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Longe de porcelet au miel

porcelet1Le porcelet, une viande savoureuse, à condition de la cuisiner toute en douceur… Et c’est ce que j’ai fait ce weekend.

Les ingrédients (pour 8 personnes)

  • 1 longe de porcelet
  • 3 cuillères de miel
  • Sel et poivre

Pour la garniture

  • quelques pommes de terre bleu d’Artois
  • grenaille de pomme de terre
  • 4 oignons rouges
  • 1 bouquet de mâche

Pour la sauce

  • 2 cuillères de miel
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 3 dl de fond de veau
  • 50 g de beurre

porcelet2La recette

Marquer légèrement le côté couenne dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse. Enduire la longe de porcelet de miel, saler et poivrer. Conditionner sous vide et cuire à 75°C pendant 2 heures. La refroidir rapidement.

Réaliser la garniture, pour cette recette j’ai fait sauter de la grenaille de pommes de terre au beurre avec une pointe de felur de sel et j’ai aussi cuit des bleues d’Artois à la vapeur puis découpées en dés et sautées au beurre aussi. J’ai épluché et émincé les oignons rouges puis je les ai étuvé au beurre un bon quart d’heure.

porcelet3La sauce : j’ai réalisé une gastrique avec le miel et le vinaigre, j’ai ajouté le jus de veau, puis l’exsudat des sacs de la longe de porcelet, rectifié l’assaisonnement et enfin monté avec une noisette de beurre.

La finition : J’ai découpé des tranches dans la longe et dans une poêle, avec un bon morceau de beurre, j’ai coloré chaque face, juste une minute.

Le dressage : Dans l’assiette de service, j’ai dressé les oignons rouges étuvés, j’ai déposé dessus les tranches de porcelet, disposé la garniture, un bouquet de mâche et un trait de sauce.

Alors ? Et bien c’était simplement savoureux.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

porcelet4


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Verrine de betterave rouge, espuma de fromage de chèvre

verrine betterave espuma chèvreUn concentré de vitamine rehaussé d’une fine mousse de fromage de chèvre

Les ingrédients pour 6 personnes

  • 500 g de betterave rouge
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
  • 3 cuillères à soupe d’huile de colza
  • ½ buche fraiche
  • 100 g de crème fraiche
  • 1 dl de lait
  • ½ citron
  • 2 cuillères d’huile d’olive

 

La recette

1 – Éplucher et couper la betterave rouge en petits dés. La mettre dans un mixer, ajouter le vinaigre de framboise, l’huile de colza et 5 cl d’eau, saler et poivrer. Mixer afin d’obtenir une purée liquide lisse. Réserver au frais.

2 – Découper le fromage de chèvre en petit dès, ajouter le lait, la crème, l’huile d’olive Mixer finement, chinoiser et mettre dans un siphon. Mettre sous pression avec une cartouche de gaz. Bien secouer et réserver au frais

3 – Dans un verre haut ou une verrine, verser la soupe de betterave jusqu’à mi-hauteur. Compléter avec l’espuma de chèvre. Servir aussitôt.

En décoration, on peut ajouter un brin de ciboulette, une chips de poitrine fumée ou même des baies de goji.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

verrine betterave espuma chèvre2


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Verrines de mousse de cresson

mousse cresson1Pour un apéritif en mini verrines ou en entrée en verrines plus grandes… pour accompagner du saumon fumé ou du haddock…

Les ingrédients 

  • 150 g de cresson
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 20 g d’amandes
  • 1 cs de jus de citron
  • 1 gousse d’ail
  • 1 g d’agar agar (= 1/2 cuillère à café)
  • 100 g de crème
  • 1 tranche de pain de campagne

La recette

1 Prélever 1 ou 2 cuillerées de bouillon pour délayer l’agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.

2 – Enlever les tiges du cresson Cuire les feuilles de cresson dans le bouillon quelques instants

3 – Prélever le cresson sans le bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l’ail, les amandes préalablement torréfiées dans une poêle sèche et le jus de citron.

