Filet de bar à l’unilatéral, crème courte d’oseille, purée de pomme de terre

L’oseille est magnifique avec ce temps ensoleillé.

Sur le port de Dieppe, des petits bars à un prix tout à fait raisonnable…

Il n’en faut pas plus pour se faire plaisir !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 bars de 400g
• Un beau bouquet d’oseille
• 1 dl de crème fleurette
• 1 noisette de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1,2 kg de pommes de terre type Binche
• 300 g de crème fraiche
• 1 pointe de noix de muscade

  La recette

Lever les filets de bar, bien les rincer, éliminer toutes les arêtes. Déposer sur un papier absorbant. Mettre au frais.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux, les mettre dans une casserole d’eau froide avec un peu de gros sel. Porter à ébullition et cuire 15 minutes. Égoutter les pommes de terre cuites et les écraser à la fourchette ou les passer dans un presse purée. Ajouter la crème fraiche et ajuster l’assaisonnement dont une pointe de noix de muscade. Garder au chaud.

Dans une petite casserole, mettre l’oseille et la crème fleurette, une pointe de sel et laisser compoter le plus doucement possible.

Dans une poêle, mettre l’huile et le beurre, déposer les filets de bar, côté peau, puis cuire là encore doucement sans retourner les filets. Assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel.

Dresser 3 quenelles de purée de pomme de terre dans chaque assiette, déposer les filets e bar en en retournant un pour profiter de la croustillance de la peau. Une cuillère de crème d’oseille et en décor quelques feuilles d’oseille bien fraiches.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Tataki de saumon

Pour changer un peu des plats traditionnels, aujourd’hui, j’ai préparé un tataki de saumon. C’est simple à réaliser et excellent à déguster pour peu que l’on aime le poisson pas trop cuit !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g de dos de saumon
• 50 g de gingembre frais
• 2  cuillères à soupe de sauce Nuoc Nam
• 1 pointe d’ail en semoule
• 50 g de graines de sésame
• 1 cuillère à soupe d’huile de soja

La recette

Détailler les dos de saumon en deux dans la longueur. Déposer le saumon dans un plat creux. Râper le gingembre finement et en enduire chaque morceau de saumon. Arroser ensuite le saumon avec la sauce Nuocmam Nam et saupoudrer d’ail. Filmer et mettre au frais pendant une heure.

Dans une poêle sèche, torréfier les graines de sésame et les réserver dans une assiette.

Sortir les dos de saumon du réfrigérateur et les sécher avec un papier absorbant. Dans une poêle, mettre la cuillère d’huile et colorer les morceaux de saumon sur chaque face en veillant à bien laisser le saumon cru au centre. Déposer sur un papier absorbant, saupoudrer de graines de sésame torréfiées et envelopper dans un film alimentaire bien serré. Mettre au frais pendant au moins 3 heures.

Au moment de servir, trancher le tataki et disposer harmonieusement.

Pour ma part, je l’ai déposé sur une ardoise et je l’ai accompagné de nouilles asiatiques sautées avec un peu de menthe ciselé et quelques chips de crevettes.

Bon appétit !

Amitiés gourmandes

Escabèche de poissons et Saint-Jacques à la provençale

Ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine (encore une) s’est offert un cours de cuisine au … Ritz !

Elle a eu la gentillesse de me faire parvenir quelques photos des recettes qu’elle a réalisées. Je me fais un plaisir évident de partager ces bons moments avec vous !

Merci Sandrine !

Escabèche de poisson et Saint-Jacques à la provençale

Durée : 30′

  Les ingrédients (pour 4 personnes)

•  4 Filets de Rouget
• 320 gr de filets de Saint Pierre
• 320 gr de Rascasse
• 8 Supions                        :
• 8 Noix de saint-Jacques
• 1 pm d’Aneth
• 1 pm de Basilic
• 1 pm d’estragon
• 1 pm d’huile d’olive
• 1 pm de Baies roses
• t pm de Graines de coriandre
• t pm de vinaigre de xérès
• t pm de Sel
• t pm de Poivre
• 1 Tomate

Pour la garniture      

• 0.5 Poivron rouge
• 0.5 Poivron vert
• 2 Tomates                       .
• 1 Carotte
• 6 Petits oignons
• 25 cl. d’Eau
• 5 cl de vin Blanc
• 5 cl de Vinaigre de vin blanc
• 1  pm de sel
• 1 pm de Poivre                             

Progression

Mélanger dans 2 dl d’huile d’olive ; l’aneth, le basilic et l’estragon que l’on aura préalablement haché, incorporer une cuillère à café de roses et de coriandre concassée ainsi que 8 cl de vinaigre de Xérès, saler et poivrer. Éplucher les poivrons et couper en petit dès réguliers, blanchir, rafraîchir et égoutter, monder les tomates et les couper en dés.

