Calisson d’Aix – Son histoire

Le calisson est une friandise à base de pâte d’amande, pâte issue d’un broyage fin d’amandes et de fruits confits (melon, pêche ou abricot), posée sur une feuille d’hostie à la farine de riz, recouverte de glace royale et découpée en losange.
Il existerait plusieurs origines du calisson : une française et une italienne.
En France, il aurait gagné sa réputation à la suite de noces du roi René et de Jeanne de Laval. Cette dernière connue pour sa bougonnerie quotidienne et son austérité aurait trouvé le sourire en goûtant une bouchée de cette douceur élaborée par le pâtissier du roi et désignée par la cour « di calin soun  » (ce sont des câlins).
Autre origine : le calisson viendrait d’Italie, qui en faisait un usage liturgique au XVIIè siècle contre la peste, béni par l’Archevêque qui garantissait aux fidèles qui en consommerait leur préservation de l’infection. Présenté, à la place de l’hostie, dans les calisses, le prêtre appelait les fidèles avec ces mots :  » venite ad calicem « , et la réponse des fidèles en provençal était  » venes toui i calissoun  » : le mot calissoun altéré avec le temps serait devenu calisson.
Dans son dictionnaire provençal, F. Mistral attribue le mot calisson à la transformation au cours des temps du mot canissoun (une claie de roseau tressé) sorte de biscuit à la pâte d’amande.
La spécialité telle qu’on la reconnaît aujourd’hui date de 1854 où S. Bicheron ouvre la première confiserie consacrée à cette douceur, vingt ans plus tard, Léonard Parli prend le relais et fait toute la renommée du calisson à Aix.

Amitiés Gourmandes

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L’aubergine – Son histoire

Dérivé d’ alberginia, appellation catalane qui est elle-même une déformation de l’arabe albadindjan.
L’aubergine est connue depuis plus de 2 500 à travers l’Asie mais elle a connu ses premiers balbutiements il y a 4 000 ans dans la région d’Assam et la Birmanie. Emportée par les grandes caravanes arabes, elle gagna ensuite l’Afrique du Nord où elle fût adoptée très rapidement par ces peuples de la Méditerranée. Ceux-ci l’emportèrent lorsqu’ils envahirent l’ Espagne et s’installèrent en Andalousie au début du Moyen-Age. Dénigrée par les médecins européens, l’aubergine était cultivée comme plante ornementale et les Anglo-Saxons avaient même une variété « aux oeufs », c’est-à-dire à petits fruits ovales à la robe somptueuse, qu’ils cultivaient dans la maison.

Ce légume replet à robe violette, comme un chanoine de haut lignage tente la curiosité du roi Louis XIV qui demande à son jardinier d’en faire de faire la culture de cette béringère mais il faut attendre le XIXe siècle pour le voir apparaître dans les livres de cuisine. Il demeurera longtemps un légume méridional et l’apanage de la cuisine niçoise, andalouse, grecque et italienne. L’immigration, la commercialisation et l’exportation ont mis l’aubergine sur la table des continents.

L’asperge – Son histoire

Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, cette dame raffinée qu’est l’asperge fait également partie de la famille des liliacées. Son parcours historique est aussi ancien que celui du poireau puisqu’elle est consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique et des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte.

Légume de printemps, l’asperge disparaît dit-on, dans les feux de la St-Jean, aux premières chaleurs de l’été.
L’asperge a inspiré et fait tourner bien des têtes, celle de François 1er jusqu’à celle du Roi Soleil qui en réclamait même en hiver! Volupté gourmande, phallique, l’asperge devient interdite de séjour au XIXe siècle dans les pensionnats de jeunes filles par les religieuses qui la soupçonnent d’exciter l’imagination et les sens de ces demoiselles.

Les pâtes alimentaires – Leur histoire

pates-alimentaires

Merci Marco Polo… L’explorateur vénitien les rapporta de son voyage en Chine (1271-1295), où elles étaient fabriquées à base de pâte de riz. Mais les Grecs et les Romains de l’Antiquité connaissaient déjà ce mélange de farine et d’eau, séché au soleil avant d’être cuit à l’eau.

