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Les saint Jacques à ma façon

A Dieppe, la pêche à la Coquille Saint Jacques, c’est du 1er octobre au 15 mai… C’est vraiment la saison de se faire plaisir. La Pecten Maximus, la Saint Jacques de nos côtes, c’est la Rolls des Saint Jacques ! Rien à voir avec les Saint Jacques du Chili, d’Argentine, du Japon et même du Canada. Une noix ferme, de couleur ivoire, aux reflets nacrés. Le corail orangé n’est pas trop gros tout en étant présent.

Aux barrières, à Dieppe, on à la chance de pouvoir les acheter quelques heures après la pêche et si on les utilise dans la journée… C’est le Paradis.

La recette « à ma façon » c’est une recette simplissime avec de la saveur et de la couleur. C’est un peu à la provençale mais un peu aussi à la normande…. Enfin vous allez pouvoir vous en rendre compte.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 g de beurre
2 cl d’huile d’olive
20 noix de saint Jacques
quelques gouttes de « pastis »1 Tomate ou 1/2 cuillère à café de concentré de tomate
1.5 dl de crème fraiche
Quelques feuilles de basilic
sel, poivre

La recette

Il faut compter 4 à 5 noix par personne soit environ 150 à180 g de noix. Pour info il faut 7 kg de coquilles Saint Jacques pour obtenir 1 kg de noix avec corail, et il faut 10 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix sans le corail.

L’idéal bien sûr est d’acheter les coquilles directement aux barrières comme je le fais d’habitude et de les décoquiller soit même… Mais si cela vous ennuie, achetez directement les noix (aux barrières, en échange d’une petite pièce, on vous les décoquille…). Les rincer sous l’eau courante sans les plonger dans l’eau car elles se gorgeraient d’eau et la perdraient dans la poêle à la cuisson (beurk). Bien les éponger sur un papier absorbant. Faîtes chauffer une poêle avec un mélange beurre et huile d’olive. Quand la poêle est chaude, déposez les noix dans la poêle et les cuire une minute de chaque côté (elles doivent rester « nacrées » à cœur). Les déposer sur un papier absorbant et les tenir au chaud.

Jetez la matière grasse restant dans la poêle, déglacez de quelques gouttes de pastis, ajoutez une brunoise de tomate fraîche ou à défaut une demi-cuillère à café de concentré de tomate, ajoutez une bonne grosse cuillère de crème fraîche, réduisez la sauce à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne nappante, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic finement ciselées. Dressez les noix de saint Jacques sur une assiette chaude et nappez-les de cette sauce. Servez aussitôt.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jacques


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Saint Jacques rôties aux girolles

Bientôt le retour des saint Jacques sur les étals de Normandie !

C’est toujours avec impatience que j’attends chaque année ce moment.

Cette année, j’ai envie de faire simple, facile et… délicieux.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 20 coquilles saint Jacques
  • 100 g de beurre
  • 400 g de girolles
  • 1 dl de crème
  • Ciboulette
  • Tomates cerises
  • Fleur de sel et poivre du moulin

La recette

D’abord, décoquiller les saint Jacques mais en laissant la noix adhérant sur la coquille plate. Rincer puis déposer sur la plaque du four.

Nettoyer les girolles, les blanchir quelques instants dans une casserole d’eau bouillante, bien égoutter et faire sauter quelques instants avec 30 g de beurre. Assaisonner et crèmer. Réserver au chaud.

Faire fondre le beurre et en arroser les noix de saint Jacques. Un tour de moulin sur chaque noix puis 3 minutes au four à 180°C. Pendant ce temps, frire les tomates cerises.

