Saint Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais

st jac 01J’avais un fenouil dans le réfrigérateur et je crois avoir déjà testé le mélange fenouil/saint Jacques…. Et le mariage était très heureux, alors je vous propose ma recette.

 Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 noix de saint Jacques
1 belle carotte
1 fenouil pas trop gros
1 poireau (sans trop de vert)
30 g de beurre doux
125 gr de beurre demi sel
25 gr d’échalotes grises
5 cl de vin blanc sec si possible du Muscadet
1 cl de vinaigre de vin blanc
2 cuillères de crème fraiche
Sel
Poivre Blanc du moulin

La recette

Éplucher la carotte et la tailler en fine julienne, ainsi que le poireau et le fenouil. Dans un sautoir à fond épais, mettre 30 g de beurre doux, ajouter la julienne de légumes, assaisonner, couvrir et étuver à feux doux en gardant la julienne légèrement croquante. Réserver au chaud.

Éplucher et ciseler finement les échalotes.

Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.

Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart.

Couper le beurre demi-sel en petits cubes.

Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle ou sur une plaque à snacker, cuire les noix de saint jacques sur chaque face en les gardant nacrées à cœur.

Dresser la julienne de légume  dans une assiette chaude, déposer les noix de saint Jacques et napper de sauce.

Déguster sans attendre.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jac 02

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