossièrement le poivre pour le transformer en mignonnette.

Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition.

Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. Refroidir.

Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie.

Remettre sur le feu, à feu très doux et mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ». Continuer l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation. Vous devez obtenir  une mousse crémeuse semblable à un sabayon. Dès que la température approche les 60°C retirer la casserole du feu.  Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise. Si la sauce s’épaissit trop ajouter simplement un peu d’eau tiède.  Enfin ajouter le reste des herbes fraîches hachées. Tenir tiède.

Huiler très légèrement les pavés de saumon et les poser sur le grill bien chaud. Les retourner lorsqu’ils sont bien marqués. Les assaisonner et terminer la cuisson en baissant la température du grill. Garder le saumon « rosé à cœur ».

Dresser  et accompagner de sauce béarnaise.

Pour ma part, j’ai accompagné mon pavé de saumon d’une tombée d’épinards frais…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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