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Escalope de foie gras au caramel de pommes dieppois

Normand d’adoption, je ne pouvais passer à côté cette spécialité normande qu’est le caramel de pommes dieppois. Savoureux et utilisable aussi bien dans un dessert que dans une entrée ou un plat.

Bientôt la fin de l’année, pourquoi ne pas le marier avec le roi des tables de fête : le foie gras ?

Les ingrédients (pour 8 personnes)

  • 1 foie gras
  • 100 g de Caramel de Pommes au beurre salé
  • 4 cl de vinaigre de cidre
  • 4 pommes
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 20 g de beurre

La recette

1 – Éplucher, épépiner et tailler les pommes en fins quartiers. Les sauter à la poêle avec un morceau de beurre. Tenir au chaud.

2 – Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 30 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

3 – Dans la poêle ayant servie à la cuisson des escalopes de foie gras, mettre 3 cuillères à soupe de caramel de pomme, porter à ébullition et ajouter 4 cl de vinaigre de cidre.

5 – Dresser les pommes sur assiette chaude, déposer dessus l’escalope de foie gras et napper de la sauce au caramel de pomme. Finir avec une pincée de fleur de sel et poivre du moulin.

Attention de ne pas prolonger la cuisson du foie gras, il fondrait comme neige au soleil !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

escalope foie gras caramel de pomme


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Crème brûlée au caramel de pommes cannelle

crème brûlée caramel de pomme1Les ingrédients 

  • 5 jaunes d’œuf
  • 50 cl de crème fraiche
  • 2 cuillères à soupe de caramel de pommes cannelle
  • 80 g de sucre
  • De la cassonade pour la caramélisation

La recette

1 – Dans une casserole, mélanger la crème et le caramel de pomme cannelle et faire chauffer doucement.

2 – Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre et y ajouter la crème bouillante. Remuez la crème en évitant de faire de la mousse. Chinoiser.

3 – Versez ensuite doucement la crème dans vos ramequins. Cuire au four à 100°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir au moins 2 heures.

4 – Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade. Caraméliser au fer à polka ou au chalumeau.

Attention à la cuisson des crèmes au four, elles ne doivent surtout pas bouillir. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau au centre d’une crème, il doit ressortir propre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

crème brûlée caramel de pomme2


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Crème brûlée au foie gras, espuma de pomme

crème brulée foie gras 2Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les crèmes brûlées :

  • 100 g de foie gars cru
  • 2 jaunes d’œuf
  • 40 g de crème
  • 10 g de lait
  • sel et poivre
  • Un peu de cassonade

Pour l’espuma de pomme :

  • 75 g de crème liquide
  • 125 g de pulpe de pomme
  • 5 g de jus de citron

 

  La progression de la recette

Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les jaunes d’oeuf. Mixer et passer au chinois. Assaisonner.

Verser dans des coupelles et cuire 20 mn à 100°C au four au bain marie.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

Préparation de l’espuma :
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec le jus de citron. Ajouter 150 g de crème.

Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 1 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau. Disposer au milieu une pointe d’espuma de pomme.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

crème brulée foie gras 1


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Gratin de saint Jacques et crevettes au safran

st Jacques gratinUne entrée des plus classiques mais j’avoue que parfois, il est agréable de faire un retour aux sources….

Les ingrédients (pour 4 personnes)

300 g de noix de saint Jacques
200 g de queues de crevettes décortiquées cuites
1 carotte
1 blanc de poireaux
1/2 verre de vin blanc
150 g de beurre
2 jaunes d’œuf
cerfeuil
et bien sûr des pistils de safran

La recette

Éplucher la carotte et la tailler en brunoise. Nettoyer le blanc de poireaux  et l’émincer finement.  Dans un petit sautoir mettre 50 de beurre et suer tout doucement le poireau et la carotte. Ajouter les pistils de safran.

Dans un second sautoir, mettre le vin blanc et réduire doucement à presque à sec. Hors du feu, ajouter les deux jaunes d’œuf et fouetter vigoureusement pour émulsionner le mélange. Ajouter doucement le beurre fondu toujours en fouettant. Assaisonner, puis ajouter les poireaux et les carottes.

