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Tarte au citron

tarte citron
Pourquoi cette recette ?
Tout simplement parce que le weekend prochain je reçois quelques amis, vous savez des amis ! Ce sont des personnes pour lesquelles vous avez de l’estime, des personnes avec qui vous êtes bien, des personnes avec qui vous avez envie de partager…
Et quoi de mieux qu’un bon repas pour « partager » et se sentir bien ?
J’ai choisi la tarte au citron car des tartes au citron j’en ai mangé des tas, et rares sont celles qui pouvaient réellement porter le nom de tarte au citron.
C’est avec un Anglais, bien sûr, que j’ai appris à faire la tarte au citron, à Londres, au Transpalace Hôtel, il y a plus de 30 ans… Il s’appelait Marco Pierre White.
La tarte au citron
D’abord, il faut une pâte. Brisée, presque sablée… Bon pour ceux qui ne veulent pas s’embêter, il suffit d’acheter une bonne pâte sablée au supermarché… Mais c’est dommage…!
La pâte :
Prenez 500 g de farine que vous mettez en puits sur la table. Au centre de ce puits, ajoutez 175g de sucre glace, 250 g de beurre ramolli (on dit en pommade), un oeuf, un zeste de citron râpé, les grains d’une gousse de vanille grattée et une pincée de sel. Mélangez ces ingrédients puis ajoutez peu à peu la farine. Une fois la pâte homogène, ne la malaxez pas trop puis laissez là reposer au réfrigérateur pendant 1h.
Étalez la pâte puis foncer un cercle à tarte assez profond (au moins 2 à 3 cm). Cuire ce fond à blanc pendant 10 à 12 minutes au four à 180°C.
L’appareil citron :
Fouettez 9 œufs avec 400 g de sucre semoule, le jus de 5 citrons puis ajoutez 250 g de crème fraîche épaisse.
La cuisson :
Verser l’appareil dans le fond encore chaud et enfourner de nouveau mais là à 120°C pendant environ 30 minutes. Si on a trop d’appareil, on peut en dresser dans des demi-coques de citron (ceux qui ont servi à faire le jus, par exemple) puis cuire aussi à 120°C pendant 30 minutes.
Il faut laisser reposer la tarte quelques heures voire une journée pour qu’elle se mâture, l’appareil prend alors tout son crémeux et son arôme… Mais surtout pas au réfrigérateur ! On « casse » le goût. Moi je fais toujours la tarte la veille de sa dégustation. Ça me laisse du temps pour préparer le reste du repas.
Avant de servir, on peut éventuellement saupoudrer de sucre glace.
Bon appétit !
                            Amitiés Gourmandes


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Tarte aux pommes rustique

reine des reinettes
Bon, une tarte aux pommes, rien de plus banal, alors moi, comme à mon habitude je ne la fais pas comme les autres. Au marché, ce matin, j’ai cherché des pommes, rien de plus facile me direz-vous, c’est vrai, il y en avait des tas mais moi je recherchais des « reines de reinettes », ce sont des petites pommes légèrement rougies avec une texture et un goût idéal pour ma tarte.
Exit les golden, boskoop et autre canada, résultat des aberrations neuronales de certains chercheurs convaincus par la sulfureuse Grande Distribution. Il ne reste sur nos marchés que quelques pommes, dignes de ce nom. La reine des reinettes, on ne la voit que quelques semaines pas ans, on ne remplit pas les frigos pour toute l’année avec ce produit, non, on la mange quand c’est la saison.
Après on passe à un autre fruit de saison… C’est ça la vie… Enfin ça aurait du être ça !!!
La recette
Vous préparez une pâte sablée. Pour les plus pressés, vous achetez une pâte sablée que vous déroulez dans un moule à tarte ( Pour Béa, c’est le plus facile et tes amis n’y verrons rien !)
Vous épluchez les pommes et vous les coupez en deux, vous retirez, les pépins, les péricarpes et le pédoncule. Il ne doit rester que la chair, juteuse et parfumée. Sur une planche vous coupez ces demi-pommes en cubes de 1cm à 1.5 cm de côté. Dans une grande poêle, sur feu vif, vous mettez un bon morceau de beurre, quand il est fondu, vous mettez vos morceaux de pomme que vous faites sauter vivement. Si par mégarde vous utilisez une pomme comme la golden en vous disant que c’est pareil, et bien c’est à ce moment que se fera la différence ! La golden et autre canada va tomber en compote et accrocher dans votre poêle, donnant un goût de brûlé à votre « chose ». La reine de reinette, elle, va s’enrober de beurre, devenir luisante, commencer à prendre une belle couleur blonde et dégager un parfum sublime. Après quelques minutes de ce traitement vous ajoutez deux bonnes cuillères à soupe de vergeoise, vous savez ce sucre non raffiné de betterave, attention  je ne parle pas de cassonade, le sucre de canne, non, la vergeoise dans la poêle au contact du beurre et de la pectine de pomme va caraméliser en donnant une senteur qui rappelle celle de la réglisse. Quand la vergeoise enrobe bien tous les morceaux de pomme et que de la poêle s’échappe une voluptueuse odeur de caramel, vous versez vos pommes dans le fond de tarte et si vous aimer, vous saupoudrez d’un peu de cannelle. Vous mettez à four chaud pendant 20 à 25 minutes et voilà !
Je vous conseille de la déguster tiède et pourquoi pas avec une bonne cuillère de crème « fraîche » ou une boule de glace vanille en regardant la pluie tomber. Un petit souvenir de notre enfance…
Bon appétit
Amitiés Gourmandes


