Longe de porcelet au miel

porcelet1Le porcelet, une viande savoureuse, à condition de la cuisiner toute en douceur… Et c’est ce que j’ai fait ce weekend.

Les ingrédients (pour 8 personnes)

  • 1 longe de porcelet
  • 3 cuillères de miel
  • Sel et poivre

Pour la garniture

  • quelques pommes de terre bleu d’Artois
  • grenaille de pomme de terre
  • 4 oignons rouges
  • 1 bouquet de mâche

Pour la sauce

  • 2 cuillères de miel
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 3 dl de fond de veau
  • 50 g de beurre

porcelet2La recette

Marquer légèrement le côté couenne dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse. Enduire la longe de porcelet de miel, saler et poivrer. Conditionner sous vide et cuire à 75°C pendant 2 heures. La refroidir rapidement.

Réaliser la garniture, pour cette recette j’ai fait sauter de la grenaille de pommes de terre au beurre avec une pointe de felur de sel et j’ai aussi cuit des bleues d’Artois à la vapeur puis découpées en dés et sautées au beurre aussi. J’ai épluché et émincé les oignons rouges puis je les ai étuvé au beurre un bon quart d’heure.

porcelet3La sauce : j’ai réalisé une gastrique avec le miel et le vinaigre, j’ai ajouté le jus de veau, puis l’exsudat des sacs de la longe de porcelet, rectifié l’assaisonnement et enfin monté avec une noisette de beurre.

La finition : J’ai découpé des tranches dans la longe et dans une poêle, avec un bon morceau de beurre, j’ai coloré chaque face, juste une minute.

Le dressage : Dans l’assiette de service, j’ai dressé les oignons rouges étuvés, j’ai déposé dessus les tranches de porcelet, disposé la garniture, un bouquet de mâche et un trait de sauce.

Alors ? Et bien c’était simplement savoureux.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Croque monsieur revisité

croque1En écoutant la radio en rentrant chez moi, j’ai entendu un chef qui revisite les hors d’œuvres. Il disait, et c’est vrai que depuis longtemps, ils ont été délaissés au profits des entrées.

Il a revisité certains « hors d’œuvres » dont le célèbre croque monsieur. Il a remplacé la sauce Béchamel par de la vache qui rit, le jambon par du saumon fumé et le fromage râpé par des œufs de poisson volant.

J’ai tenté l’expérience !

Un seul mot : Excellent !

Les ingrédients pour 4 croque-messieurs

  • 8 tranches de pain de mie
  • 4 portions de vache qui rit
  • 4 petites tranches de saumon fumé
  • 30 g d’œufs de poisson volant (moi, faute d’en avoir trouvé, j’ai mis des œufs de lump)
  • 1 bon morceau de beurre

croque2La recette

Tartiner chaque tranche de pain de mie de vache qui rit sur une face.

Dans une poêle, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux et déposer les tranches de pain (vache qui rit au-dessus bien sûr) juste le temps de les dorer et les chauffer légèrement.

Monter les croque-messieurs : Déposer une tranche de pain dorée dans l’assiette de service. Garnir d’une tranche de saumon fumé puis étaler des œufs de lumps. Refermer les croque-messieurs de la deuxième tranche de pain de mie  et servir aussitôt.

La difficulté de cette réside dans le fait de garder le pain plutôt tiède et croustillant, avec une vache qui rit fondante, mais en ayant toujours un saumon fumé et des œufs de poissons froids !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Wok de porc aux petits légumes

wok4Envie de changement, envie de voyage…

Aux fermes d’ici, il y a tout ce qu’il faut pour cette petite recette facile et rapide à réaliser, alors n’hésitez pas à passer commande de tous les ingrédients sur le site de Valentine.

wok1  Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • 4 escalopes de porc
  • 500 g de courgettes
  • 500 g de carottes
  • 1 oignon
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de coriandre en grains
  • 1 racine de gingembre
  • Sel et poivre

  La recette

Couper les escalopes de porc en lanières régulières et émincer la gousse d’ail.