Dresser les saint jacques sur assiette, les saupoudrer de ciboulette ciselée. Au centre, déposer les girolles. Décorer avec les tomates cerises frites.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandesst Jacques girolles

 


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Saint Jacques au Noilly

stjacques_2Les ingrédients (pour 3 personnes)
2 kg de St Jacques vivantes
1 échalote
5 cl de Noilly Prat
150 g de beurre
1 cuillère de crème fraîche

La recette
Décoquiller les Saint Jacques et rincer les noix sous l’eau fraîche. Bien éponger sur un papier absorbant.
Préparer le beurre de Noilly : Dans une casserole, mettre l’échalote ciselée et le Noilly. Réduire doucement . Quand il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide, ajouter la cuillère de crème fraîche,  porter à ébullition puis hors du feu, à l’aide d’un fouet, monter avec 100 g de beurre en petites parcelles. saler et poivrer.
Dans une poêle, mettre les 50 g de beurre restant, quand le beurre est mousseux, ajouter les noix de st Jacques. retourner au bout d’une minute. Finir la cuisson en laissant la saint Jacques « nacrée » à cœur.
Napper le fond d’une assiette bien chaude avec la sauce Noilly, déposer les noix dessus, saupoudrer de quelques feuilles de cerfeuil ciselées… Et déguster !

Bon appétit !
Amitiés Gourmandes


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Noix de saint jacques, sauce corail

pectenmaximus

Les ingrédients  (pour 4 personnes)
16 belles noix de St Jacques avec corail
1 échalote ciselée
1 dl de Noilly prat
5 cl de crème fleurette
100 g de beurre
quelques herbes fraîches (coriandre, persil, ciboulette..)

La recette
D’abord séparer les noix du corail.
Dans une casserole, mettre les échalotes ciselées et le Noilly, faire réduire à feu doux, ajouter la crème fleurette puis porter à ébullition. Ne pas faire réduire. Hors du feu, laisser un ou deux minutes reposer (pour faire légèrement descendre la température). Ajouter 4 corails de saint Jacques et à l’aide d’un mixer à potage, bien mixer l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement, ajouter des parcelles de beurre bien frais et mixer à nouveau. Tenir au chaud mais surtout pas au dessus de 60°C le temps de cuire les noix.
Dans une poêle anti adhésive, mettre un peu de beurre clarifié et cuire les noix de saint Jacques ainsi que les derniers corails  1 minute sur chaque face. Saler, poivrer.
Napper le fond des assiettes de service avec la crème de corail, déposer les noix dessus, décorer de quelques herbes fraîches.
Moi, j’accompagne ces saint Jacques de tagliatelles fraîches, avec la sauce c’est un régal…
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

 


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Noix de coquille saint Jacques meunière

Une petite recette de saint Jacques qui devrait réjouir vos papilles…  Simple, très simple… Mais bon, très bon !

 Les ingrédients (pour 4 personnes)
24 noix de saint Jacques
3 cuillères de farine
1 cuillère à soupe de brunoise de tomate
50 g de beurre
un peu de persil haché

Pour la purée :
400 g de pommes de terre
50 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’olives noires dénoyautées et hachées grossièrement

500 g d’épinards frais
20 g de beurre

La recette
Préparer la purée : Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole d’eau salée et les cuire.  Les égoutter, les passer au moulin à  légume,  monter au beurre, puis à l’huile d’olive. ajouter les olives hachées et réserver au chaud.
Étuver les épinards dans un morceau de beurre et les maintenir au chaud.
Bien sécher les noix de saint Jacques et les passer dans la farine. Il ne doit rester qu’un fin film de farine sur les noix.
Dans une poêle, déposer le beurre et quand il est mousseux, faire colorer les noix de saint Jacques 1 minute de chaque côté. Dresser au centre de l’assiette. arroser avec le beurre mousseux, saupoudrer de persil haché et de la brunoise de légumes. Accompagner d’épinards tombés au beurre et de la purée aux olives.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

st_jacques_meunire


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Saint Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais

st jac 01J’avais un fenouil dans le réfrigérateur et je crois avoir déjà testé le mélange fenouil/saint Jacques…. Et le mariage était très heureux, alors je vous propose ma recette.

 Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 noix de saint Jacques
1 belle carotte
1 fenouil pas trop gros
1 poireau (sans trop de vert)
30 g de beurre doux
125 gr de beurre demi sel
25 gr d’échalotes grises
5 cl de vin blanc sec si possible du Muscadet
1 cl de vinaigre de vin blanc
2 cuillères de crème fraiche
Sel
Poivre Blanc du moulin

La recette

Éplucher la carotte et la tailler en fine julienne, ainsi que le poireau et le fenouil. Dans un sautoir à fond épais, mettre 30 g de beurre doux, ajouter la julienne de légumes, assaisonner, couvrir et étuver à feux doux en gardant la julienne légèrement croquante. Réserver au chaud.

