Vitelotte homardine

vitelotteCuire des pommes de terre vitelottes à la vapeur. Leur ôter la peau. Une fois froides, les couper en cube de 5 mm de côté.

Acheter de la chair de homard cuite, ou, à défaut, un homard cuit surgelé. Décortiquer le homard pour en récupérer la chair.

Dans des petites cassolettes, déposer le salpicon de vitelottes, un soupçon d’échalotes ciselées, mettre un beau morceau de chair de homard. Assaisonner de quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès. Une pluche de cerfeuil en décor.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Mini-verres cocktail

verrineC’est la mode, et je ne pouvais passer à côté… Alors quand on a envie de surprendre à l’apéritif ou pour un cocktail dinatoire et surtout que l’on a pas mal de temps devant soit, pourquoi ne pas faire des mini-verres cocktail ?

Tartare de homard aux œufs de lump et guacamole
Décortiquer la chair d’un homard cuit, garder la chair des pinces pour le décor. Hacher la chair au couteau et l’additionner d’œufs de lump, d’un jaune d’œuf, d’huile d’olive et d’un trait de sauce soja.
Remplir le verre au 2/3 puis recouvrir de guacamole. Planter la chair de la pince dans le guacamole en décor.

Saint Jacques en gelée tremblante de curcuma et brunoise de petits légumes
Confectionner un bouillon, l’additionner de quelques feuilles de gélatine et de curcuma. Pocher les noix de saint Jacques quelques secondes, les égoutter puis laisser refroidir le bouillon.
Détailler une brunoise de petits légumes (courgette, oignon, poivron, aubergine, tomate et ail) à l’huile d’olive. Saupoudrer de cumin et de romarin. Garnir le fond du verre, ajouter la gelée encore liquide, puis la saint Jacques. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 6 heures. Décorer d’une branche d’aneth et d’une olive noire montée sur un pic en bois.

Tartare de saumon aux œufs de truite et crème d’aneth acidulée
Détailler une escalope de saumon et assaisonner d’un jaune d’œuf, de tabasco, de vinaigre Balsamique, d’une brunoise d’avocat et aneth haché. Dans un verre, verser 1/3 d’œuf de truite, 1/3 de crème fraîche/aneth/citron, recouvrir d’une tranche de concombre puis du tartare de saumon.

Bon appétit

Amitié Gourmande

Merci Marc !

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Aujourd’hui, pas de recette, juste un merci. Merci à Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France, un homme exceptionnel tant humainement que professionnellement qui m’a permis, lors du SIRHA 2007 de rencontrer Yves Thuriès.
Je lui suis à jamais redevable de cette attention.
Yves Thuriès est, lui aussi Meilleur Ouvrier de France, il est aussi compagnon… et il est couvert de récompenses tant son savoir et son talent sont grands.
En Juillet 1988, j’ai reçu le numéro 1 de « Thuriès Magazine ». J’étais alors restaurateur et j’ai tout de suite été conquis par le « style » de ce magazine. Je viens de recevoir le numéro 186… Je viens de commander le 12ème tome de la collection  » Le livre de recettes d’un compagnon du tour de France », je décortique souvent les 8 tomes de « Patisseria »… Et j’ai écris l’éditorial du numéro 61 de Thuriès Magazine »… Sans jamais avoir eu le privilège de rencontrer Yves Thuriès.

Merci Marc.

Ce mardi 23 février 2007 restera un des plus beaux jours de ma vie.

Cocktail de crabe en corolle

corolle de crabeLe crabe était là sur l’étal du poissonnier…. bon, je ne vais pas le laisser là quand même ! Alors, je l’ai ramené à la maison et je l’ai cuit au court-bouillon. Ca, c’était hier, mais aujourd’hui, il fait chaud et je n’ai pas envie de de décortiquer le crabe au moment du repas alors je le décortique avant et puis après on verra…

Les ingrédients (pour 2 corolles)
La chair d’un demi-crabe
2 feuilles de brick (ou si LN préfère de la pâte à filo;-))
1 avocat
1 pamplemousse
1 cuillère de mayonnaise
1 cuillère de fromage blanc
2 tomates
de la menthe fraîche du jardin

La recette
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Préparer les corolles : Déposer les feuilles de Brick  sur des cercles de 8 cm de diamètre, couvrir d’une tasse pour qu’elles gardent la forme.

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Colorer à four chaud  (200°C) pendant  4 à 5 minutes. Laisser refroidir.

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Dans un saladier, mettre la chair de crabe

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Préparer les autres ingrédients

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L’avocat : retirer la peau et le noyau, puis découper en petits dés. Ajouter au crabe.

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Le pamplemousse :  Le peler à vif et  lever les suprêmes.

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Les ajouter  au crabe.

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Les tomates : Les plonger dans l’eau bouillante 10 secondes puis tout de suite après dans l’eau glacée, vous pourrez ainsi retirer la peau d’un simple geste (moi, je n’aime pas la peau des tomates).

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Les épépiner et les couper en petits  dés. Les ajouter au crabe.

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Ajouter la menthe fraichement cueillie finement ciselée.

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Ajouter  la mayonnaise et la crème .

Mélanger le tout et dresser dans les corolles, petit décor avec une sommité de menthe…

Bon appétit
Amitiés Gourmandes