Noix de saint Jacques, topinambours croustillants, espuma de corail safrané

st Jacques Topinambour1En plat principal ou en amuse bouche…

Les ingrédients pour 6 amuse-bouche ou 2 entrées :

6 noix de Saint-Jacques avec corail
8 cl de crème fraîche liquide
Quelques pistils de safran
1 blanc d’œuf
500 g de topinambours
75 g de beurre clarifié

La recette

Chauffer la crème fraîche avec les pistils de safran, hors du feu, ajouter les corails de saint Jacques.

Mixer, ajouter le blanc d’œuf et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement, chinoiser.

Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.

Peler les topinambours, les couper en brunoise.

Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu’à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.

Chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.

Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes. Déposer les noix de Saint-Jacques sur la brunoise de topinambour et entourer d’émulsion de corail safranée.

Décorer d’une tuile de Parmesan.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

saint Jacques Topinambour2

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