Le fond de veau brun

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Tout ce qui fait la cuisine passe par cette base incontournable qu’est le fond de veau. Le fond de veau entre dans la composition de milliers de sauces. Sa présence dans une préparation fera la différence entre une recette « ménagère » et une recette « professionnelle ». Certes sa confection demande du temps, beaucoup de temps mais ça vaut vraiment le coup !

Les ingrédients

  • 1 kg d’os de veau
  • 100g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de concentré de tomate
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine

La recette

Concassez 1 kg d’os de veau en petits morceaux. Les os, demandez-les à votre boucher, et si il veut bien vous les casser en morceau, cela vous facilitera la tâche. Faites colorer les os à four très chaud (250°C) dans une plaque à rôtir sans ajouter de matière grasse, pendant un quart d’heure environ. Ajoutez ensuite 100 g de carottes coupées en petits cubes, des oignons épluchés et émincés grossièrement. Faire cuire encore au four une dizaine de minutes.
Débarrassez ensuite à l’aide d’une écumoire les os et la garniture dans une grande casserole.
Recouvrez  avec de l’eau froide. Surtout ne salez pas. Ajoutez 1 ou 2 gousses d’ail, un bouquet garni (c’est une feuille verte de poireau dans laquelle vous mettez des tiges de persil, une feuille de  laurier et une branche de thym, puis vous liez bien l’ensemble) et une cuillère à potage de concentré de tomate.
Portez à ébullition et cuisez à feu doux pendant au moins 2 voire 3 heures. Écumez régulièrement en cours de cuisson pour éliminer les impuretés.
En fin de cuisson, à l’aide d’une petite louche, éliminez la gras qui se trouve en surface. Puis passez au chinois (Le chinois est une passoire conique très utilisée en cuisine). Et vous voilà en possession d’environ 1.5 litre de fond de veau brun.
Dans la plupart des utilisations il est comme on dit « liè » cela veut dire qu’il a une consistance nappante et non liquide, aussi nous allons maintenant le lier.
Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajoutez 60 g de farine, puis à l’aide d’un fouet et sur feu doux, vous faîtes cuire doucement jusqu’à ce que ce « roux » (hé oui, ça s’appelle un roux) prenne une couleur brun clair. Puis vous versez votre fond de veau sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux, vous faîtes cuire une dizaine de minutes et vous débarrassez dans un récipient inoxydable pour qu’il refroidisse.
Vous disposez maintenant d’un fond de veau lié. Un litre et demi, cela fait beaucoup et moi, pour ne pas en perdre et pour toujours en avoir sous la main, je remplis des sacs à glaçons quand il est presque froid et je le mets au congélateur.
Simplement pratique !

Amitiés gourmandes

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Blogger Recognition Award 

J’ai été nominée au Blogger Recognition Award par un blog que j’ai découvert il y a quelques mois : Paquerite.

C’est un blog de recettes de cuisine pas comme les autres. On y trouve des recettes magiques que Corinne concocte pour le plaisir des petits et des grands, un blog qui invite à la magie, à la féerie, qui nous fait rêver et parfois même retomber en enfance. Un blog très « travaillé » avec des photos originales. Un plaisir des yeux, et si on suit les recettes, des papilles.

C’est un blog un peu décalé, dans ce monde fou. Un blog qui vous émeut.

Allez vite y faire un tour !

Merci Corinne pour ces nombreuses invitations à des voyages « extraordinaires ».

À présent, c’est à mon tour de vous raconter comment mon blog est né et, si cela est possible, quels sont les conseils que je pourrais donner à un blogger en herbe. Je vous ferai ensuite une petite liste de mes 15 nominations pour le Blogger Recognition Award

 1/ Comment est né mon blog ?
Cuisine-passion est né il y a 13 ans. Une envie de partager ma passion de la cuisine avec tous ceux qui le voudraient. Je suis cuisinier, mais je suis aussi passionné et aussi formateur, donc cela me semblait logique de le faire. C’est avec les conseils d’un ami que je l’ai créé car j’étais novice sur le sujet. Mon premier hébergeur me permit de fortement y développer mon activité puisque je me suis régulièrement trouvé avec plus de 1000 visiteurs par jour, mais hélas en 1012 les conditions d’utilisation de cet hébergeur devinrent compliquées et particulièrement onéreuses, j’ai donc dû, à regret, changer d’hébergeur et perdant au passage, une partie de mes billets et surtout beaucoup de mes fidèles visiteurs. Je reconstruis donc avec toujours autant de passion ce blog en espérant qu’il plaira à nouveau au plus grand nombre.

 2 / Mes conseils à un blogger en herbe :
D’abord, avoir envie de partager, envie de s’ouvrir aux autres. Etre prêt aussi à supporter la critique évidemment. Ce que vous direz, ce que vous partagerez ne plaira pas à tout le monde et si critique il y a, ne pas en prendre ombrage, si vous devez répondre, faites-le avec bienveillance !

Ensuite bien choisir son hébergeur.

Bien choisir la forme de son blog, faire simple pour que le visiteur y trouve facilement ce qu’il cherche.

Soyez naturel mais soignez votre orthographe.

Ne laissez pas non plus votre blog envahir votre vie, votre blog est un moment de liberté, pas une obligation.

3 / Passons maintenant à mes 15 nominations au Blogger Recognition Award, pour mes blogs préférés sont :

https://laviehealthydegaelle.com/

https://paquerite.com/

https://www.lesfermesdici.fr/

http://www.chefcarlos.org/

https://huongmarcfoucher.blog4ever.com/

http://www.lechaletdeno.com/

https://www.marc-foucher.net/

http://waitingforthesun.caladan09.fr/

http://www.thuries.fr/

http://cuisson-expertise.fr/

http://www.chezjuliane.fr/

http://scally.typepad.com/

https://carnetderecettesduweb.wordpress.com/

http://www.assiettesgourmandes.fr/

https://gourmantissimes.com/

 

Et voilà !!

Amitiés Gourmandes !

La « home » de chez Multivac

Comme le savent certainement bon nombre des visiteurs de mon blog, je suis passionné par la cuisson sous vide. Je viens de découvrir la « home » de chez Multivac ici :

Ma première cloche à mettre sous vide date de 1986. Elle fonctionne encore mais, imposante et en triphasée, je l’ai revendu il y a quelques années, à regret, à une amie pour son activité de revente de produits de la ferme. C’était une Multivac, et c’est pour moi LA marque de référence pour le conditionnement sous vide. Depuis 7 ans, le CFEC, Centre de Formation et d’Expertise Culinaire) de Dieppe a développé un partenariat avec Multivac et j’ai le plaisir d’utiliser une cloche, la C200, le nec plus ultra des machines.

Je me suis résolu, pour la maison, a acheter une cloche plus modeste il y a 7 ans. Une machine italienne, de bonne qualité, mais loin des qualités d’une Multivac.

Alors pour ceux qui voudraient investir dans une bonne cloche, fiable et robuste, je ne peux que vous conseiller cette machine.

Pour conditionner en sachets sous vide, pour la conservation, ou la cuisson, pour dégazer des préparations, faire le vide dans des bocaux, mariner ou « compresser », c’est la machine idéale.

Enfin, c’est vous qui voyez.

Amitiés Gourmandes !