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La tarte à l’alsacienne

tarte alsacienne
Les ingrédients
Pour la pâte brisée
  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 g de sel
  • 125 g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 50 g d’eau environs
La garniture
  • 600 g de pommes
  • 1/2 citron
L’appareil à crème prise
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 œufs entiers
  • 50 g de sucre
  • 2 dl de lait
  • 100 g de crème fraiche
  • 1 gousse de vanille
Finition
  • 20 g de sucre glace
La recette
Confectionner la pâte brisée
Disposer la farine en fontaine sur le marbre, ajouter le sel, le sucre, le jaune d’œuf, l’eau et le beurre découpé en petites parcelles. Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine, puis incorporer progressivement la farine. Fraiser une ou deux fois au maximum. Rassembler la pâte en boule, sans la pétrir. L’envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver au frais.
Préparer les pommes
Éplucher et citronner les pommes. Les vider à l’aide d’un vide-pomme, puis détailler en gros quartiers d’un cm d’épaisseur.
Foncer la tarte.
Beurrer le cercle, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l’aide d’une pince à tarte. Disposer le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie et le piquer légèrement à l’aide d’une fourchette.
Confectionner l’appareil à crème prise sucrée
Dans une calotte (ou un cul de poule), mettre 2 œufs entiers plus un jaune, le sucre, le lait et la vanille. Mélanger et passer l’appareil au chinois étamine.
Garnir la tarte
Disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace
Marquer la tarte en cuisson
Emplir la tarte avec l’appareil. Cuire au four à 240°C pendant quelques minutes, puis terminer la cuisson à 200°C pendant 25 à 30 minutes. Retirer le cercle aux 2/3 de la cuisson. Saupoudrer la tarte de sucre glace quelques minutes avant de la sortir du four.
Bon appétit
Amitiés gourmandes


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Génoise

génoise

Les ingrédients (Pour une génoise de 20 cms de diamètres environs)

  • 125 g de farine
  • 125 g de sucre semoule
  • 4 œufs
  • 60 g de beurre.

La recette

Mettre à chauffer une grande casserole d’eau qui vous servira de bain marie.
Casser les 4 œufs entiers dans une calotte (un saladier) et ajouter les 125 g de sucre semoule.
Mélanger ces deux éléments à l’aide d’un fouet à blanc.
Mettre la calotte dans le bain marie et « monter » l’appareil à l’aide du fouet à blancs sans dépasser une température de 50°C.
Retirer la calotte du bain marie lorsque l’appareil atteint approximativement cette température et hors du feu continuer à fouetter l’appareil jusqu’à ce qu’il soit refroidi.
Verser ensuite la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement avec une spatule en bois.
Ajouter en filet 60 g de beurre fondu toujours délicatement.
Verser ce mélange dans un moule à génoise préalablement beurré et fariné.
Cuire à four doux (150°C) pendant 25 minutes environ.
Démouler sur une grille aussitôt la sortie du four et laisser refroidir jusqu’à utilisation.

Bon appétit
                        Amitiés Gourmandes


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Forêt Noire

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Ce Weekend,  comme au bon vieux temps, j’ai confectionné une de mes pâtisseries favorite : La Forêt Noire.