LA NAGE : Éplucher la carotte et la canneler puis la couper en rondelle de 1 mm d’épaisseur, éplucher les petits oignons et couper des rouelles, cuire la nage avec l’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, assaisonner et garder la cuisson des légumes croquants, Refroidir.

LA FINITION: Saler les poissons, les noix de Saint-Jacques et les supions, les poêler avec un peu d’huile d’olive avec peu de coloration, les mariner avec l’huile d’olive aromatisée, ajouter 1 litre de nage ainsi que les légumes, laisser mariner le plus longtemps possible 5 à 6 heures avec les dés de poivrons.

Dressage :

Disposer harmonieusement les poissons et les Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemer la nage, les dés de poivrons, décorer avec les dès de tomates et une feuille de basilic sur le supion. Servir froid.

Tartare de courgette aux crevettes

Une petite recette vite faite toute en fraicheur.

Les ingrédient (pour 4 personnes)

• 1 petite courgette bien fermes
• 16 queues de crevette rose
• 1 jus de citron
• 3 cuillères d’huile d’olive
• sel et poivre
• ciboulette

La recette

Laver la courgette, la tailler en fine brunoise. Assaisonner ce « tartare » de courgette : sel, poivre, jus de citron et huile d’olive. Ajouter de la ciboulette ciselée, bien mélanger et réserver au frais.

Décortiquer les queues de crevettes. Dans un cercles de 2/3 cm de haut, au centre des assiettes de service, dresser le tartare de ciboulette. Déposer dessus les queues de crevettes en couronne. Décorer avec une fleur de ciboulette et éventuellement de quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit, une sommité de menthe et des œufs de saumon. Décercler à l’envoi.

Bon appétit

Amitié Gourmande

Bar en papillote

  Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 bars portions vidés et écaillés
• 1 carotte
• 1 courgette
• quelques herbes fraiches (persil, ciboulette, coriandre…)
• 1 citron
• Sel et poivre
• 1 noisette de beurre

  La recette

Éplucher la carotte. Couper la courgette et la carotte en fine julienne. Mettre dans une casserole avec la noisette de beurre. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu très doux une dizaine de minutes.

Découper des carrés de papier aluminium. Y déposer la julienne de légumes étuvés. Déposer dessus le bar portion, saler et poivrer. Recouvrir d’une poignée d’herbes fraiches ciselées et ajouter une rondelle de citron. Fermer la papillote hermétiquement.

Cuire à four chaud (180°C) pendant 15 minutes. Servir dès la sortie du four.

N’ouvrir les papillotes qu’au moment de la dégustation.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Carpaccio de mangue

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 mangues mûres à point
• Glace vanille
• Sommités de menthe

La recette

Éplucher les mangues.

A l’aide d’une mandoline ou avec un couteau très fin, tailler les joues de mangues en fines tranches.

Disposer les fines tranches de mangue en rosace sur une assiette

Déposer une boule de glace vanille au centre (mais on peut aussi mettre un sorbet)

Décorer de sommités de menthe fraiche

Ici, j’ai ajouté quelques cerises pour la couleur

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Purée de courgettes

Une idée toute simple de garniture. C’est bon, savoureux et plein de vitamines !

Aux fermes d’ici, les courgettes sont vertes, jaunes, spaghetti, grosses ou petites… il y en a pour tous les goûts. Alors pourquoi s’en passer ?

Une purée savoureuse idéale pour accompagner une volaille, une viande blanche ou même un poisson.

Les ingrédients (pour 8 personnes)

• 1 kg de courgettes
• 1 kg de pommes de terre à purée
• 1 pot de crème fraiche de 25 cl
• Sel, poivre, noix de muscade

  La recette

Émincer les courgettes, éplucher les pommes de terre. Etuver les courgettes dans une casserole à fond épais avec un bon morceau de beurre.

Dans une autre casserole, mettre les pommes de terre coupées en gros cubes et couvrir d’eau, saler. Porter à ébullition et cuire à feu vif.

Vérifier la cuisson des pommes de terre en plantant un couteau dedans. Il doit pénétrer très facilement.

Égoutter les pommes de terre et les passer au presse purée avec les courgettes cuites. Assaisonner sel et poivre ainsi qu’une pointe de muscade. Ajouter la crème afin de donner de l’onctuosité à votre purée.

Pour encore plus de saveur, vous pouvez ajouter une bonne noix de beurre dans votre purée …

Bon appétit.

Amitiés gourmandes