Une blanquette de veau

blanquette veau
Oui, le titre de ce billet est bien UNE blanquette de veau et non pas La blanquette de veau. Pourquoi ?
Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir, que dis-je l’honneur, de converser avec un homme « extraordinaire », extraordinaire entre guillemets car c’est dans son sens étymologique que je l’utilise ici, non ce n’était pas un petit homme vert, c’était un cuisinier, et pas n’importe quel cuisinier, un homme avec un cursus à faire pâlir. Compagnon du Tours de France, et la plus haute récompense qu’un cuisinier puisse obtenir « Meilleur Ouvrier de France ». Sa connaissance est fabuleuse et l’entendre parler est un enchantement de tous les instants. Et il a dit : « la blanquette, il y en a autant de recettes que de cuisiniers » et bien sûr, il a dit vrai, j’ai compulsé plusieurs livres de cuisine et chaque livre donnait une recette, certes semblable mais loin d’être identique, alors merci à Toi Marc d’avoir encore une fois mis sur la voie le simple néophyte que je suis.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 800 g de viande de veau (bas carré)
  • 1 oignon
  • 150 g de carottes
  • 1 clou de girofle
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 citron
  • 150 g d’oignons blancs
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
Pour le roux
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine

Pour la liaison

  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 dl de crème fraiche
Ma recette
J’ai acheté du bas carré de veau que j’ai coupé en morceaux de 50 à 70 gr. Je préfère le bas carré à l’épaule, trop sèche ou à la poitrine, trop grasse. Vous mettez ces morceaux dans une casserole, vous couvrez d’eau froide et vous portez lentement à ébullition, vous écumez soigneusement et vous égouttez, puis vous rafraîchissez bien.
Vous remettez les morceaux de viande dans une grande casserole, vous ajoutez des carottes coupés en petits cubes, un oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni et un blanc de poireaux. Puis vous mouillez à hauteur avec de l’eau ou si vous avez un fond blanc ce sera encore meilleur. Un peu de gros sel et vous portez à ébullition puis vous cuisez à feu doux à couvert une petite heure. Pendant ce temps vous escalopez des champignons de Paris, puis vous les mettez dans une petite casserole avec un filet de citron et un peu d’eau, vous portez à ébullition et cuisez à couvert, à feu vif une dizaine de minutes. J’ai acheté un petit bocal de petits oignons blancs au naturel car je n’ai pas trouvé de petits oignons chez mon marchand de légumes habituel. J’ai égoutté ces petits oignons puis je les ai mis dans une petite casserole avec un morceau de beurre et une pincée de sucre, puis je les ai, comme on dit, glacés à blanc.
Au terme de la cuisson de la viande, avec une écumoire, j’ai mis les morceaux de viande, et que les morceaux de viande dans un grand saladier, puis j’ai passé le fond de cuisson au chinois. j’ai ajouté les champignons cuits et les oignons glacés.
J’ai préparé un roux, pour cela j’ai fait fondre du beurre dans une casserole et j’y ai ajouté la même quantité de farine, puis j’ai cuit en mélangeant jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Puis j’ai versé dessus le fond de cuisson, puis j’ai laissé cuire une dizaine de minutes en fouettant doucement. Enfin, hors du feu, j’ai ajouté en fouettant un mélange de crème fraîche et de jaune d’œuf. j’ai rectifié l’assaisonnement et j’ai versé le tout sur la viande et la garniture.
C’est prêt ! A servir avec un riz pilaf par exemple.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes