Salade aux lardons, œuf poché

salade lardon
Ce soir le frigo était plutôt loin d’être plein alors j’ai sorti les restes : un peu de salade, de la poitrine fumée, des œufs. Il n’en faut pas plus pour faire un truc sympa qui « ravira tous vos convives ».
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 5 cl de vinaigre
  • 4 oeufs
  • 3 cl d’huile
  • 120 g de poitrine fumée
  • des pissenlits
  • Vinaigre de cidre
La recette
 Dans une casserole vous mettez de l’eau que vous faites chauffer avec un peu de vinaigre. Quand l’eau frémit vous y cassez précautionneusement un oeuf sans le faire tomber de haut. Immédiatement le blanc coagule autour du jaune et au bout d’une minute, avec une écumoire vous le retournez. Dès que le blanc est cuit avec l’écumoire, vous récupérez l’œuf et le plongez délicatement dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Vous recommencez cette opération autant de fois que vous voulez d’œufs pochés. Dans une poêle, vous mettez un peu d’huile et quand elle est chaude, vous y faîtes rissoler de la poitrine fumée coupée en bâtonnets (ça s’achète aussi tout coupé et ça s’appelle des lardons…)
Sur une assiette, un bon lit de salade (quand c’est la saison, moi je met des pissenlits…. c’est super), vous versez un trait de vinaigre (de cidre, en Normandie) dans la poêle avec les lardons et vous versez le tout sur la salade. Vous replongez les œufs pochés dans l’eau encore frémissante quelques secondes et vous les déposez sur la salade aux lardons. Pour rendre cette assiette un peu plus copieuse, vous pouvez y ajouter des croûtons et c’est ce que j’ai fait, mais uniquement pour la mienne… Je crois que je suis un peu gourmand…!
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
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Filet de carrelet Duglérè

duglérè
J’ai acheté du carrelet sur le port de Dieppe à … 4 € du kilo ! Certes ce n’est pas du turbot mais à ce prix là, aussi frais, on ne peut que se faire plaisir.
A l’époque où on apprenait aux cuisiniers à cuisiner et pas à ouvrir des sachets, à l’époque où j’ai dispensé mon savoir à des futurs cuisiniers, il y avait un grand classique, un plat qui revenait à chaque session de CAP, c’est le filet de poisson sauce Duglérè. Bon ça fait peut être vieux jeu, mais c’est réellement bon, un peu long à réaliser, mais facile à réussir. Allez on y va !
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 2 gros carrelets ou 4 petits
pour le fumet
  • 50 g d’oignon
  • 50 g de carotte
  • 30 g de beurre
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 50 g d’échalotes
  • 30 g de persil concassé
  • 200 g de tomates
  • 100 g de beurre
La recette
D’abord vous levez ou faites lever les filets de carrelet, puis vous retirez la peau. Les arêtes et la peau, vous les mettez dans un saladier sous un filet d’eau froide pour bien les rincer. Le filets vous les gardez au frais.
Maintenant nous allons réaliser le fumet de poisson : Vous épluchez un oignon, une carotte et vous les couper en petits cubes. Vous les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre et vous faites suer quelques minutes à feu doux. Vous ajoutez les arêtes bien égouttées et faites de nouveau suer quelques minutes. Puis vous ajoutez un bon verre de vin blanc. Puis vous couvrez d’eau froide , vous ajoutez un bouquet garni et faites bouillir une vingtaine de minute à feu doux. Après ces 20 minutes, vous passez votre fumet au chinois et le mettez de côté pour la suite.
Ciselez des échalotes et saupoudrez les dans le fond d’un plat allant au four, ajoutez du persil concassé et des dés de tomate mondée. Plaquez les filets de carrelet et court mouillez avec vin blanc et votre fameux fumet de poisson. Cuisez une dizaine de minutes au four après avoir démarré la cuisson sur feu vif. Égouttez les filets de carrelet et dressez les dans le plat de service. Réduisez le fond de cuisson et montez-le au beurre. napper les filets de sauce. Et voilà le travail.
J’ai servi ces filets avec des épinards justes tombés au beurre… Un délice
Bon appétit
Amitiés gourmandes

Soufflé au Rhum

soufflé
Un amie des Iles m’a offert une bouteille de Rhum, du vrai, pas celui qu’on trouve en métropole, non, il est parfumé, goûteux en un mot excellent. Et aujourd’hui j’avais envie de sentir tout son parfum alors, comme on est dimanche et que j’ai un peu de temps pour cuisiner, j’ai préparé des soufflés au Rhum
Les ingrédients (pour 4 soufflés)
3 oeufs
200 g de sucre semoule
75 g de farine
5 dl de lait
50 g de Rhum
10 g de beurre
15 g de sucre
 La recette
Cassez 3 jaunes d’œuf dans un cul de poule (dans un saladier pour les néophytes), ajoutez 200 gr de sucre et fouettez bien afin que le mélange blanchisse. Ajoutez 75 gr de farine et fouettez encore puis versez 1/2 litre de lait bouillant sur ce mélange. Remettez à cuire quelques instants à feu doux dans une casserole et débarrassez dans un cul de poule, ajoutez 50 gr de rhum et délicatement 3 blancs d’œuf montés en neige.
Beurrez bien des moules à soufflé et et saupoudrez les de sucre semoule. Emplissez les à moitié de l’appareil à soufflé puis déposez quelques morceaux de biscuits cuillères imbibés de rhum, et enfin finissez de remplir les moules avec le reste de l’appareil.
Mettez au four à 200 °C pendant 15 minutes et dégustez sans attendre.
Bon appétit

