Lotte à l’américaine

Les ingrédients (Pour 8 personnes) 2 kg de queue de lotte 50 g de beurre 5 cl de Cognac Pour la sauce : 500 g d’étrilles vivantes(ou à défaut, de crabes verts) 1,5 l de fumet de poisson 100 g de carottes coupées en brunoise 100 g d’oignons coupés en brunoise 2 gousses d’ail quelques pistils…