Dans des petits plats à gratin, disposer les noix de saint jacques et les queues de crevette cuites, napper de sauce et passer à four très chaud pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du  four saupoudrer de cerfeuil ciselé.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

st Jacques gratin1


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Hamburger de foie gras

Pour le réveillon, nous accueillons notre fils et son amie. Les repas traditionnels n’étant pas leur tasse de thé, j’ai décidé de leur faire plaisir mais sans pour autant nous brimer. C’est aussi notre réveillon quand même. Alors j’ai modernisé ma façon de servir le foie gras et j’ai testé aujourd’hui un hamburger de foie gras.

pain hamburgerMini pains à hamburger

Les ingrédients (pour 15 mini pains)

  • 210 g de farine
  • 15 g de beurre
  • 1 œuf
  • 3 g de sel
  • 25 g de sucre
  • 10 g de levure de boulanger
  • 5 cl d’eau

La recette

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et malaxer lentement jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui se décolle du bol du mélangeur. Laisser reposer au moins 1 heure sous un torchon (la pâte doit doubler de volume). Détailler en 15 petites boules bien rondes. Déposer sur la plaque de cuisson du four, couvrir d’un linge et laisser pousser 30 minutes. A l’aide d’un pinceau, couvrir d’une fine couche de beurre fondu et saupoudrer de graines de sésame. Cuire 8 minutes au four à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Hamburger de foie gras

Réaliser une confiture d’oignons expliqué ici.

Tailler des petites escalopes de foie gras et les sauter dans une poêle bien chaude sans matière grasse, assaisonner fleur de sel et poivre du moulin. Egoutter sur un papier absorbant.

Monter les hamburgers : Ouvrir les pains à hamburger tièdes. Déposer une noisette de confiture d’oignon sur chaque base, quelques feuilles de mâche, une petite escalope de foie gras chaude puis de nouveau la petite confiture d’oignon. Refermer avec le chapeau des petits pain.

Dresser sur assiette et déguster tiède !

J’espère que ça va leur plaire !

Bon appétit

Amitiés Gourmande

hamburger foie gras


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Foie gras basse température, chutney poire vanille

Les ingrédients :

  • 1 lobe de foie gras (entre 500 et 600 g)
  • 1 gousse de vanille, 6 g de sel (prévoir 12 g/kg de foie)
  • 1 ou 2 g de poivre (3 g au kilo)

Chutney poire vanille :

  • 3 poires (comice)
  • 1 oignon
  • 2cuillères à soupe de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • gingembre frais
  • anis étoilé

La recette :

Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser à température ambiante afin qu’il prenne une texture très souple; l’étaler et séparer les lobes. Décoller les veines soigneusement, les retirer.

Assaisonner le foie avec sel, poivre et graines de la gousse de vanille. Reconstituer et envelopper dans du film étirable. Placer dans un sac rétractable adapté pour la cuisson sous-vide, faire le vide. Plonger dans une eau bouillante une seconde pour rétracter le sac.

Cuire par immersion dans un bain d’eau stabilisé à 57° C pendant 40 minutes.

Retirer de la cuve et plonger aussitôt dans un bain d’eau glacée. Après refroidissement, laisser maturer 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Accompagner d’un chutney poire vanille.

Chutney aux poires :

Peler les poires et les couper en petits dés. Faire suer l’oignon ciselé dans un filet d’huile ; ajouter le sucre et les morceaux de poire,  mélanger. Verser le vinaigre, ajouter le gingembre haché, l’anis étoilé et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

foie gras BT


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Brochette de St Jacques

st jac macaroni Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 16 Noix de saint Jacques
  • 150 g de gros macaronis
  • 50 g de tomates séchées
  • 50 g de pois chiches cuits
  • 12 olives noires
  • 10 g de julienne de zeste de citron
  • 6 dattes
  • Menthe
  • Coriandre
  • ras-el-hanout
  • piment
  • jus de viande
  • Huile d’olive

La recette

Cuire de gros macaronis « al dente », les égoutter puis les faire confire avec les pois chiches (cuits), les olives noires, une julienne de citron, des dattes coupées en deux, menthe, coriandre, ras-el-hanout, sel, poivre, jus de viande et piment.

Monter la brochette avec les noix, macaronis et tomates confites.

Faire rôtir à la poêle dans un peu d’huile d’olive douce : juste un aller retour.
Dresser et ajouter un filet d’huile d’olive.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes