Carpaccio de saint Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

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Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 Noix de saint Jacques sans le corail
  • 100 g de carotte
  • 100 d de Chou rouge
  • 4 Queue de homard
  • 100 g de Bisque de crustacé
  • 1 Gousse de vanille
  • 2 Fèves de cacao
  • 100 g de crème fleurette
  • 2 g de Agar agar
  • 5 g de Jus de citron
  • 50 g d’huile d’olive
  • Salade Mesclun
  • 100 g de Parmesan râpé

st jac homard2La recette

Escaloper les noix de saint Jacques et les dresser légèrement chevauchées sur 4 petits triangles de papier sulfurisé.  Mettre au frais.

Tailler la carotte et le chou en fine julienne. Réserver dans un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une feuille de silpat, dresser 4 ronds de Parmesan râpé de 5 cm de diamètre. Cuire à four chaud (200°C) jusqu’à coloration. Sortir du four et réserver.

Préparer l’espuma : Chauffer la bisque de homard avec la crème fleurette, ajouter l’agar agar (à défaut de la gélatine). Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais.

Préparer la vinaigrette de vanille : Mélanger 40 g d’huile d’olive, le jus de citron et la vanille grattée. Saler et poivrer.

Réduire les fèves de cacao en fins éclats à l’aide d’un éminceur.

Décortiquer les queues de homard et les cuire à la poêle avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner et tenir au chaud.

Dressage et finition : Retourner le triangle de carpaccio de saint Jacques sur les assiettes de service. Recouvrir de la fine julienne de légume bien essorée. Assaisonner  avec la vinaigrette de vanille. Saupoudrer des éclats de fève de cacao.

A l’opposé de l’assiette, dresser la mesclun. Déposer la queue de homard dessus, assaisonner avec l’exsudat de la poêle de cuisson.

Au centre, dresser une pointe d’espuma et planter la tuile de Parmesan dedans.

Déguster !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Pommes de terre au four

Pomme-de-terre-au-fourPas de garniture ce soir avec mon petit confit de canard !
Avec ce confit qui chauffe doucement au four, rien de meilleur qu’une pomme au four, une pomme de terre au four.
Mais le confit est presque chaud et elle ne seront jamais cuites à temps !!!
C ‘est vrai si je les cuits au four traditionnel ! Mais si j’essayais au micro ondes  ? 10 minutes chrono ! Je crois que là on peut difficilement faire plus vite.

Les ingrédients
1 belle pomme de terre par personne (une Binche, c’est excellent)
Crème fraîche ou fromage blanc
Ciboulette, mais avec du cerfeuil c’est bon aussi
sel, poivre, jus de citron

La recette
Si vous avez le temps, l’idéal, c’est de les envelopper une à une dans une feuille d’aluminium, vous les posez dans un plat sur un lit de gros sel puis vous mettez au four à 180°C pendant 40 minutes à une heure selon la grosseur des pommes de terre.
Pendant ce temps, préparez la sauce : Mettez la crème fraîche épaisse dans une calotte, si vous désirez une sauce peu moins grasse (mais moins savoureuse !) prenez du fromage blanc. Ajoutez de la ciboulette finement ciselée, sel, poivre et un filet de jus de citron. Mélangez le tout.
Quand les pommes de terre sont cuites, vous les posez dans les assiettes des convives, vous  les fendez avec un couteau  dans la longueur, vous pressez sur les deux extrémités pour élargir la fente et y déposez une cuillère de sauce. Et voilà !
Pour celles et ceux qui, comme moi ce soir, n’ont pas le temps d’attendre 40minutes la cuisson des pommes de terre, il est possible de les cuire, sans aluminium bien sûr, directement au micro ondes. Moi j’ai mis deux belles pommes de terre sur une assiette, un film alimentaire recouvrant le tout et hop ! 10 minutes au micro-ondes ! Ce n’est pas mal du tout, et  Alex ou Béatrice surprendront leurs invités avec cette petite garniture … Bon appétit mes petits « cordons bleus » !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Crème anglaise

Quoi de plus classique me direz-vous ? Et qui encore s’embête à faire soi-même de la crème anglaise. Vous avez raison, c’est pas facile à réussir et c’est tellement plus simple ! Mais cette crème anglaise qu’on achète n’a de la crème anglaise que le nom, ces industriels de la bouffe chaque jour nous font perdre le goût, le véritable goût des choses, et nous, pauvres C.., on avale sans broncher les saloperies  qu’ils produisent. Un jour, on ne saura même plus à quoi ressemble un œuf. Ce weekend je suis allé visiter une ferme ou l’on produit du lin, et les produits de la ferme étant bien sur en vente, j’ai rapporté des œufs, de vrais œufs, pas ceux du supermarché, non ! Et du lait, du vrai qu’ils venaient de sortir du pis d’une belle Normande (une vache !) et j’ai fait une VRAI crème anglaise.

Les ingrédients
1/2 litre de lait
4 jaunes d’œuf
125 g de sucre
2 gousses de vanille Bourbon

La recette
vanille3 Mettre 1/2 litre de lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux. Porter à ébullition doucement.

vanille4Mettre 4 jaunes d’œuf dans un cul de poule. Ajouter 125 g de sucre.
Et surtout bien mélanger au fouet pour blanchir le mélange.
vanille5

Verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre, remettre dans la casserole.
vanille6
A feux très doux cuire doucement cette crème anglaise en « vannant » à l’aide d’une spatule en bois. Surtout ne pas dépasser les 83°C sinon les jaunes d’œuf cuiront… et la crème anglaise tournera !
vanille7Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, napper la spatule de crème anglaise, puis laisser une trace de doigt dessus. Si les deux bords de la crème ne se rejoignent pas, c’est que la crème est cuite.

 vanille8 Débarrasser dans un cul de poule et mettre au froid.