Dans une assiette creuse, mélanger la viande et l’ail avec l’huile d’olive, la coriandre, le gingembre en fine brunoise et un peu de poivre. Réserver 30 minutes au frais.

wok2Nettoyer les légumes. Éplucher et ciseler l’oignon, éplucher et couper les carottes en bâtonnets, couper les courgettes en bâtonnets.

Dans le wok bien chaud, rissoler la viande marinée. Dorer sur toutes les faces en mélangeant constamment mais pas plus de deux minutes sinon, la viande durcit. Réserver.

Saisir les légumes dans le wok, assaisonner. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes.  Ajouter la viande. Mélanger quelques instants.

Rectifier l’assaisonnement si besoin, pour une touche encore plus asiatique arroser d’un trait de sauce soja en fin de cuisson et servir bien chaud.

Des petits conseils en plus… 

Le porc des fermes d’ici est un porc élevé  « sur paille », la viande n’est donc pas gorgée d’eau. Alors attention de ne pas trop cuire la viande qui deviendrait alors un peu plus ferme.  Décorer de quelques feuilles de coriandre si vous en avez.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Filet de lotte, beurre d’orange et salicornes

Dans une autre vie, au printemps et en début d’été, je servais souvent des salicornes à mes clients en accompagnement de poissons ou de coquillages. Ce matin, mon poissonnier en avait de magnifiques…

Salicorne, selon Wikipédia : Il s’agit de plantes annuelles, basses, charnues, qui croissent sur des sols riches en sel marin (chlorure de sodium). Elles sont constituées de rameaux cylindriques qui semblent articulés et sont terminés par un épi fertile. Les feuilles sont réduites à des gaines opposées deux à deux.

 L’une d’elles, Salicornia europaea L. est présente dans les zones tempérées de tous les continents. Haute d’environ 20 cm, elle est répandue en France sur toutes les côtes maritimes et en Lorraine dans les marais salés (pays du Saulnois où elle est protégée). Ses pousses tendres sont comestibles. Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d’œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer comme des haricots verts.

 On s’en sert encore aujourd’hui pour produire de la soude végétale, qui était autrefois utilisée pour la fabrication du savon et qui entre encore aujourd’hui dans la composition du savon d’Alep. La soude servant à la production de verre, provenait de la combustion de la salicorne. Aussi, au XIVe siècle, on raconte que les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de cette plante herbacée si étroitement liée à leur métier.

 Autres noms communs : salicot, passe-pierre, criste-marine, perce-pierre, haricot de mer, cornichon de mer. Ces plantes n’ont pas de réelle importance économique. Cependant, on en trouve plus souvent qu’autrefois sur les marchés ou chez les poissonniers.

Après cet exposé, ô combien complet, passons maintenant à ma recette !

lotte2Pour 4 personnes, il faut :

la lotte :

700 g de filet de lotte
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
le beurre d’orange
le jus de 3 oranges100 g de beurre
200 g de salicornes
600 g de petites pommes de terre
40 g de beurre

La recette

Nettoyer les filets de lotte et les couper en morceaux réguliers de 50 g. Les conditionner sous vide avec une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. Dans un bain-marie thermostaté à 52°C, plonger le sac contenant la lotte et cuire 30 à 35 minutes.

Pendant ce temps, couper les pommes de terre bien lavées en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec 40 g de beurre.

Mettre le jus d’orange dans une petite casserole et réduire à l’état sirupeux. Monter avec 100 g de beurre bien frais en petites morceaux, ajouter une pincée de sel et réserver au chaud.

Faire bouillir une casserole d’eau salée, y jeter les salicornes et cuire 5 minutes, égoutter et refroidir.

Sortir la lotte du bain-marie, ouvrir le sachet égoutter les morceaux de lotte. Les jeter dans une poêle chaude pour les colorer sur chaque face quelques secondes. Juste quelques secondes sinon vous allez recuire la lotte qui va durcir.

Réchauffer les salicornes quelques secondes au micro-ondes.