Éplucher et ciseler finement les échalotes.

Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.

Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart.

Couper le beurre demi-sel en petits cubes.

Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle ou sur une plaque à snacker, cuire les noix de saint jacques sur chaque face en les gardant nacrées à cœur.

Dresser la julienne de légume  dans une assiette chaude, déposer les noix de saint Jacques et napper de sauce.

Déguster sans attendre.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jac 02


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Le Cassoulet

Le cassoulet, enfin celui que je fais, j’ai appris à le faire dans la maison familiale. Ma mère adorait faire la cuisine et mon père adorait les haricots cuisinés, il n’en fallait pas plus pour que le cassoulet devienne le plat des grandes occasions. Pendant mon parcours professionnel, j’ai confectionné nombre de cassoulets et j’ai peaufiné « ma » recette.
Dernièrement, j’ai eu le plaisir de recevoir quelques amis. Des hommes et de femmes qui comptent beaucoup pour moi et j’ai voulu retrouver un peu de cette atmosphère de fête de ma jeunesse en leur préparant mon cassoulet. Croyez-moi, il n’y a rien de plus agréable que de partager un plat si convivial avec des amis !
Ce fut une soirée merveilleuse… Enfin pour moi !
Les ingrédients (pour 12 personnes)
2,5 kg  de haricots écossés
500 g de collier d’agneau avec os ou 300 g d’épaule d’agneau désossé
400 g d’échine de porc
3 tranches de poitrine de porc fumées épaisses coupées en quatre
2 échalotes
1 carotte
4 gousses d’ail
3 tomates mondées et épépinées
6 saucisses de Toulouse
3 cuisses de canard confit coupées en quatre
6 rondelles de saucisson à l’ail
De la chapelure
La recette
Tout d’abord, la base : Les haricots. Moi j’utilise des demi-secs, pas de haricots secs qui sont farineux et leur peau est souvent très épaisse. J’ai utilisé du « coco de Paimpol », il est tendre, savoureux et de bonne tenue à la cuisson.
Une fois écossés, blanchir les haricots, c’est à dire les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide puis porter à ébullition. Écumer puis égoutter. Remettre dans une casserole avec un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, une couenne de porc et un os de jarret ou de palette. Porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et cuire à feu très doux 1/2 heure.
Pendant ce temps, faire rissoler des morceaux de collier d’agneau, ou à défaut de poitrine. Faire rissoler des cubes d’échine de porc et des tranches de poitrine de porc fumées découpées. Ajouter une brunoise de carottes, des échalotes ciselées, bien faire colorer. Remettre toutes les viandes rissolées dans la marmite et mouiller à hauteur avec de l’eau, où mieux encore avec de l’eau de cuisson des haricots. Porter à ébullition et ajouter une brunoise de chair de tomate. Saler et poivrer, ajouter un bouquet garni. Cuire une 1/2 heure à feu doux.
Au terme de ces 2 cuissons, couvrir la viande des haricots en ayant retiré la carotte entière, l’oignon pique de clous de girofle, la couenne et l’os. Cuire à couvert à feu très doux 2 heures.
2 heures avant de servir, dresser dans un plat creux allant au four, d’abord une couche de haricots, puis les morceaux de viande, ajouter des saucisses de Toulouse sautées à la poêle puis coupées en 2 et des rondelles de saucisson à l’ail. J’améliore encore la recette en ajoutant des morceaux de confit de canard. Puis couvrir toute cette viande avec le reste des haricots. Bien mouiller avec le jus de cuisson. Saupoudrer copieusement de chapelure et mettre au four 2 heures à 180°C.
Servir le plat bouillant sur la table et accompagner d’un Fitou ou un vin de Fronton.
Bon appétit !
  Amitiés GourmandesCassoulet