Idéale pour accompagner un dessert, ou pour confectionner une île flottante… Tiens une île flottante, bon ben ce sera une prochaine recette …

Bon appétit
        Amitié Gourmande

Les profiteroles au chocolat

Profiterole

La recette

Des choux
De la glace (moi je suis classique, je reste sur la vanille)
de la sauce chocolat mais de la vraie, de la « maison » avec

  • 1/4 de litre de lait
  • 1/4 de litre de crème liquide
  • 200 g de chocolat à cuire (minimum 50% de cacao)
  • 100 g de sucre
  • quelques gouttes de Bénédictine (mais ça c’est un goût très personnel)

Vous mettez dans une casserole le lait, la crème, le sucre et vous cassez le chocolat en petit morceaux que vous ajoutez. Vous faites chauffer doucement en remuant. Quand le mélange bout doucement toujours en remuant, vous faites cuire quelques minutes pour apporter le crémeux, le nappant à cette sauce. Au moment de napper vos choux que vous aurez farcis de glace, vous ajouterez quelques gouttes de Bénédictine…. Attention la sauce doit être bien chaude, c’est comme cela que c’est le meilleur !

Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

Noix de Saint Jacques au vinaigre de Xérès

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Les ingrédients (pour 7 personnes)

  • 35 noix de St Jacques

Pour le fumet de St Jacques :

  • 20 g d’échalotes
  • 5  cl de vin blanc
  • 25 cl de fumet de poisson

Pour la cuisson des St Jacques

  • 3 cl d’huile d’arachide
  • 30 g de beurre
  • 20 g d’ail
  • 20 g d’échalotes
  • 5 g de persil
  • sel, poivre

Pour la sauce

  • 100 g de beurre
  • 6 cl de vinaigre de Xéres
  • 2 dl de fumet de St Jacques

La recette

Mettre à dégeler les noix St Jacques la veille au réfrigérateur dans une passoire posée sur une assiette creuse.

Ôter les nerfs des noix St Jacques, les faire suer au beurre avec 1 pincée d’échalote ciselée, déglacer vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson ; on obtient un fumet de St Jacques.

Au moment, faire revenir dans 1 mélange huile et beurre noisette les noix de St Jacques coupées en 2 dans l’épaisseur, bien épongées et assaisonnées.

Cuire 1 minute de chaque côté, puis ajouter l’ail haché, l’échalote ciselée, le persil haché et laisser cuire encore quelques secondes.

Débarrasser les noix de St Jacques, déglacer la poêle au vinaigre de Xérès, ajouter le fumet de St Jacques bien réduit et monter rapidement au beurre en plein feu.

Napper le fond de l’assiette, disposer les noix de St Jacques en cercle avec éventuellement une concassée de tomates au centre.

Bon appétit !
    Amitiés Gourmandes

Pot de crème chocolat

pot chocolat

Si on faisait un petit dessert simple, et quoi de plus simple qu’un pot de crème mais alors au chocolat c’est comme ça que je les préfèrent.

Les ingrédients (pour 8 petits pots)

  • 3/4 de litre de lait
  • 8 jaunes d’œuf
  • 150 gr de sucre semoule
  • 35 gr de cacao

    La recette
Faire bouillir le lait avec le cacao. Dans un saladier, réunir les 8 jaunes d’oeuf et le sucre. Fouetter vivement. Verser le lait bouillant dessus.
Emplir les pots de crème. Poser les pots dans une plaque creuse dont le fond est recouvert d’un papier sulfurisé. Ajouter de l’eau de chaude dans la plaque à mi-hauteur des pots. Mettre à bouillir sur le feu puis finir la cuisson au four à 180°C pendant 25 minutes  environ.
Mettre à refroidir et déguster bien frais.

Bon appétit
Amitié Gourmande

Oeuf cocotte à la Fourme d’Ambert

oeuf cocotte

Réfrigérateur vide ce soir… Quelques œufs, un reste de fromage, un peu de crème… Il n’en faut pas plus pour un bon petit plat ! 10 minutes chrono !

Les ingrédients

  • 4 œufs
  • 25 g de beurre
  • 1 dl de crème
  • 50 gr de Fourme d’Ambert

 La recette
Beurrer l’intérieur de 4 petits ramequins en porcelaine. Casser un oeuf dans chaque moule en ne crevant surtout pas le jaune. Mettre les ramequins dans un plat creux et remplir le plat à mi hauteur de ramequins avec de l’eau bouillante. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, mettre la crème et la Fourme d’Ambert dans une  petite casserole. Mettre à bouillir en fouettant. Réduire un peu.
Au terme de la cuisson des œufs (le jaune doit rester liquide), mettre un petit cordon de sauce dans chaque ramequin… et voilà le travail.
On peut faire cette recette avec d’autres fromages (Roquefort, Parmesan…), mais aussi avec des foies de volaille (très classique) ou des pointes d’asperge…

Bon appétit
  Amitiés Gourmandes