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Salade d’Alpage aux croûtons de Reblochon et lamelles de jambon de pays

salade alpageEncore une petite entrée que vous pourrez déguster au chalet d’en Ô, toute simple, puisque vous la trouverez souvent sur l’ardoise. Là où Olivier vous propose ses créations du moment… Ce n’est pas la difficulté qui fait la valeur de la recette mais la fraîcheur des ingrédients, l’assaisonnement, l’ambiance…
Une petite soirée, un peu fraîche… J’avoue que j’ai bien apprécié cette salade…

Les ingrédients

Un mélange de salades
Quelques copeaux de jambon de Savoie
Deux petites tranches de pain de campagne
Deux tranches  épaisses de Reblochon
Un radis
Une tomate cerise
De la ciboulette
Une vinaigrette relevée

La recette
Déposer les tranches de Reblochon sur les tranches de pain de campagne et passer quelques minutes au four. Déposer le mélange de salades au centre de l’assiette, assaisonner, ajouter les copeaux de jambon de Savoie, un radis coupé en rondelles, une tomate cerise coupée en 4. Déposer les deux toasts de Reblochon, parsemer de ciboulette… Et déguster…

Simple, mais authentiquement bon !
Enfin, à vous de voir !
Amitiés Gourmandes


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Le gratin de pommes de terre d’Olivier

gratinJ’ai dégusté au chalet d’en Ô, un somptueux gratin de pommes de terre. Je me suis glissé en cuisine et j’ai espionné Olivier. Je  vous livre ici le résultat de ma quête.

 Les ingrédients
1 kg de pommes de terre
500 g de crème fraîche
250 g de tomme de Savoie
2 gousses d’ail
Sel, poivre, noix de muscade

La recette
Eplucher et couper en tranches fines les pommes de terre. Frotter l’intérieur d’un plat en terre avec une gousse d’ail. Mettre les pommes de terre émincées dans le plat. Mélanger la crème avec la tomme de Savoie râpée, sel, poivre, noix de muscade et l’ail dégermée et écrasée. Verser sur les pommes de terre et cuire au four….. (Olivier le cuit dans son four à bois… Doucement, presque amoureusement !)
Riche, onctueux, savoureux… Délicieux

Enfin, c’est à vous de voir !

Amitiés Gourmandes

four olivier


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Jambon de Pays et copeaux de Beaufort du Chalet d’en Ô

jambonTout simple, tout bête, mais à midi, quand vous avez fait une bonne marche sur les sentiers du massif de la Tournette, je peux vous dire que c’est excellent.

Les ingrédients
Du Jambon de Savoie
Du fromage de Beaufort
Un petit pot de beurre
Des cornichons et des petits oignons

La recette
Simplissime : Étalez de fines tranches de jambon de Savoie sur une assiette, parsemez de copeaux de Beaufort.
Accompagner d’un petit pot de beurre, de cornichons et de petits oignons… Et surtout d’un excellent pain de campagne. (si vous ne savez pas où en trouver, demandez à Béatrice, au Chalet d’en Ô….)

Enfin, à vous de voir !
Amitiés Gourmandes

jambon1


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Technologie culinaire par Eugen Pauli

eugen pauliTrès académique, je dirais même austère mais extraordinaire !
Eugen Pauli est un Suisse. Son père Ersnt Pauli qui fut longtemps directeur de l’école hôtelière de Lucerne rédigea un manuel destiné aux futurs professionnels. A sa mort, Eugen reprit la succession intellectuelle de son père . Ce livre  contient plus de 500 dessins en noir et blanc et 32 pages en couleurs. Il est la traduction de la septième édition de  « Lerhbuch der Küche ».

eugen pauli1C’est un livre de technologie tout simplement. Pas d’excès dans les dessins et les photos. Mais une mine d’informations qui me suit depuis …. 1976 !
eugen pauli2Certes la technologie a beaucoup évolué depuis… mais on y retrouve les fondements de la cuisine comme ici, avec les différentes tailles de légumes …
eugen pauli3 Ou bien là encore avec les descriptifs de poissons extraordinairement complets

eugen pauli4On y trouve toutes les bases qu’un cuisinier pourra utiliser pour évoluer dans l’art de la gastronomie : des fonds de sauces aux épices, des types de cuisson à la fabrication du fromage.

Si vous voulez passer un bon moment et surtout découvrir les secrets des fourneaux, alors n’hésitez pas, fouinez, et dans une vielle librairie ou aux puces vous aurez peut être la chance de découvrir ce fleuron de la technologie culinaire.

Amitiés Gourmandes


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Pavé de bar à la provençale

filet de barSur le port de Dieppe, hier, il y avait des bars, des pièces de 1 à 2 kilos, de quoi faire de beaux filets, et même de beaux pavés.