Les ingrédients (pour une forêt noire de 8 à 10 personnes)

La génoise
4 oeufs
250 g de sucre
230 g de farine
40 g de cacao en poudre

La crème pâtissière
2 jaunes d’oeuf
60 gr de sucre semoule
30 gr de farine
50 gr de chocolat à + de 55% de cacao
1/4 de litre de lait

La crème fouettée
1/2 l de crème fleurette
50 g de sucre glace
quelques gouttes d’extrait de vanille

quelques cerises amarenas semi-confites
200 g de chocolat de couverture
15 g d’huile de tournesol
1dl d’eau + 60 g de sucre + 1 cuillère à soupe de rhum pour le sirop de punchage

La recette :

Confectionner la génoise, au chocolat :

Mettre à chauffer une grande casserole d’eau qui vous servira de bain marie.
Casser les 4 oeufs entiers dans une calotte (un saladier) et ajouter les 125 g de sucre semoule.
Mélanger ces deux éléments à l’aide d’un fouet à blanc.
Mettre la calotte dans le bain marie et « monter » l’appareil à l’aide du fouet à blancs sans dépasser une température de 50°C.
Retirer la calotte du bain marie lorsque l’appareil atteint approximativement cette température et hors du feu continuer à fouetter l’appareil jusqu’à ce qu’il soit refroidi.
Tamiser la farine avec le cacao en poudre. Verser ensuite en pluie et mélanger délicatement avec une spatule en bois.
Ajouter en filet 60 g de beurre fondu toujours délicatement.
Verser ce mélange dans un moule à génoise préalablement beurré et fariné.
Cuire à four doux (150°C) pendant 25 minutes environ.
Démouler sur une grille aussitôt la sortie du four et laisser refroidir jusqu’à utilisation.

Préparer la crème pâtissière :

Mettre les jaunes d’œuf dans une calotte (un petit saladier), ajouter le sucre et fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.  Verser le lait bouillant dessus et bien mélanger puis remettre à cuire doucement quelques minutes en fouettant. débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat, mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Saupoudrer d’un peu de sucre glace (pour empêcher la formation d’une peau) et mettre à refroidir.

Préparer la crème fouettée :

Dans un saladier, verser la crème fleurette et fouetter vivement. Quand la consistance est bien ferme, ajouter le sucre et la vanille.
Préparer le sirop : mettre à bouillir 1 dl d’eau avec 60 gr de sucre. puis mettre à refroidir. Ajouter le Rhum.

Montage de la forêt noire.

Couper la génoise en 3 disques de même épaisseur.
Déposer un disque sur un plat et puncher avec 1/3 du sirop.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière et mélanger délicatement. Déposer cette crème sur le disque de génoise punché. Recouvrir du deuxième disque et puncher à nouveau. déposer le reste de la crème fouettée sur ce deuxième disque et étaler. Déposer quelque cerises amarenas et recouvrir enfin du troisième disque. Puncher avec le reste du sirop.

Finition : Faire fondre 200 g de chocolat de couverture, ajouter 1,5 cl d’huile et étaler sur une plaque ou à défaut sur un plateau. laisser prendre au froid. A l’aide d’un triangle, ou d’une spatule, prélever des copeaux et recouvrir la forêt noire. Saupoudrer de sucre glace.

Bon appétit
            Amitiés gourmandes


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La moule de bouchot – Son histoire

bouchot

Le mot bouchot viendrait de la découverte d’un Irlandais, Valton qui réalise les premières installations en 1046 dans la baie de l’Aiguillon en Vendée.

Il posait des filets au-dessus de l’eau pour capturer les oiseaux, sur des pieux. Il s’aperçut que ces derniers se couvraient de moules dont la croissance était plus rapide que celles fixées sur les rochers. Il développa ces installations en forme de V (la première lettre de son nom!) qui furent nommées bouchots (de l’irlandais boutchof qui signifie clôture en bois)! Il plaçait les jeunes moules dans des sacs, réalisés avec des vieux filets.

            Amitiés Gourmandes


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Tournedos de truite à la vanille

truite

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 truites (Oncorhynchus Mykiss)
  • 2 gousses de vanille
  • 20 gr d’échalotes ciselées
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 120 gr de beurre bien frais

La recette

Lever ou faire lever par votre poissonnier les filets des truites. Fendre les gousses de vanille sur la longueur. Prélever les grains de vanille d’une des gousses et en saupoudrer les filets de truite, assaisonner. Placer les filets de truite tête-bêche, deux par deux, peau à l’extérieur, rouler serré dans un film alimentaire et laisser au frais pendant quelques heures. Tailler des tournedos, colorer sur chaque face à la poêle au beurre (en laissant le film alimentaire pour maintenir le tournedos pendant la cuisson) et finir la cuisson au four en laissant la truite « rosée » à coeur.
Dans une casserole, faire réduire le vin blanc et les échalotes, ajouter les grains de la deuxième gousse. Hors du feu, monter à l’aide d’un fouet, avec les 120 gr de beurre bien frais. Dresser le tournedos et retirer le film. Entourer d’un cordon de sauce « vanille ». Pour accentuer encore le côté éxotique, on peut accompagner les tournedos de dès d’ananas sautés au beurre.

Bon appétit
            Amitiés gourmandes