Carpaccio de saint Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

st jac homard1

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 Noix de saint Jacques sans le corail
  • 100 g de carotte
  • 100 d de Chou rouge
  • 4 Queue de homard
  • 100 g de Bisque de crustacé
  • 1 Gousse de vanille
  • 2 Fèves de cacao
  • 100 g de crème fleurette
  • 2 g de Agar agar
  • 5 g de Jus de citron
  • 50 g d’huile d’olive
  • Salade Mesclun
  • 100 g de Parmesan râpé

st jac homard2La recette

Escaloper les noix de saint Jacques et les dresser légèrement chevauchées sur 4 petits triangles de papier sulfurisé.  Mettre au frais.

Tailler la carotte et le chou en fine julienne. Réserver dans un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une feuille de silpat, dresser 4 ronds de Parmesan râpé de 5 cm de diamètre. Cuire à four chaud (200°C) jusqu’à coloration. Sortir du four et réserver.

Préparer l’espuma : Chauffer la bisque de homard avec la crème fleurette, ajouter l’agar agar (à défaut de la gélatine). Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais.

Préparer la vinaigrette de vanille : Mélanger 40 g d’huile d’olive, le jus de citron et la vanille grattée. Saler et poivrer.

Réduire les fèves de cacao en fins éclats à l’aide d’un éminceur.

Décortiquer les queues de homard et les cuire à la poêle avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner et tenir au chaud.

Dressage et finition : Retourner le triangle de carpaccio de saint Jacques sur les assiettes de service. Recouvrir de la fine julienne de légume bien essorée. Assaisonner  avec la vinaigrette de vanille. Saupoudrer des éclats de fève de cacao.

A l’opposé de l’assiette, dresser la mesclun. Déposer la queue de homard dessus, assaisonner avec l’exsudat de la poêle de cuisson.

Au centre, dresser une pointe d’espuma et planter la tuile de Parmesan dedans.

Déguster !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jac homard3

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.