Verrine « Oeuf de truite / guacamole »

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Bon alors là, je me suis amusé un peu.

Pour 10 verrines, il faut :
100 g de salade de pâtes (en forme de grain de riz)/crevettes/poivrons
50 g de guacamole
100 g d’œufs de truite
50 g de fromage blanc avec un peu de ciboulette, jus de citron.
1 cuillère à soupe d’œufs de lump noirs

 Le montage
Mettre la salade de pâtes dans le fond des verrines. Couvrir d’une couche de guacamole. Ajouter les oeufs de truites, un peu de fromage blanc/ciboulette/citron et enfin, décorer d’une pointe d’œuf de lump et d’un spaghetti juste frit à la poêle dans de l’huile d’olive.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Crème Dubarry

Il fait un peu froid, ce soir, alors un petit truc chaud me faisait envie…

Non ce n’est pas un dessert ! c’est un potage. Bon, pour les amateurs intéressés et non-avertis, il y a des appellations comme ça en cuisine, qui ont d’ailleurs souvent comme origine une anecdote, Argenteuil pour asperge, Esau pour lentille, Crécy pour carotte, etc… Et Dubarry pour choux-fleur.

Louis XV, friand de toutes sortes de préparations de légumes, et particulièrement de chou-fleur, donna le nom d’une de ses favorite, la comtesse Dubarry, aux préparations à base de chou-fleur.

Les ingrédients

  • 500 g de chou fleur
  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 1/4 l de lait
  • 2 dl de crème
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 125 g de blanc de poireau

La recette

Nettoyer et diviser en petites fleurettes environ 500 g de chou fleur. Émincer finement le blanc de poireau.Dans une casserole, mettre 140 g de beurre et faire suer le blanc de poireau émincé (cuire doucement sans coloration). Au bout de 5 minutes, ajouter 140 g de farine et mélanger intimement pour cuire la farine (et voilà vous avez réalisé un roux blanc). Ajouter 2 litres et demi d’eau chaude, le chou fleur et cuire à feu doux pendant une heure environ. Au terme de la cuisson, mixer le potage et passer au chinois. Dans une petite casserole, faire bouillir 1/4 de litre de lait et verser sur 6 jaunes d’oeuf et 2 décilitres de crème préalablement bien fouettés. Verser doucement ce mélange dans le potage bien chaud en remuant constamment avec un fouet. Ne plus faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement. Quelques pluches de cerfeuil pour le décor avant de servir…

Côte de porc Saint Vincent

 

Les ingrédients

  • 4 côtes de porc « filet »
  • 200 gr de champignons de Paris
  • 40 g d’échalotes
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 50 g de fromage de Comté râpé
  • 5 cl de crème
  • 1 jaune d’oeuf

La recette

Vous achetez des côtes de porc « filet ». Pour cette recette, elles sont moins grasses et plus faciles à travailler. Vous préparez une duxelles de champignons, pour cela, vous hachez finement une échalote, vous la faites suer au beurre sans coloration, puis vous ajoutez des champignons de Paris finement hachés et vous cuisez à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. En fin de cuisson, vous ajoutez une peu de persil haché et vous laissez refroidir.

Dans une poêle, vous colorez les côtes de porc de chaque côté juste une minute. Elles doivent rester crues à cœur. Vous posez les côtes sur une planche et avec un couteau vous pratiquez une ouverture sur le côté comme pour les ouvrir en porte feuille.

La duxelles refroidie, vous y ajoutez du fromage de Comté râpé, et une bonne cuillère de crème fraîche. Vous glissez une bonne cuillère de ce mélange dans l’ouverture que vous avez pratiqué dans les côtes de porc pour les farcir. Vous déposez ces côtes de porc sur un plat à gratin. Vous ajoutez un jaune d’œuf dans le reste de la duxelles, à nouveau un peu de crème fraîche et vous nappez les côtes de ce mélange. Puis vous finissez de cuire et gratinez au four pendant une quinzaine de minutes.