4 – Verser l’agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.

5 – Verser immédiatement sur le cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu’à ce que tout soit bien homogène. Ajuster en sel, citron, remuer, puis la crème et verser la préparation dans un siphon. Gazer une fois et mettre au frais au moins 1 heure

6 – Dresser en 6 verrines et surmonter d’un croûton en forme de bâtonnet.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

mousse cresson


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Filet de lotte, beurre d’orange et salicornes

Dans une autre vie, au printemps et en début d’été, je servais souvent des salicornes à mes clients en accompagnement de poissons ou de coquillages. Ce matin, mon poissonnier en avait de magnifiques…

Salicorne, selon Wikipédia : Il s’agit de plantes annuelles, basses, charnues, qui croissent sur des sols riches en sel marin (chlorure de sodium). Elles sont constituées de rameaux cylindriques qui semblent articulés et sont terminés par un épi fertile. Les feuilles sont réduites à des gaines opposées deux à deux.

 L’une d’elles, Salicornia europaea L. est présente dans les zones tempérées de tous les continents. Haute d’environ 20 cm, elle est répandue en France sur toutes les côtes maritimes et en Lorraine dans les marais salés (pays du Saulnois où elle est protégée). Ses pousses tendres sont comestibles. Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d’œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer comme des haricots verts.

 On s’en sert encore aujourd’hui pour produire de la soude végétale, qui était autrefois utilisée pour la fabrication du savon et qui entre encore aujourd’hui dans la composition du savon d’Alep. La soude servant à la production de verre, provenait de la combustion de la salicorne. Aussi, au XIVe siècle, on raconte que les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de cette plante herbacée si étroitement liée à leur métier.

 Autres noms communs : salicot, passe-pierre, criste-marine, perce-pierre, haricot de mer, cornichon de mer. Ces plantes n’ont pas de réelle importance économique. Cependant, on en trouve plus souvent qu’autrefois sur les marchés ou chez les poissonniers.

Après cet exposé, ô combien complet, passons maintenant à ma recette !

lotte2Pour 4 personnes, il faut :

la lotte :

700 g de filet de lotte
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
le beurre d’orange
le jus de 3 oranges100 g de beurre
200 g de salicornes
600 g de petites pommes de terre
40 g de beurre

La recette

Nettoyer les filets de lotte et les couper en morceaux réguliers de 50 g. Les conditionner sous vide avec une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. Dans un bain-marie thermostaté à 52°C, plonger le sac contenant la lotte et cuire 30 à 35 minutes.

Pendant ce temps, couper les pommes de terre bien lavées en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec 40 g de beurre.

Mettre le jus d’orange dans une petite casserole et réduire à l’état sirupeux. Monter avec 100 g de beurre bien frais en petites morceaux, ajouter une pincée de sel et réserver au chaud.

Faire bouillir une casserole d’eau salée, y jeter les salicornes et cuire 5 minutes, égoutter et refroidir.

Sortir la lotte du bain-marie, ouvrir le sachet égoutter les morceaux de lotte. Les jeter dans une poêle chaude pour les colorer sur chaque face quelques secondes. Juste quelques secondes sinon vous allez recuire la lotte qui va durcir.

Réchauffer les salicornes quelques secondes au micro-ondes.

Dressage : Déposer les morceaux de lotte sans l’assiette (3 par personne), une bonne cuillère de salicornes, quelques pommes de terre sautées et un trait de sauce à l’orange.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

lotte1


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Ene rechette d’euch ch’Nord : L’gâteau d’semoule d’min grand-mère

chtiComme euch’Danyboon, y passe al’télé é pi qui met euch’nord al’mode, je m’dizo qu’une t’chotte rechette eud’chez nouzot’ cha chro bin ! Et pi ché k’par chez nouzot’, ché rechettes elles chon vraimin bionnes : eu’l’moul’frites avec eu’l’picon bière, les chicons…

