La cerise

cerise

Histoire

Originaires d’Asie mineure, il existe deux grandes familles de cerisiers :

  • Les cerisiers doux, ou merisier qui donneront des cerises sucrées et douces comme la bigarreau dont il existe de nombreuses variétés (burlat, cœur de bœuf,napoléon ou Guillaume), la guigne à la chair molle et douce…
  • Les cerisiers acides dont il existe plusieurs variétés :
    • L’amarelle, essentiellement la cerise de Montmorency
    • La griotte, dont la plus connue est la griotte du Nord
    • La cerise anglaise, très aigre…

Sous l’antiquité, on consommé déjà les fruits des cerisiers sauvages et c’est au Moyen Age que l’on commença à les cultiver. Mais c’est sous le règne de Louis XV, grand amateur de ce fruit, qu’au 18ème siècle, se développa la culture des cerisiers. En France, il existe plus de 200 variétés de cerisiers mais moins d’une quinzaine sont exploitées à des fins commerciales

Nutrition

La cerise, appelé aussi drupe, est le fruit du cerisier. C’est le plus sucré des fruits rouges. Riche en vitamines C,125 gde cerises couvrent 20 à 30 % des besoins quotidiens. La cerise est riche  en carotène ou provitamine A et en anti-oxydants. Enfin, c’est un diurétique et, riche en fibre, elle aide au transit intestinal. N’oublions pas les queues de cerises utilisées en décoction pour lutter contre l’inflammation des voies urinaires.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

  • Protides    0.8 g
  • Glucides    15 g
  • Lipides    0.4 g
  • Calories 68 Kcal

Utilisation

Si n’avez pas la chance de pouvoir les cueillir dans l’arbre, à l’achat, choisissez des cerises fermes et charnues avec la queue verte, brillante et bien attachée.

Fruit aux multiples utilisations, tant en cuisine qu’en pâtisserie, mais aussi dans les boissons ou en confiture. Mais c’est dégustée nature qu’elle exhale toute sa saveur.

En cuisine, les cerises servent à confectionner des soupes typiques en Alsace et en Allemagne. elles servent aussi d’accompagnement pour le gibier et le canard, dans l’appellation Montmorency par exemple.

En pâtisserie, elle entrent dans la confection de : tartes, clafoutis, soufflés par exemple. Mais aussi dans les desserts telles que les salades de fruits, les compotes ou les coupes glacées. La cerise à l’eau de vie, semi-confite ou confite se marie très bien avec le chocolat, il n’y a qu’à déguster une forêt noire pour s’en rendre compte.

Dans les boissons : Les cerises peuvent être aussi macérées dans le vinaigre mais aussi et surtout dans l’alcool, et bon nombre de boissons utilisent la cerise comme : le kirsch d’Alsace, le guignolet d’Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais ou le marasquin d’Italie.

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