Dressage : Déposer les morceaux de lotte sans l’assiette (3 par personne), une bonne cuillère de salicornes, quelques pommes de terre sautées et un trait de sauce à l’orange.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

lotte1

Verrines de mousse de cresson

mousse cresson1Pour un apéritif en mini verrines ou en entrée en verrines plus grandes… pour accompagner du saumon fumé ou du haddock…

Les ingrédients 

  • 150 g de cresson
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 20 g d’amandes
  • 1 cs de jus de citron
  • 1 gousse d’ail
  • 1 g d’agar agar (= 1/2 cuillère à café)
  • 100 g de crème
  • 1 tranche de pain de campagne

La recette

1 Prélever 1 ou 2 cuillerées de bouillon pour délayer l’agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.

2 – Enlever les tiges du cresson Cuire les feuilles de cresson dans le bouillon quelques instants

3 – Prélever le cresson sans le bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l’ail, les amandes préalablement torréfiées dans une poêle sèche et le jus de citron.

4 – Verser l’agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.

5 – Verser immédiatement sur le cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu’à ce que tout soit bien homogène. Ajuster en sel, citron, remuer, puis la crème et verser la préparation dans un siphon. Gazer une fois et mettre au frais au moins 1 heure

6 – Dresser en 6 verrines et surmonter d’un croûton en forme de bâtonnet.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

mousse cresson

Ile Flottante sur gaspacho de petits pois à la menthe

ile flottante petits pois1On commence à voir déjà des petits pois sur les marchés et c’est l’occasion de tester quelques nouvelles recettes.

Celle-ci est originale car j’ai surfé sur la mode des plats sucrés transposés en salé. Et le résultat est vraiment rafraichissant.

Les ingrédients

  • 1 kg de petits pois
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 2 blancs d’œuf
  • 30 g de Parmesan râpé
  • Sel et poivre
  • Quelques feuilles de menthe
  • 3/4 l de bouillon de volaille ou 1 bouillon cube

Comment préparer ma recette

1 – Écosser les petits pois. Les blanchir dans l’eau bouillante 3 minutes et les rafraichir.

2 – Eplucher et hacher l’échalote. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et suer quelques instants. Ajouter les petits pois, la moitié des feuilles de menthe et le fond de volaille. Assaisonner légèrement et cuire 20 minutes.

3 – Mixer et éventuellement chinoiser (passer dans une passoire très fine). Mettre à refroidir.

4 – Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le Parmesan râpé. Mouler dans des petites tasses et cuire chaque tasse 10 secondes au micro-ondes.

5 – Dresser ce « gaspacho » de petit pois en assiette creuse, dresser l’ile flottante dessus et décorer de sommités de menthe.

Pour plus de saveur on peut aussi ajouter de la menthe ciselée dans les blancs d’œuf en neige. Moi, j’ai ajouté une fleur de ciboulette en décor… Joli, non ?

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

ile flottante petits pois1

Quiches aux petits légumes

quiche légumes3Après la quiche aux courgettes et au fromage de chèvre, voici maintenant la quiche aux petits légumes.

Pour vous procurer les produits, allez faire un petit tour chez Valentine !

Les ingrédients (pour 8 personnes)quiche légumes

  • 150 g de courgettes
  • 150 g de carottes nouvelles
  • 150 g de navets nouveaux
  • 1 pot de crème
  • 4 œufs
  • Sel et poivre
  • 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
  • 1 pointe de noix de muscade
  • 2 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 dl de lait
  • 1 cuillère à soupe de farine

La recette

Laver les courgettes et les ébouter. Les émincer finement. Éplucher les carottes et les navets. Les tailler en fins bâtonnets.

Blanchir les carottes et les navets pendant 3 minutes dans l’eau bouillante

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les courgettes émincées et les faire sauter à feu vif. Ajouter les carottes et les navets en bâtonnets. Saler et poivrer. Cuire 5 minutes. Débarrasser et laisser tiédir.

Foncer un cercle à tarte ou un moule à manqué (si vous désirez une quiche plus épaisse) avec la pâte (feuilletée ou brisée).

Préparer l’appareil à quiche : dans un saladier, casser les œufs et ajouter la crème fraiche, la farine, mélanger, ajouter le lait, saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade râpée. Bien mélanger.

Garnir le fond de la quiche avec les légumes sautés. Compléter avec l’appareil à quiche.

Cuire à four chaud à 180°C pendant 40 minutes

On peut encore donner plus de saveur à cette quiche en ajoutant de la ciboulette ciselée dans l’appareil.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

quiche légumes2