Je vais servir ces côtes de porc Saint Vincent avec des flageolets juste avec un peu de beurre. Encore un petit plat dont vous me direz des nouvelles…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

Lapin aux pruneaux

Très classique mais ô combien goûteux. Les lapins sont en ce moment excellents et je me suis encore fait plaisir en réalisant une recette qui me vient de ma grand mère…

 Les ingrédients
Un petit lapin de 800 g à 1 kg
50 g de beurre
Une bouteille de vin blanc sec
3 échalotes
300 g de pruneaux
du thym frais


La recette

Faire rissoler les morceaux de lapin dans un bon morceau de beurre.

Éplucher et émincer les échalotes et les faire colorer dans la casserole.Ajouter les morceaux de lapin et les pruneaux

Ajouter le vin blanc, saler, poivrer, et ajouter le thym frais.Faire cuire à couvert à feu très doux 1 heure environ.
Laisser reposer une demi heure avant de déguster.Il en restait un peu, et je l’ai dégusté froid avec une salade de mesclun… c’était excellent

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

La cuisinière provençale

la cuisinière provençale

C’est par un passionné de la Provence et bien sûr grand amateur de bonne cuisine que j’ai fait la  connaissance de ce livre.

Jean-Baptiste Reboul, l’auteur, est né le 12 avril 1862 à La Roquebrussane (Var) et mort à Marseille en 1926.

La cuisine fait partie de la culture et Reboul, en vulgarisant les recettes provençales, s’est acquis un renom. Il était né dans le Var et était allé apprendre son métier dans les hôtels de Montreux sur la rive du lac Léman avant de venir à Marseille vers 1884. Il semble avoir, durant quelques années, partagé son temps entre la Suisse et la Provence au gré des saisons touristiques, avant de se fixer définitivement dans notre ville. Il fut chef de cuisine à l’hôtel de Castille et du Luxembourg, puis on le trouve, à partir de 1900, cuisinier attitré d’une grande maison bourgeoise, chez Mme Prat-Noilly ; il semble être resté au service de cette famille jusqu’à la fin de sa carrière.

Il avait rassemblé ces recettes dans un manuel, La Cuisinière provençale, dont la première édition, parue en 1897, connut immédiatement un grand succès. Un exemplaire de la 6ème édition, sortie vers 1910, fut adressé à Mistral. Celui-ci déposa le volume au Museon Arlaten et adressa à l’auteur une lettre élogieuse lui demandant d’ajouter le nom provençal de chaque préparation, ce qui fut fait par la suite.

Aujourd’hui, La Cuisinière provençale a fait l’objet de 28 éditions totalisant plus 250 000 exemplaires et sa vente ne se ralentit pas assurant la fortune de son éditeur marseillais Tacussel. Un siècle après sa parution, l’ouvrage est régulièrement réimprimé et à l’heure du « fast-food » et du four à micro-ondes, les maîtresses de maisons marseillaises estiment nécessaire de posséder cette somme de la gastronomie régionale.

Ce livre est disponible aux éditions Tacussel, 191, Boulevard Baille à Marseille.

Maintenant voyons ce livre….

Je ne suis pas un fan de la cuisine provençale, puisque plutôt d’origine ch’ti mais là je suis tombé sous le charme.

J’ai acheté la version brochée, plus « traditionnelle’, même si c’est une réédition, cela lui correspond mieux.

Plus de 1120 recettes et 365 menus (enfin d’après l’auteur, moi je n’en ai compté que 180 ! ce qui est déjà énorme !). Pas de photos comme dans les nouveaux ouvrages tous plus visuels les uns que les autres, non, là on fait travailler son imagination, chaque recette est suffisamment décrite pour bien la comprendre et la réaliser sans problème. On y trouve bien sur bon nombre de recettes provençales mais la plupart des recettes de la cuisine classique y ont aussi trouvé leur place.

Les recettes provençales, avec la traduction du nom de la recette en provençal, s’il vous plait, sont un vrai régal.

Des recettes très bord de mer comme le célèbre « Aïoli garni » mais aussi des recettes plus « intérieur des terres  » comme les côtelettes d’agneau à la provençale, colimaçons à l’Arlésienne ou encore le Panisson ou la tapenade…

Vous y trouverez aussi des conseils d’achat pour le bœuf, le mouton, le veau, la volaille et le poisson.

