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Parmentier de confit de canard et céleri

Toujours à essayer de nouvelles recettes à basse température, aujourd’hui j’ai testé le confit de canard et la purée de céleri.

Les ingrédients : ( Pour 4 personnes)

Le confit de canard

  • 2 cuisses de canard gras
  • 100 gr de gros sel
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 20 g de sucre

La purée de céleri

  • 1 boule de céleri de 1 kg
  • 200 g de crème
  • 1 pointe de noix de muscade
  • sel

La recette

Enrober les cuisses de canard du mélange de sel et de sucre, couvrir et mettre au frais 12 heures.

Rincer les cuisses à l’eau froide, bien les sécher et les conditionner sous vide avec thym et laurier. Mettre en cuisson dans une eau à 80°C pendant 10 heures. Comme je les ai mises en cuisson le soir, j’ai mis 12 heures de cuisson afin de ne pas me lever trop tôt…  Si vous voulez faire la grasse matinée, vous pouvez aller jusqu’à 14h de cuisson mais pas plus !

Au terme de la cuisson, plonger le sac de cuisses de canard dans une eau glacée pour les refroidir.

Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Éplucher le céleri, le découper en 4 puis en tranches de 1 cm maximum d’épaisseur. Conditionner sous vide avec la crème, une pointe de sel et de muscade. Cuire dans une eau à 85°C pendant 1h45 minutes. Ouvrir le sac et passer au blender pour réduire le céleri en fine purée. Pour encore plus de finesse, on peut y ajouter 50 g de beurre frais au moment du mixage.

Finition : Éliminer la peau et les os des cuisses de confit. Émietter la chair et la chauffer quelques instants à la poêle. Dans un cercle de 10 cm, dresser un lit de purée de céleri de 2 cm d’épaisseur, surmonter d’une couche de confit, puis finir par une couche de purée de céleri.

Pour finir, surmonter d’un buisson de roquette. Entourer ce « parmentier » d’un trait de jus de canard monté au beurre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

confit canard céleri


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Noix de saint Jacques marinées au miel et sésame

Pour cette recette, j’ai utilisé des noix de saint Jacques sans corail (placopecten magellanicus, origine Canada).

st Jacques sesamePour 4 personnes

  • 16 noix de saint Jacques
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de sauce Nuoc Mam
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Pour la décoration : Quelques feuilles de roquette, 4 fonds d’artichaut, quelques gouttes de pesto.

La recette

Torréfier les graines de sésame dans une poêle chaude bien sèche.  Conditionner les noix de saint Jacques avec le miel, la sauce Nuoc Mam, l’huile de sésame et les graines de sésame. Cuire dans un bain à 50°C pendant 20 minutes. Déconditionner les noix, les égoutter et les dresser sur quelques feuilles de roquette. Comme mes noix étaient d’excellente fraicheur, elle n’ont pas perdu d’eau à la cuisson et j’ai pu directement utiliser le « jus de cuisson » en assaisonnement. Si vos noix perdent un peu d’eau à la cuisson, ce qui risque de vous arriver avec des noix de mauvaise qualité, vous devrez réduire cet « exsudat » afin de le rendre sirupeux.

Cuire les fonds d’artichaut  sous vide à 85°C pendant 50 minutes. Les tailler en quartier et les poser harmonieusement dans l’assiette. Un trait de pesto.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st Jacques sésame2


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Burger d’aiguillettes de canard

burger canardLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400 g d’aiguillettes de canard
  • 2 pommes
  • 2 tomates rondes
  • 1 salade laitue verte bio
  • 1 kg de frites
  • Sel et poivre
  • 4 pains à burger
  • 1 morceau de beurre
  • Confiture d’oignons (recette ici)

La recette
1 – Peler et tailler les pommes en quartiers. Les colorer à la poêle avec un morceau de beurre. .
2 – Cuire les aiguillettes à l’appoint de cuisson désiré.
3 – Toaster les pains à burger.
4 – Déposer la salade sur la base du pain à burger. Surmonter des aiguillettes, puis des pommes, des tranches de tomate, puis d’une bonne cuillère de confiture d’oignons.
4 – Refermer avec le pain burger toasté.  Accompagner  de frites des fermes d’ici évidemment !

15 minutes pour le réaliser, mai c’est nettement meilleur que chez M.. D… !

Bon appétit !

buerger canard2


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Bagel au saumon fumé

bagel saumon fuméLe bagel….

J’en ai souvent entendu parler mais je n’en avais jamais réalisés. Alors aujourd’hui, j’ai recherché la recette sur internet et j’en ai trouvé une ici.

