Le Vacherin Mont d’Or au four

vacherinBon, j’ai classé cette recette dans les plats uniques car si vous faites la recette comme je vais vous l’indiquer, pas besoin d’entrée et vous n’aurez plus envie de dessert….
Le Vacherin Mont d’Or, c’est un fromage de vache élaboré en Suisse dans le Jura Vaudois. Il bénéficie d’une AOC. Il peut bien sûr être dégusté tout simplement sur du pain et accompagné d’un bon vin du Jura. Mais la recette qui le met le mieux en valeur c’est au four.

Les ingrédients pour 2 ou 3 personnes

  • 1 Vacherin Mont d’Or
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 2 tours de moulin à poivre
  • 1 gousse d’ail

Pour accompagner…
Un plateau de charcuterie : Jambon sec, saucisson sec, Bacon, Andouille, Coppa,…
Des pommes de terre en robe des champs.
Un bon vin, moi j’ai ouvert un Arbois, le mariage est parfait.

La recette

Envelopper le vacherin dans une feuille d’aluminium.

Piquer le dessus avec une fourchette et insérer la gousse d’ail épluchée.

Verser 1/2 verre de vin blanc.
Mettre au four 25 minutes à 200°C.  C’est prêt !

Poser le vacherin au centre de la table, napper les pommes de terre en robe des champs (épluchées bien sûr) avec une cuillère de notre Vacherin fondu… Avec un peu de jambon sec, une bonne rosette de Lyon, ou une tranche de Coppa…. Excellent !Bon appétit

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Le saumon fumé

saumon fuméUne amie d’enfance que je n’ai pas vue depuis plus de 25 ans a goûté la semaine dernière le saumon que j’ai fumé. Comme je crois qu’elle l’a apprécié, elle m’a demandé de lui envoyer la marche à suivre pour le fumer elle-même. Hé bien voilà, c’est chose faite !

Pour fumer correctement un saumon, il faut :

– d’abord bien laver le poisson pour éliminer tous les microbes présents en grand nombre sur la peau du poisson et qui risque­raient de polluer la surface de travail ;

– ensuite, l’ouvrir à plat pour faciliter la pénétration du sel, dans lequel le saumon est placé pendant 1/2 journée à 3°C . Utiliser du sel propre qui n’aura pas servi précédemment;

– rincer le saumon ;

– le sécher 3 heures à 3°C ;

– le fumer à froid à moins de 25°C durant 10 heures ;

– le refroidir rapidement pour éviter toute condensation ;

– le conserver à 5°C

Si vous le pré-emballez sous film ou sous­-vide, il est préférable de le main­tenir entre 0 et 2°C ;

– le servir dans les 6 jours qui suivent sa fabrication.

Il est préférable d’utiliser des saumons réfrigérés pour faire du saumon fumé. Si vous utilisez du saumon congelé, vous devez le faire décongeler entre 0°C et 4°C, à l’abri des souillures.

Par ailleurs, il existerait un seuil voulant qu’à plus de 15% de matières grasses, le saumon se sale et se fume imparfaitement donc se conserve moins bien. De ce fait, certains salmoniculteurs qui produisaient du saumon plus gras que le saumon sauvage donc plus moelleux, tendent à revenir en arrière pour des raisons de conservation, en modifiant l’ali­mentation de leur élevage.

 

Le salage doit se faire sur un emplacement particulier écarté des autres manipulations. Pour le fumage, il faut un local séparé et ventilé.

Des bois de fumage sélectionnés Pour le fumage, sont interdits les résineux, les bois peints, vernis, collés ou traités. Pour favoriser !a conservation ultérieure, il faut écarter les bois trop tendres : saule, peuplier, aune, bouleau, charme.

Des fours spécifiques

Les fours ou séchoirs à fuel sont interdits car les vapeurs de fuel, chargées d’éléments toxiques et cancérigènes viennent directe­ment en contact avec le saumon.

Ne le consommez avant 2 jours, il n’en sera que meilleur…

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Saint Jacques à la marocaine

st jacques marocaineDes Saint Jacques et quelques asperges vertes… Pierre Yves a du me donner une recette avec tout ça je crois… Et Hop ! la voilà… Je vous la livre dans ses moindres détails !

Les ingrédients

  • Asperges vertes
  • Noix de Saint Jacques
  • Huile d’olive
  • coriandre en feuille
  • gousse d’ail
  • piment rouge
  • jus de citron
  • cumin
  • une petite concassée de tomates


La recette

Plonger les asperges dans l ’eau bouillante pendant 4 à 5 mn.

Refroidir et éponger.

Confectionner une marinade dans 20 cl d ’huile d ’olive avec : 1/2 botte de coriandre feuilles hachées, 3 gousses d ’ail, 1 piment rouge épépiné, 1/2 jus de citron et 1/2 cuillère à café de cumin.

Laisser macérer 24 heures puis mettre à mariner les noix 15 minutes avant utilisation.

Filtrer la marinade, y poêler les saint-Jacques 2 à 3 mn.

Étuver légèrement les asperges au beurre.

Servir accompagné d ’une concassée de tomate et de coriandre ciselé.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Suprême de poulet aux cèpes

suprême 2Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 suprêmes de poulet
20 g de beurre
400 g de cèpes
100 g d’échalotes
Thym
10 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau

La recette
Ficeler les suprêmes pour qu’ils gardent leur forme à la cuisson. Dans un sautoir, faire revenir les suprêmes dans le beurre. Ajouter les  échalotes , faire suer. Ajouter les cèpes préalablement coupés en cubes et blanchis. Assaisonner, ajouter une branche de thym. Déglacer au vin blanc. Couvrir et cuire à feu doux.
En fin de cuisson ajouter le fond de veau et rectifier l’assaisonnement.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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