L’gâteau d’semoule d’min grand-mère

Les ingrédients (pour 6 personnes)
1 litre de lait
100 g de cassonade
125 g de semoule
50 g de raisins secs
1 gousse de vanille
2 œufs

La recette

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue.
Verser ensuite la semoule en pluie, et laisser cuire jusqu’à épaississement, soit 5 à 10 min sans cesser de remuer à feu doux. Ajouter alors les raisins. Retirer la gousse de vanille et en la grattant bien pour ne rien perdre des grains de vanille
Hors du feu, ajouter le jaune des deux œufs.

Fouetter les blancs en neige très ferme et mélanger délicatement à la semoule
Verser dans un plat rond ou rectangulaire, ou dans des ramequins individuels.

Laisser refroidir à température ambiante.
Puis, placer au réfrigérateur, pendant au moins 1 h.

Bon appétit
Amitiés gourmandes


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Ile Flottante sur gaspacho de petits pois à la menthe

ile flottante petits pois1On commence à voir déjà des petits pois sur les marchés et c’est l’occasion de tester quelques nouvelles recettes.

Celle-ci est originale car j’ai surfé sur la mode des plats sucrés transposés en salé. Et le résultat est vraiment rafraichissant.

Les ingrédients

  • 1 kg de petits pois
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 2 blancs d’œuf
  • 30 g de Parmesan râpé
  • Sel et poivre
  • Quelques feuilles de menthe
  • 3/4 l de bouillon de volaille ou 1 bouillon cube

Comment préparer ma recette

1 – Écosser les petits pois. Les blanchir dans l’eau bouillante 3 minutes et les rafraichir.

2 – Eplucher et hacher l’échalote. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et suer quelques instants. Ajouter les petits pois, la moitié des feuilles de menthe et le fond de volaille. Assaisonner légèrement et cuire 20 minutes.

3 – Mixer et éventuellement chinoiser (passer dans une passoire très fine). Mettre à refroidir.

4 – Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le Parmesan râpé. Mouler dans des petites tasses et cuire chaque tasse 10 secondes au micro-ondes.

5 – Dresser ce « gaspacho » de petit pois en assiette creuse, dresser l’ile flottante dessus et décorer de sommités de menthe.

Pour plus de saveur on peut aussi ajouter de la menthe ciselée dans les blancs d’œuf en neige. Moi, j’ai ajouté une fleur de ciboulette en décor… Joli, non ?

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

ile flottante petits pois1


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Pintade tradition normande

Peut-être un peu présomptueux comme titre me direz-vous ?

oui, certainement, mais dans cette recette je n’ai utilisé que les bons produits de Normandie et j’ai réalisé cette recette « à l’ancienne », c’est à dire comme j’ai appris à travailler il y a plus de 30 ans. Alors oui, j’assume, c’est une recette de tradition avec de bons produits de Normandie.

pintade normande1Mes ingrédients (Pour 8 personnes)

  • 1 pintade fermière
  • 1 kg de pommes
  • 1 pot de crème
  • 1 bouteille de cidre
  • 2 échalotes
  • 200 g de noix
  • 50 g de beurre
  • 30 g de farine

La recette

Découper la pintade en 8 et faire raidir les morceaux dans une cocotte à fond épais avec un bon morceau de beurre.

Ajouter les échalotes ciselées, faire suer quelques instants, saupoudrer d’une bonne cuillère de farine. Mouiller avec une bonne bouteille de cidre.

Saler, poivrer, ajouter les cerneaux de noix décortiquées. Cuire à feu doux à couvert pendant 40 minutes.

Éplucher  et épépiner les pommes. Les couper en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec un morceau de beurre.

Ajouter la crème dans la pintade, rectifier l’assaisonnement et la liaison si besoin.

Au moment de servir, ajouter les pommes à la pintade

Servir bien chaud dans la cocotte.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

pintade normande2