Je l’ai suivie presque à la lettre et je vous la livre ici :

Pour 12 bagels :

  • 550g de farine
  • 35cl d’eau tiède
  • 1 sachet de levure de boulanger instantanée
  • 3 cuillères à café de sucre
  • 1 cuillère à café  de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • des graines de sésame ou de pavot

Pour la garniture

  • 4 tranches de saumon fumé
  • 150 g de fromage frais type boursin ail et fines herbes
  • salade verte
  • 1 avocat
  • 2 tomates
  • ciboulette

La recette

Dans un mélangeur type kitchen aid, pétrir durant 10 min, la farine mélangée à la levure de boulanger, l’eau tiède, le sucre, le sel, l’huile.

Laisser pousser la pâte durant 1h environ.

Une fois la pâte levée, travailler à nouveau la pâte sur un plan de travail fariné à la main afin de la dégazer et diviser la en 10 portions.

Confectionner des boudins en étirant la pâte avec les mains. Souder les 2 bouts en les joignant et rouler au doigt un peu les bords afin de lisser le bagel.

Disposer les bagels façonnés sur un plan recouvert d’un peu de semoule. Je les ai mis sur un grand plateau recouvert d’un torchon et j’ai mis sur le plateau un peu de semoule fine, afin que les bagels n’adhèrent pas.

Laisser lever environ 20 min recouvert d’un torchon.

Préchauffer le four à 250°C.

Dans une grande marmite, faire bouillir de l’eau additionnée de sucre roux.

Mettre un bagel dans l’eau et faire cuire une minute par côté (le retourner délicatement avec une écumoire.

Retirer délicatement le bagel de l’eau, et pour cela utiliser l’écumoire ou une araignée

Bien les égoutter.

Les mettre sur la plaque du four, parsemer les de petites graines  de pavot ou de sésame..

Enfourner pour 10 à 12 min à 250°C.

Sortir du four et déposer sur grille pour qu’ils refroidissent

Une fois bien froids, les ouvrir en deux. Les passer au grille-pain pour les toaster.

Sur la base, étaler le fromage frais, déposer la salade, le saumon fumé, ciboulette ciselée, de fines tranches d’avocat et de tomate puis refermer avec l’autre partie de bagel toasté.

C’est prêt !

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

bagel saumon fumé1


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Rillettes de saumon

rillettes de saumonQuelques amis à l’apéritif et pas envie de me casser la tête. J’avais acheté 2 pavés de saumon pour diner… Bon ben, on va faire avec !

Les ingrédients

  • 2 pavés de saumon (sans la peau)
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 100 g de fromage blanc
  • le jus d’un demi-citron

La recette

D’abord pocher les pavés de saumon : Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Saler et porter à frémissement. Couper le feu et laisser 10 minutes dans l’eau. Égoutter et laisser bien refroidir.

Mettre les pavés cuits dans un saladier, ajouter la ciboulette ciselée, le jus de citron et le fromage blanc. Bien mélanger en écrasant avec une fourchette.

C’est prêt !

Quand je vous dis que je n’avais pas envie de me casser la tête !

A déguster sur des toast de bon pain frais (maison)

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

rillettes de saumon2


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Curry de lotte, lait de coco et safran

10 minutes chrono pour préparer  ce petit plat simple, sans fioritures, mais tellement bon.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de filet de lotte (lophius piscatorius)
  • 10 à 15 g de pâte de curry verte (selon votre goût)
  • 3 dl de lait de coco
  • Quelques pistils de safran
  • 30 g de beurre clarifié

 

La recette

Émincer les filets de lotte. Dans un wok ou une grande poêle, faire fondre le beurre clarifié, ajouter la pâte de curry verte et mélanger quelques instants.

Y raidir les escalopines de lotte puis ajouter le lait de coco, un soupçon de sel et les pistils de safran.

Mijoter 3 minutes. C’est prêt !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

lotte curry safran


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Oeuf, jaune coulant, blanc mousseux au jambon de pays, éclats de pain frit

Je suis parti dans les recettes à base d’œuf.

oeuf jaune coulant blanc mousseux  J’ai découvert cette recette dans l’un des derniers Thuries Gastronomie, et le résultat est très sympa…

Les ingrédients (pour 8 personnes)

  •     8 œufs bien frais
  •     100 g de jambon de pays fumé
  •     8 fines tranches de pain
  •     200 g de crème liquide à 35% de MG
  •     Sel, poivre, huile

 

oeuf jaune coulant blanc mousseux     Préparation

Infuser la moitié du jambon dans la crème et tailler le reste en fine brunoise.

Colorer les fines tranches de pain dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile puis égoutter sur un papier absorbant et les écraser finement.

Procédé

Cuire les œufs dans de l’eau maintenue à 63°C pendant 45 minutes avec un thermoplongeur. Les écaler puis séparer les blancs des jaunes.

oeuf03        Mélanger le blanc avec la crème, verser dans un siphon de 1/2 litre et gazer 3 fois, réserver au bain-marie à 60°C maximum

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, déposer la brunoise de jambon, ajouter un jaune d’œuf puis le blanc en siphon. Saupoudrer le pain écrasé.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

oeuf04