Carré d’agneau rôti aux croustillants de mozzarella, tuiles de Parmesan et polenta des Abruzzes.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Un carré d’agneau manchonné et détalonné

60 g de Parmiggiano reggiano en copeaux

20 billes de mozzarella
1 œuf
50g de farine
Huile
Chapelure
Beurre

Pour la polenta :

125 g de polenta (semoule de maïs)

½ litre d’eau

¼ de cuillère à café de sel

30 g de tomate confite

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Poivre du moulin

Recette

Préparer la polenta

Couper les tomates séchées en petits morceaux.
Verser l’eau et le sel dans une casserole.
Porter à ébullition puis baissez le feu.
Verser la polenta en pluie, tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.
Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter les tomates séchées. Poivrez et mélangez bien.
Étaler sur une plaque de cuisson antiadhésive, sur une épaisseur d’environ 1 cm.

Lisser la surface, laissez refroidir pendant 2 à 3 heures au frais.
Démouler sur une planche à découper.
Détailler la polenta à l’aide d’un emporte-pièce.
Faire dorer les galettes de polenta dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant environ 5 minutes.

Préparer les tuiles de Parmesan :

Sur une toile anti adhérente ou une plaque en téflon, disposer les copeaux de Parmigiano reggiano de façon à former des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre. Mettre à four chaud (180°C) jusqu’à coloration (3 à 5 minutes). A l’aide d’une spatule, déposer ces tuiles de Parmesan dans une gouttière à tuiles ou, à défaut sur un rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir.

 Préparer les croustillants de mozzarella : 

Égoutter les billes de mozzarella. Les sécher avec un papier absorbant. Les rouler dans la farine, les tremper dans une anglaise (1 œuf, 2cl d’huile, sel, poivre), puis les passer dans la chapelure. Réserver au frais.

Saler et poivrer le carré. Rôtir le carré d’agneau à four chaud d’abord 5 minutes à 240°C puis 10 minutes à 160°C. Le sortir du four et le laisser reposer 5 minutes recouvert d’un papier d’aluminium. Déglacer le plat de cuisson avec un petit jus d’agneau et le monter au beurre.

 Le dressage :

Découper le carré et dresser sur assiette chaude. Frire les croustillants de mozzarella en friteuse pendant 1 à 2 minutes. Dresser autour du carré découpé et décorer avec deux tuiles de parmesan. Accompagner de galettes de polenta.

Bon appétit

Amitié gourmande

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