A la Renaissance, la reine Catherine de Médicis fit connaître à la France les pâtes, dont les macaronis, avec la cuisine raffinée de la table italienne.
En 1910, Lustucru invente les pâtes aux œufs

La cerise

cerise

Histoire

Originaires d’Asie mineure, il existe deux grandes familles de cerisiers :

  • Les cerisiers doux, ou merisier qui donneront des cerises sucrées et douces comme la bigarreau dont il existe de nombreuses variétés (burlat, cœur de bœuf,napoléon ou Guillaume), la guigne à la chair molle et douce…
  • Les cerisiers acides dont il existe plusieurs variétés :
    • L’amarelle, essentiellement la cerise de Montmorency
    • La griotte, dont la plus connue est la griotte du Nord
    • La cerise anglaise, très aigre…

Sous l’antiquité, on consommé déjà les fruits des cerisiers sauvages et c’est au Moyen Age que l’on commença à les cultiver. Mais c’est sous le règne de Louis XV, grand amateur de ce fruit, qu’au 18ème siècle, se développa la culture des cerisiers. En France, il existe plus de 200 variétés de cerisiers mais moins d’une quinzaine sont exploitées à des fins commerciales

Nutrition

La cerise, appelé aussi drupe, est le fruit du cerisier. C’est le plus sucré des fruits rouges. Riche en vitamines C,125 gde cerises couvrent 20 à 30 % des besoins quotidiens. La cerise est riche  en carotène ou provitamine A et en anti-oxydants. Enfin, c’est un diurétique et, riche en fibre, elle aide au transit intestinal. N’oublions pas les queues de cerises utilisées en décoction pour lutter contre l’inflammation des voies urinaires.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

  • Protides    0.8 g
  • Glucides    15 g
  • Lipides    0.4 g
  • Calories 68 Kcal

Utilisation

Si n’avez pas la chance de pouvoir les cueillir dans l’arbre, à l’achat, choisissez des cerises fermes et charnues avec la queue verte, brillante et bien attachée.

Fruit aux multiples utilisations, tant en cuisine qu’en pâtisserie, mais aussi dans les boissons ou en confiture. Mais c’est dégustée nature qu’elle exhale toute sa saveur.

En cuisine, les cerises servent à confectionner des soupes typiques en Alsace et en Allemagne. elles servent aussi d’accompagnement pour le gibier et le canard, dans l’appellation Montmorency par exemple.

En pâtisserie, elle entrent dans la confection de : tartes, clafoutis, soufflés par exemple. Mais aussi dans les desserts telles que les salades de fruits, les compotes ou les coupes glacées. La cerise à l’eau de vie, semi-confite ou confite se marie très bien avec le chocolat, il n’y a qu’à déguster une forêt noire pour s’en rendre compte.

Dans les boissons : Les cerises peuvent être aussi macérées dans le vinaigre mais aussi et surtout dans l’alcool, et bon nombre de boissons utilisent la cerise comme : le kirsch d’Alsace, le guignolet d’Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais ou le marasquin d’Italie.

Potjevlesch

potjevleesh

Le potjevleesch est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes » (pot signifie « pot », -je est un suffixe diminutif et vlees, ou anciennement vleesch, signifie « viande » en néerlandais). Il est parfois abrégé à l’oral en « potch’ » en Flandre française.

L’origine de ce plat est contestée : il est né dans le Westhoek au Moyen Âge, mais certains situent plus précisément son origine à la région dunkerquoise.

Il s’agit de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée légèrement vinaigrée.

Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l’eau puis terminées en friture).

Les ingrédients

  • 200 g d’échine de porc désossée
  • 200 g de viande de jarret de veau
  • 200 g de viande de lapin
  • 200 g de viande de poulet
  • 1 branche de céleri
  • 3 branche de Thym
  • 1/4 de feuille de laurier
  • 20 g de baies de genièvre
  • 5 gousses d’ail
  • 3 feuilles de gélatine
  • 75 cl de bière de garde

La recette

Parer et détailler la viande en morceaux de 5 cm sur 2 cm.

Éplucher l’ail, le céleri en détaillant celui-ci en brunoise ajouter 3 branches de thym ¼ de feuille de laurier 20 gr de baie de genièvre.

Dans un plat creux, disposer harmonieusement les morceaux de viande en trois couches en les séparant par une feuille de gélatine entre chaque et en parsemant d’une partie de la garniture aromatique. Recouvrir de 75 cl de bière de garde. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Fermer hermétiquement la terrine et cuire 3 heures au four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures au frais puis au réfrigérateur.

Dégustez avec de bonnes frites maison ou une bonne salade feuille de chêne.

Bon appétit

    Amitiés Gourmandes

Clafoutis aux cerises

Les ingrédients 

  • 500 g de cerise
  • 30 cl de lait
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs
  • 100 g de sucre

La recette
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre et les œufs puis ajouter la farine et le sel. Mélanger tout en versant le lait peu à peu pour obtenir une pâte lisse comme une pâte à crêpes. Mettre les cerises dans un plat creux beurré, puis verser la pâte sur les cerises. Enfourner le clafoutis 40 minutes environ . A déguster tiède, c’est encore plus savoureux !!!

Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

cerises