J’y ai découvert un lexique des principaux poissons et crustacés de la côte méditerranéenne avec leur traduction en provençal et l’apprêt qui leur est le mieux adapté.

Et enfin, pour terminer le calendrier de la cuisinière, qui vous aidera à faire vos achats des produits de saison. Calendrier que je trouve un peu succinct mais bien suffisant pour la cuisine de tous les jours.

Je pense essayer bientôt quelques recettes que vous trouverez au fil des pages de ce blog …

 

Amitiés gourmandes

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Adieu Monsieur Paul

«Monsieur Paul», comme tous l’appelaient, est décédé ce jour, à l’âge de 91 ans. Personnalité flamboyante, ce grand cuisinier, triple étoilé depuis plus de 50 ans, a marqué de son empreinte la haute-gastronomie française.

À ses débuts, comme tous les apprentis, Paul Bocuse avait roulé sa bosse, avec la chance de débuter, au col de la Luère, à l’âge de 20 ans, chez la Mère Brazier, après avoir été formé par son père, Georges, qui lui avait appris, dès ses 9 ans, à cuire les rognons de veau. Mais c’est avec Fernand Point que Paul Bocuse va découvrir la fierté du métier. Quand il était de sortie avec le célèbre chef de La Pyramide, à Vienne, il était impressionné par les colères de Point. Souvent, ce dernier, au volant de sa voiture, lorsqu’il voyait à l’extérieur des restaurants des figurines de bois représenter le chef avec bedaine, joues rouges et toque farfelue, fulminait: «Tu vois Paul, ces trucs-là, on devrait les écraser chaque fois qu’on en voit au bord de la route Avec lui, Bocuse apprend les fondamentaux. La réhabilitation de l’assiette qui marque le passage du pouvoir de la salle à celui de la cuisine. Antérieurement, les maîtres d’hôtel tranchaient, découpaient, flambaient, composaient les assaisonnements, battaient les sabayons devant les clients. Les cuisiniers étaient en deuxième rideau, jouaient les deuxièmes couteaux. Avec Point, il apprendra également à soigner le service de table: les assiettes, la verrerie, le nappage, la décoration, et surtout à saluer en salle…

Gault et Millau sous le charme

La première étoile arrive en 1958, alors que dans son restaurant, l’Auberge du Pont de Collonges, les couverts sont encore en inox et les nappes en papier. En 1960, il décroche la deuxième, tandis que les toilettes se trouvent encore dans la cour, et, en 1965, la troisième. C’est dans ces «années de grâce» qu’Henri Gault et Christian Millau allaient tomber en arrêt devant sa cuisine: «Nous nous étions retrouvés chez lui, racontent-ils, il n’avait que 2 étoiles à l’époque, mais était considéré comme un 3-étoiles possible. À déjeuner, Bocuse nous proposa ses grands airs: soupe d’écrevisses, loup en croûte, petits fromages, œufs à la neige. Le tout parfait. Nous étions sortis de table vers quatre heures. Une inspiration nous a poussés à revenir pour dîner en demandant quelque chose de très léger. Il est revenu peu après avec une salade de haricots verts. À première vue, cela ne nous disait pas grand-chose. Or cette salade était tout simplement géniale! Les haricots verts croquants avaient une odeur de jardin, une saveur exceptionnelle. C’était grandiose dans l’extrême simplicité. Après sont arrivés des petits rougets de roche cuits à la perfection, c’est-à-dire très peu cuits. Fermes, avec tous les parfums de la mer. La nouvelle cuisine existait et nous venions de la rencontrer.»

L’amour des produits de sa région

Sans Internet ni réseaux sociaux, il a su cultiver à la fois sa propre image et celle de la cuisine française avec un sens de la communication qui n’avait d’égal que son humour et sa faconde. Certaines de ses répliques sont d’ailleurs devenues cultes comme cet échange avec un journaliste: «Vous avez fait de piètres études? – Oui, mais j’ai mes deux bacs, celui d’eau froide et celui d’eau chaude.»

