La pâte à choux

ProfiteroleJe parle souvent de profiteroles, de chouquettes et autres desserts à base de pâte à choux alors pour ceux (et celles) qui aiment ce genre de dessert, je vais vous confier ma recette de pâte à choux. La prochaine recette, on se préparera des profiteroles au chocolat … Pas mal non ?

Les ingrédients

1/2 litre d’eau
120 g de beurre
25 g de sucre
5 g de sel
250 g de farine
8 œufs

La recette
Chou1 1 – Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Faire chauffer sans bouillir pour que le beurre soit entièrement fondu.

Chou2 2 – Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule en bois. Dessécher sur le feu.

Chou3 3 – Il faut dessécher sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que la pâte ne forme plus qu’une masse qui ne colle plus à la casserole.

Chou4 4 – Laisser refroidir légèrement et ajouter un œuf à l’aide de la spatule.

Chou5 5 – Lorsque le premier œuf est parfaitement incorporé, ajouter le deuxième et ainsi de suite

Chou6 6 – Selon la grosseur des œufs, il n’est parfois pas utile de mettre le dernier œuf. La pâte est prête quand la spatule tient debout au milieu.

La pâte est prête à être utilisée : choux, éclairs, chouquettes… comme vous le sentez !

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Publicités

Terrine de campagne aux trompettes de la mort en bocaux

 Les ingrédients

1 kg de gorge de porc
100 g de trompettes de la mort réhydratés
50 g d’échalotes
20 g de sel
5 g de poivre moulu
2cl d’Armagnac
4 œufs
25 g de maïzena
Thym et laurier

   La recette
Tailler la viande en lanières de manière à pouvoir les passer au hachoir.
Hacher la viande et les échalotes.
Mélanger intimement. Ajouter le sel, le poivre, le trompettes de la mort, l’Armagnac, les œufs et la maïzena.
Mélanger de nouveau.
Remplir les bocaux jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un morceau de feuille de laurier et une brindille de thym, puis fermer.
Mettre en stérilisation pendant 3 heures à partir de l’ébullition. Laisser refroidir dans le stérilisateur.
Ne déguster que plusieurs jours après la confection, le pâté n’en sera que meilleur.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Le beurre nantais

beurreDernièrement, je vous donnais une recette de lotte, et je la servais avec un beurre nantais, pas un beurre blanc, plus difficile à réaliser.  Donc aujourd’hui, je vous explique

Les ingrédients

  • 3 dl de de vin blanc sec
  • 40 gr d’échalotes ciselées
  • 1 dl de crème fleurette
  • 300 gr de beurre bien frais

La recette
Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées et le vin blanc. Faire réduire pratiquement à sec (il ne doit rester  qu’une ou deux cuillères à soupe de liquide).  Mettre la crème, faire bouillir, puis hors du feu, ajouter le beurre  bien frais en  parcelles en fouettant vivement. Une pointe de sel … et c’est prêt  !
Avec un poisson, des St Jacques ou plus simplement des moules… vous m’en direz des nouvelles…
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Le Vacherin Mont d’Or au four

vacherinBon, j’ai classé cette recette dans les plats uniques car si vous faites la recette comme je vais vous l’indiquer, pas besoin d’entrée et vous n’aurez plus envie de dessert….
Le Vacherin Mont d’Or, c’est un fromage de vache élaboré en Suisse dans le Jura Vaudois. Il bénéficie d’une AOC. Il peut bien sûr être dégusté tout simplement sur du pain et accompagné d’un bon vin du Jura. Mais la recette qui le met le mieux en valeur c’est au four.

Les ingrédients pour 2 ou 3 personnes

  • 1 Vacherin Mont d’Or
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 2 tours de moulin à poivre
  • 1 gousse d’ail

Pour accompagner…
Un plateau de charcuterie : Jambon sec, saucisson sec, Bacon, Andouille, Coppa,…
Des pommes de terre en robe des champs.
Un bon vin, moi j’ai ouvert un Arbois, le mariage est parfait.

La recette

Envelopper le vacherin dans une feuille d’aluminium.

Piquer le dessus avec une fourchette et insérer la gousse d’ail épluchée.

Verser 1/2 verre de vin blanc.
Mettre au four 25 minutes à 200°C.  C’est prêt !