Les ingrédients
4 beaux pavés (ou filets) de bar
20 g de beurre
20 g d’échalotes ciselées
20 g d’oignons ciselés
200 g de tomates mondées épépinées et taillée en brunoise
une cuillère de persil haché grossièrement
1 dl de vin blanc
50 g d’olives noires en rondelles

100 g de beurre (pour monter la sauce)

La recette.
Beurrer un plat creux allant au four. Parsemer des oignons  et des échalotes ciselées, de la brunoise de tomate. Déposer les pavés de bar (côté peau dessus). Arroser de vin blanc, assaisonner sel et poivre et cuire à four chaud à couvert une quinzaine de minutes.
Décanter les pavés de bar et les tenir au chaud. Ajouter le persil et les olives en rondelles au fond de cuisson. Faire réduire un peu, et hors du feu, ajouter le beurre en parcelles en remuant doucement la casserole sans fouet (sinon, on casse les morceaux de légumes). Dans l’assiette de service, mettre une ou deux cuillères de la garniture. Déposer dessus le pavé de bar, un bouquet  d’herbes fraiches. Accompagner d’une pomme de terre vapeur et d’une brochette de légumes confits.

Bon appétit
Amitiés gourmandes


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« King Crab », ou le Crabe Royal d’Alaska

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J’ai eu la chance d’aller passer une dizaine de jours en Alaska. Pas dans le « Grand Nord » non , dans les îles Aléoutiennes, ce  chapelet d’îles au sud de la mer de Béring.  Après un bref passage à Anchorage, puis l’île d’Unalaska, je suis arrivé dans une île appelée  « Akutan Island ».

Pour la plupart d’entre nous, ce nom est inconnu mais il est intimement associé au crabe royal d’Alaska. En effet, depuis 1867, les îles aléoutiennes appartiennent aux États unis et le petit village de 80 habitants participe depuis 1879 à l’exploitation  du crabe royal.

Comme tout ce que font les américains… Toujours grandiose ! Et cette exploitation, heureusement très encadrée pour sauvegarder l’espèce, est devenue une mine d’or.

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L’exploitation de ces crabes se fait avec des nasses, qui, hors saison de pêche sont alignées le long de la côte, et servent de perchoir aux Pigargues à tête blanche, l’emblème des États Unis.

king crab5J’ai eu, là-bas , la plaisir inoubliable de déguster ce crabe que l’on commence à trouver en France mais hélas congelé et vendu décongelé sur les étalages des poissonneries et  des grandes surfaces .

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Rien à voir ! Rien à voir entre cette « chose » vendue à prix d’or sur ces étalages et un crabe pêché, cuit et dégusté sur place. En effet, les crustacés ne supportent pas très bien la surgélation, et le crabe royal d’Alaska en est le parfait exemple. Alors si d’aventure, vous passez à Akutan Island…. Dégustez le « Alaskan King Crab »… Après ce plaisir, la dégustation d’une langouste vous semblera aussi fade qu’un verre d’eau après une coupe de champagne.

Un dernier conseil : Avec le King Crab, pas de mayonnaise, pas d’assaisonnement… Juste cette chair savoureuse  sans aucun  artifice !  Divin !

Avec un poids de 15 kg et une envergure pouvant dépasser 1,5 mètre, le King crab est un monstre ! C’est ce crabe hors norme, le plus grand au monde, qu’il est possible de pêcher.

Mais, une catastrophe écologique préoccupante se prépare…

Ces crabes géants, à la chair délicieuse et la taille impressionnante, ont envahi la côte Nord Est de

la Norvège. Ils pèsent en moyenne 4.5 kg. Le plus gros spécimen pêché à ce jour mesure 1.80 m

d’envergure et pèse près de 15 kg.

Originaires du Kamchatka, de la côte Nord-Ouest du Pacifique, ces crabes géants ont été introduits par les Russes dans les années 60 en Mer de Barents. Aujourd’hui, s’ils font le bonheur des amateurs de gastronomie, leur prolifération est telle qu’ils dévastent la faune marine des cotes de la Norvège.

Les autorités norvégienne, pourtant en première ligne face à la conquête du King crab, ne font que constater le pullulement du crustacé, pour la plus grande joie des pêcheurs norvégiens bien sûr, mais surtout Russes.

Amitiés Gourmandes

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Queues de crevettes persillade

crevette1Il existe beaucoup de sortes de crevettes et, j’en ai vu quelques unes au large de Nossibe vraiment exceptionnelles …
Des crevettes sauvages, superbes et vraiment délicieuses…

crevette2crevette3 Alors, quand j’ai la nostalgie des bonnes choses…. j’en décortiques quelques unes, un peu de beurre, un peu de persil haché, une pointe d’ail… et voilà le travail… A feu doux s’il vous plait, sinon vous brûlerez le persil…
Qu’est-ce que c’est bon !!

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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