Boulimique de travail, il a bâti un empire à travers le monde, avec ses restaurants, ses brasseries, son complexe Orlando en Floride, mais aussi l’Institut de cuisine à Écully, la fondation, le concours international du Bocuse d’or, les livres, les produits dérivés…

Amoureux tendance macho, il était aussi le seul Français à se revendiquer officiellement trigame, ayant réussi le tour de force de faire cohabiter près de lui trois femmes à forte personnalité, tel un monarque d’Ancien Régime. Rien à voir pourtant avec le coq gaulois tatoué sur son avant-bras gauche. Celui-ci, souvenir laissé sur sa peau par les GI américains, n’était que le contre-pied symbolique de l’aigle nazi. Évidemment, le volatile n’était pas non plus pour lui déplaire, lui qui savait hypnotiser les gallinacés d’un simple regard, apprivoiser les chiens, chasser en solitaire. Et surtout faire une cuisine conforme à ce qu’il avait appris jadis chez ses trois mentors: Eugénie Brazier au col de la Luère, dans les monts du Lyonnais, Fernand Point à Vienne, Gaston Richard chez Lucas Carton, à Paris. Une cuisine telle qu’il l’a toujours pratiquée, «en marmite, avec du beurre, de la crème, des os et des arêtes». Et surtout un amour immodéré des beaux produits, ceux de sa région toujours. C’est d’ailleurs grâce à lui que les saint-marcellin de La Mère Richard, la rosette de Colette Sibilia, les volailles de Bresse des Bastin, les chocolats de Philippe Bernachon ont désormais une renommée internationale.

Un patriarche flamboyant

Personnage complexe, paradoxe vivant, Paul Bocuse a vécu voluptueusement les honneurs tout en restant au plus près de la nature, des animaux et des gens. Si ses coups de gueule en cuisine sont mémorables, il a su aussi s’entourer de lieutenants qui battent des records de longévité dans son fief de Collonges. Certains membres du personnel sont là depuis plusieurs décennies, les maîtres d’hôtel ont entre vingt et quarante ans de maison… Il a formé des centaines de chefs, obsédé tout au long de sa vie par le partage et la transmission. D’où l’Institut d’Écully, dont les élèves viennent du monde entier pour apprendre les bases de la cuisine traditionnelle française, d’où la création de sa fondation ainsi que du concours de cuisine international Le Bocuse d’Or. Héraut des Trente Glorieuses quand il gambadait avec ses copains pour vendre le savoir-faire français à l’étranger, homme aux multiples conquêtes mais viscéralement attaché à ses femmes, «Monsieur Paul» a été le patriarche le plus flamboyant, pour ne pas dire attachant, de la gastronomie française. Malgré les embardées et écarts de conduite, il a suivi toute sa vie la feuille de route qu’il s’était fixée. Car, pour lui, «le courage, c’était la fidélité. Fidélité au goût, aux saveurs, à la bonne cuisine, à ses amis. Fidélité à soi-même». Aujourd’hui, la cuisine est comme la poularde. En deuil.

Les décors de pâte salée

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Vous est-il déjà arrivé , en  déjeunant ou en dinant au restaurant  que l’on vous serve  une assiette avec un joli décor en pâte fine  colorée ?
Et bien si c’est le cas, et si vous désirez les réaliser vous-même, ces petits décors…. Voici la recette que Nourredine, un ami et collègue de travail m’a gentiment confié.

Les ingrédients
350 g de farine tamisée
200 g d’eau
2 g de sel fin

La technique

Mélanger la farine et le sel.

Incorporer l’eau en une seule fois et mélanger énergiquement, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène (texture d’une pâte à crêpe épaisse).

Mettre l’appareil en poche

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Coucher l’appareil et façonner à la forme désirée.

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Saupoudrer de graines diverses, d’épices, de fleurs, d’herbes ou plantes aromatiques séchées

déco17 déco23 déco22 déco21 déco20 déco19 déco18Mettre au four chaud à cuire 7 à 8 minutes à 165°C.

Sortir du four et laisser refroidir sur plaques

Et voilà quelques exemples terminés !!!

déco30 déco29 déco28 déco27 déco26 déco25 déco24Il est possible de réaliser les mêmes décors avec des condiments sucrés comme des fruits confits, du sucre, du chocolat, brisures de meringue ou de les faire nature et les saupoudrer de sucre glace ou cacao amer après refroidissement.

Merci Nourredine

Bon appétit
Amitié Gourmande !