Mariné de saumon cru et avocat à l’huile d’olive-mandarine

saumon mandarine
Il y a quelques temps, des amis, connaissant ma passion pour tout ce qui touche la cuisine, m’ont offerts des petites fioles d’huile aromatisées dont une huile d’olive à la mandarine…. J’ai cherché comment sublimer cette huile et ce soir, je me suis lancé dans un délire comme il m’arrive parfois… et on s’est bien régalé !
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 2 pavés de saumon frais
  • 2 avocats mûrs
  • 1 cuillère de gros sel
  • Quelques feuilles de roquette
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Huile d’olive à la mandarine
  • Graines de sésame
La recette
 Tout d’abord, vous saupoudrez une escalope de saumon  frais d’une cuillère de gros sel et vous la placez au réfrigérateur pendant 3 heures. Vous rincez l’escalope et la séchez bien avec du papier absorbant. Vous taillez dès réguliers. Vous coupez un avocat en deux, retirez le noyau et lui aussi, vous le taillez en cubes. Dans un plat creux de service, vous déposez quelques feuilles de roquette, les dès d’avocat et de saumon. Quelques gouttes de vinaigre blanc Balsamique et enfin cette merveilleuse huile  d’olive à la mandarine… Quelques graines de sésame et vous dégustez…. Fabuleuses sensations !
Bon appétit
 Amitiés Gourmandes

Gougeonnette de sole à l’orange

soles
Ce soir : de la sole.
J’en ai acheté sur le port de Dieppe. Deux grosses belles soles.
Pour changer de la cuisson meunière qui certainement est l’une des meilleures, j’ai voulu faire un sucré-salé… mais pas trop.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
2 grosses soles filet
30 g de beurre (pour la cuisson)
30 g de farine
2 dl de jus d’orange
1 dl de fumet de poisson (facultatif)
100 g de beurre
1 orange (pour les zeste
La recette
Levez les filets de sole, ou mieux, faites les lever par votre poissonnier. Taillez-les en gougeonnette (en forme de losange), farinez cette gougeonnette et cuisez au beurre à la poêle puis  réservez au chaud. Déglacez avec du jus d’orange, réduisez et ajoutez, si vous en avez un peu de fumet de poisson, réduisez à nouveau et montez au beurre. Nappez la gougeonnette avec cette sauce, saupoudrez de zestes d’orange blanchis.
Moi j’accompagne ça avec des tagliatelles fraîches… c’est super !
Bon appétit !

Fondant de chocolat, poire rôtie

coulant chocolat
Ce soir, le menu étant léger et le four chaud, encore 5 minutes de travail et hop un bon dessert d’hiver. Ce dessert a été l’un des plus apprécié par ma clientèle dans une autre vie….
Les ingrédients
  • 100 g de chocolat (55% de cacao minimum)
  • 100 g de beurre
  • 2 œufs
  • 80 de sucre
  • 80 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 10 g de cacao poudre amer
  • 3 g de nescafé
La recette
 Vous prenez 100 gr de chocolat avec minimum 55% de cacao (moi je prend du 70% mais c’est fort !), vous le faites fondre au bain marie ou au micro-ondes. Vous ajoutez 100 gr de beurre en pommade au fouet, puis deux œufs, un par un, toujours en fouettant, puis 80 gr de sucre, 80 gr de farine, 3 gr de levure chimique, 10 gr de poudre de cacao et enfin 3 g de nescafé détendu dans quelques gouttes d’eau. Vous beurrez des petits moules à soufflé, les remplissez avec cet appareil puis au four 6 à 8 minutes à 200°C. L’extérieur doit être cuit et le centre crémeux, c’est évidement le principe du fondant. Vous épluchez une poire que vous coupez en deux, vous l’émincez en éventail, la cuisez quelques minutes à la poêle au beurre, puis vous saupoudrez de sucre et passez quelques minutes sous le grill du four. Vous dressez sur une assiette à côté du fondant démoulé et encore un petit plaisir dont vous me direz des nouvelles.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Déclinaison de saumon fumé

déclinaison sf

Une Déclinaison de saumon fumé.

Garnir une tranche de saumon fumé avec 50 g de cocktail de crevettes et confectionner une aumônière.
Former un rouleau avec une tranche de saumon fumé et 40 g de salade des fjords puis tailler en biseau.
Garnir un verre à cocktail avec 1/3 de guacamole et 2/3 de salade de saumon fumé à la japonaise.
Dresser et accompagner de toasts grillés

* * * * *

Cocktail de crevette
Dans un saladier, préparer une sauce cocktail (mayonnaise + ketchup + un soupçon de cognac), ajouter des queues de crevette décortiquées et des anémones de surimi, ou à défaut des miettes de surimi.

Salade des fjords
Couper en salpicon du chou blanc, ajouter un peu de saumon cuit émietté, des miettes de surimi, des œufs de truite. Assaisonner avec une mayonnaise détendue avec du fromage blanc et relevée avec du raifort râpé.

Salade de saumon fumé à la japonaise
Cuire « perles du Japon » (pâtes à base de fécule de manioc qui deviennent transparentes à la cuisson), les refroidir, ajouter un salpicon de saumon fumé et des algues (nori, par exemple) finement ciselées. Assaisonner d’une vinaigrette parfumée au citron, sauce Nuoc-mâm, et Cayenne.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes