La brandade de morue

brandade 3Il existe autant de recettes de brandade de morue que de cuisiniers. Moi j’ai appris cette recette il y a bien longtemps auprès d’un vieux chef dans mes jeunes années professionnelles.  Je ne revendique pas cette recette comme étant LA recette de référence de la brandade de morue mais en tout cas cette recette, je l’ai réalisée mainte et mainte fois au cours de ma vie et mes convives l’ont vraiment aimées alors je vous en fais profiter.

  Les ingrédients (pour 8 personnes) :

2 kg de morue salée
2 dl de lait entier
10 gousses d’ail dégermées et pilées au mortier(ou mixer)
1/2 litre d’huile d’olives
Poivre du moulin et râpure de muscade
Thym, laurier

La recette

La veille
Mettre à tremper la morue salée dans une grande quantité d’eau. Renouveler l’eau plusieurs fois.

Brandade1Le jour même
Rincer abondamment une dernière fois la morue et la placer dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide, ajouter 2 feuilles de laurier et une branche de thym. Porter à frémissement sans bouillir et laisser pocher à tout petit frémissement pendant 10 minutes en écumant régulièrement.

Égoutter les morceaux de morue et avec précaution, éliminer la peau, les arêtes et les cartilages.

Porter le lait à ébullition et dans une autre casserole, tiédir l’huile d’olive.

Mettre la chair ainsi effeuillée dans le bol d’un batteur. Oui, je sais on pourrait monter la brandade avec une spatule en bois, mais c’est long et fastidieux alors puisque je dispose d’un batteur….

Ajouter l’ail haché à la chair de morue et démarrer le batteur (avec la « feuille ») à toute petite vitesse, ajouter doucement 3 ou 4 cuillères d’huile d’olive puis doucement encore le lait bien chaud. Quand le mélange est homogène, ajouter l’huile d’olive tiède en fin filet sans cesser de mélanger. Vous obtenez une purée fibreuse d’une belle blancheur.

Enfin ajouter un tour de poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade.

Voilà, votre brandade est prête !

Moi je la sers avec des croûtons frits et une bonne salade verte.

NB : Vous l’aurez remarqué, je n’ai pas mis de pommes de terre dans cette recette, sinon, la recette se serait appelée brandade Parmentier. Elle n’a rien à voir avec ma recette, même si elle fait les beaux jours des cantines et autres restaurants d’entreprise. Cependant, si c’est la première fois que vous réalisez cette recette, je vous conseille d’ajouter une pomme de terre (pas plus) cuite à la vapeur dans le batteur avec la chair de morue pour vous assurer de la bonne tenue et de la réussite de votre recette. Quand vous maitriserez cette recette, vous pourrez vous en passer et elle n’en sera que meilleure.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Brandade2

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2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Coucou,
    J’aime ta recette, j’adore la brandade mais il faut oublier le demi litre d’huile…
    Quand j’étais petite ma mère (normande) la faisait à la crème, tu sais ce que c’est comme type de « brandade », parce qu’elle appelait ça une « brandade » ?
    je vais tenter de réaliser ta recette, j’en ai marre de toujours l’acheter en commerce.
    Bises
    Merci beaucoup

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  2. chdubois dit :

    Mais Corinne, avec de la crème, ce n’est plus une brandade !!!! Mais j’avoue qu’avec de la crème c’est drôlement bon !!! Et dans le commerce, c’est souvent du poisson et pas de la morue et bien évidemment les industriels ajoutent de la pomme de terre, c’est tellement moins cher que la morue !!!! et dans ce cas, ils appellent cela une brandade parmentier…. mais ça n’a rien de commun avec une VRAIE brandade ! Ces « produits » sont juste là pour « nourrir » … et encore ….

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