Poser le vacherin au centre de la table, napper les pommes de terre en robe des champs (épluchées bien sûr) avec une cuillère de notre Vacherin fondu… Avec un peu de jambon sec, une bonne rosette de Lyon, ou une tranche de Coppa…. Excellent !Bon appétit

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Pavé de sandre au beurre rouge

sandreAlors comme vous le savez certainement, dans une vie antérieure, j’étais restaurateur. Sur les bords du Cher, en Touraine. Un des meilleurs poissons d’eau douce qui se consomme en Touraine, c’est certainement le sandre, peu d’arêtes, un goût franc, une chair qui se tient bien à la cuisson… Et je le servais avec un beurre… rouge. On y va ?

Les ingrédients
(pour 4 personnes)

  • Un beau filet de sandre de 7 à 800 g
  • 20 g de beurre clarifié (pour la cuisson du sandre)
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 30 cl d’un vin rouge de Touraine (moi, j’utilise un Bourgueil)
  • 100 g de beurre bien frais

La recette
Détailler le filet de sandre en pavés en leur laissant la peau. Cuire à la poêle avec le beurre clarifié côté peau uniquement. Finir la cuisson au four.
Préparer la sauce : Faire réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées. Quand la réduction est presque « à sec », hors du feu, ajouter le beurre bien frais en fouettant, par petites parcelles. Quand la sauce est bien émulsionnée, assaisonner. Napper le fond des assiettes avec la sauce puis poser les pavés de sandre dessus côté chair en dessous pour préserver la croustillance de la peau.
Moi j’accompagne ces pavés avec des tagliatelles fraîches… La recette est aussi sur ce blog !

Bon appétit
Amitiés gourmandes

La sauce chocolat

sauce chocolat4Après la confection de la crème glacée vanille Bourbon, je ne pouvais passer à côté de l’indissociable profiterole au chocolat. Pour les choux, la recette, je vous l’ai donnée sur ce blog. Et pour la sauce …

Les ingrédients

200 g de chocolat à cuire
50 g de sucre semoule
50 g de sucre roux (vergeoise)
1/4 de litre de crème
100 g de lait
Une petite pointe de Rhum (Celui de mes amis de la Martinique, merci Elisabeth)

La recette

sauce chocolat1   Dans une casserole, mettre le chocolat, le sucre semoule et le sucre roux.

sauce chocolat2 Ajouter le lait et la crème et cuire à feu doux.

sauce chocolat3 Ajouter le Rhum..

et arroser les profiteroles !!!

sauce chocolat4
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Ma crème glacée vanille Bourbon

vanille1 La crème glacée, pas celle des industriels, non, la vraie, celle faite avec du lait, du vrai pas de la poudre, des œufs, hé oui, contrairement à toutes les glaces industrielles que vous ingurgiterez cet été, la crème glacée, la vraie contient des œufs, puis du sucre et le parfum !!!
Comme dans quelques semaines… un petit déplacement à Madagascar… L’ile non loin de l’île de la Réunion, l’île de la vanille Bourbon ! Alors j’ai décidé d’entamer mon ultime stock de vanille, je le renouvellerai  bientôt !
Bien sûr, on peut préférer ingurgiter les mixtures industrielles mais quand vous aurez goûté cette véritable crème glacée, vous  ne reviendrez pas en arrière !
Comme disait Le célèbre Curnonsky : « La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont  »
Et là, c’est une explosion de saveur, de texture et de fraîcheur !!!

vanille2Les ingrédients
1/2 litre de lait
4 jaunes d’œuf
125 g de sucre
2 gousses de vanille Bourbon
De la crème fraîche, moi j’en mets 200 gr, mais on peut descendre à 100 g si on veut une crème glacée moins riche.

La recette
vanille3Préparer une crème anglaise : Mettre 1/2 litre de lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux. Porter à ébullition doucement.

vanille4Mettre 4 jaunes d’œuf dans un cul de poule. Ajouter 125 g de sucre.
Et surtout bien mélanger au fouet pour blanchir le mélange.
vanille5

Verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre, remettre dans la casserole.
vanille6
A feux très doux cuire doucement cette crème anglaise en « vannant » à l’aide d’une spatule en bois. Surtout ne pas dépasser les 83°C sinon les jaunes d’œuf cuiront… et la crème anglaise tournera !
vanille7Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, napper la spatule de crème anglaise, puis laisser une trace de doigt dessus. Si les deux bords de la crème ne se rejoignent pas, c’est que la crème est cuite

vanille8 Débarrasser dans un cul de poule et mettre au froid au moins 12h, pour laisser maturer. Retirer les gousses de vanille, gratter les grains et les réintégrer à la crème anglaise. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger.vanille9 Verser dans la turbine et turbiner environ 30 minutes…
vanille10et voilà, c’est prêt !
Bon appétit
Amitiés gourmandes