Fricassée de volaille « moutarde estragon »

Les ingrédients (pour 10 personnes)

3 poulets fermiers

200 g d’oignons

100 g d’ail

1/2 botte d’estragon

15 cl de vinaigre de vin

15 cl de vin blanc

300 g de concassée de tomates

1 dl de fond de volaille

Thym et Laurier

Pour l’appareil « viennoise »

150 g de pain de mie

100 g de beurre

80 g de moutarde à l’ancienne

1/2 botte d’estragon

100 g de gruyère

80 g de savora

80 g de moutarde

La progression

Lever les cuisses, en veillant à bien prendre les sot-l’y-laisse, et séparer le pilon du gras de cuisse. Lever les suprêmes, retirer le peau et mettre de côté. (les cuisses et les ailerons seront fricassés, les suprêmes seront braisés).

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

Saisir les cuisses et ailes de poulet en leur donnant une belle coloration blonde et régulière avec le beurre et les gousses d’ail en chemise. Déglacer avec le vinaigre de vin vieux  (enrober chacun des morceaux de volaille en les roulant dans le caramel obtenu). Refaire cette opération deux à trois fois. Ajouter ensuite le bouquet garni, la fondue de tomate, le vin blanc et le jus volaille. Cuire doucement la fricassée  à couvert pendant 35 minutes.  Décanter, réduire le jus si besoin, rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois  sur les morceaux de viandes pour maintenir au chaud.

Mettre les filets de volaille dans un sautoir, mouiller à mi-auteur avec le fond de volaille chaud, enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

Décanter les viandes et dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Pain perdu, compotée de rhubarbe et fraise

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le pain perdu :

10 tranches épaisses de pain

3 oeufs

4 dl de lait

100 g de sucre

Vanille PM

10 g de beurre

Pour la compotée :

1 kg de rhubarbe

300 g de fraises

50 g de sucre

Vanille PM

La progression

Éplucher et tailler la rhubarbe en bâtonnet. Ajouter le sucre et la vanille. Cuire jusqu’à compotage. Ajouter les fraises aux trois quarts de la cuisson.

Préparer l’appareil œuf, lait et sucre. Poêler le pain dans le beurre mousseux après l’avoir trempé dans l’appareil.

Dresser une tranche de pain perdu sur la compotée de fraise rhubarbe.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Mousse de foies de volaille et raisins secs

Les ingrédients (pour 10 personnes)

450 g de foie de volaille

150 g de foie gras

1 dl de Porto

1 dl de Cognac

50 g de raisin sec

2 dl de gelée réduite

2 feuilles de gélatine

3.5 dl de crème fleurette

sel, poivre, noix de muscade PM

La progression

Poeler les foies de volailles dans un beurre mousseux avex les échalotes et une pointe d’aïl. Flamber avec une partie du cognac.

Monter la crème double.

Macérer les raisins.

Au blender, mixer le foie gras cuit avec les foies de voailles, le porto, la gélatine et la gelée réduite.

Assaissonner

Incorporer la crème fouettée.

Mouler la mousse de foie.

Dresser avec des toasts de pain de campagne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

L’assiette tout cochon

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le boudin noir :

300 g de boudin noir

1 oeuf

50 g de farine

50 g de chapelure

Pour la tête de cochon :

1/2 tête de cochon

200 g de céleri branche

200 g d’oignons

3 clous de girofle

200 g de carottes

4 l de fond de volaille

5 feuilles de filo

1 botte de persil plat

1/2 botte d’estragon

Pour le pied de cochon :

5 pieds de cochon

250 g de champignons de Paris

200g de foie gras

100 g de crépine

1/2 botte de ciboulette

Pour la joue de porc :

700 g de joue de porc

300 g de tomate

200 g d’oignon

200 g de céleri branche

1 dl de vin blanc

Pour l’andouillette :

4 andouillettes

200 g de feuilletage

La progression

La tête de cochon : Cuire la tête et les pieds de cochon dans un bouillon avec la garniture aromatique pendant 3h. Hacher les échalotes, le persil, l’ail, l’estragon et l’oignon. Suer cette garniture au beurre. Mettre la tête de porc à plat, recouvrir de moutarde à l’ancienne et répartir la garniture suée. Rouler la tête de cochon et la faire prendre au froid. Détailler des tranches de tête, disposer dessus une tranche de beurre d’escargot et envelopper dans un carré de pâte à filo doublée.

Les pieds de cochon : Désosser les pieds de cochon. Les faire prendre au froid et les détailler en dés. Tailler le foie gras en dés. Tailler les champignons en brunoise et les faire sauter. Poêler les pieds de cochon, ajouter le foie gras, les champignons et la ciboulette ciselée. Refroidir et rouler dans la crépinette des boulettes de 80 gr de pieds.

La joue de porc : Préparer une garniture aromatique et faire braiser les joues de porc avec vin blanc, tomate et estragon.

Le boudin noir : Éplucher le boudin, le couper en quatre et en faire des boules. Paner ces boules à l’anglaise pour en faire des cromesquis.

L’andouillette : Étaler le feuilletage et rouler les andouillettes.

Finition : Poêler les craquelines de tête de cochon, Frire les cromesquis. Cuire les andouillette en feuilleté (200° 20mn). Poêler les crépinettes de porc au beurre. Réchauffer les joues confites. Monter un beurre de moutarde et estragon.

Dresser sur assiette plate.

Gratin d’endives au jambon revisité

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la béchamel :

70 g de farine

70 g de beurre

1 litre de lait

200 g de gruyère râpé

Pour les endives :

12 pièces d’endives

50 g de beurre

5 cl de jus de citron

500 g de jambon blanc

La progression

Ciseler les trois quart des endives et les faire suer dans un beurre mousseux.

Préparer une béchamel : Réaliser un roux blanc puis mouiller avec le lait, cuire jusqu’à épaississement. Ajouter le fromage, assaisonner.

Monter les gratins d’endives comme un millefeuille en alternant endives, jambon et béchamel.

Gratiner

Dresser en utilisant les feuilles d’endives restantes.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Parmentier de joue de bœuf à la moelle

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 kg de joue de boeuf

5 cl d’huile

250 g de carotte

125 g de céleri

100 g d’oignon

clou de girofle PM

1 litre de vin rouge

1 l de fond de veau

Pour la purée :

2,5 kg de pomme de terre

250 g de beurre

2.5 dl de crème

Pour la finition :

200 g de moelle de boeuf

1 kg de céleri rave

La progression

Cuire les joues de bœuf : Dans une braisière, colorer les joues de bœuf, ajouter la garniture aromatique, suer, déglacer au vin rouge, réduire quelques minutes puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four à 100°C pendant 3h 30. Décanter la viande, l’émietter et la lier avec un peu de sauce. Garder le reste de la sauce au chaud.

Préparer une purée de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur, écraser à la fourchette et lier à la crème et au beurre.

Tailler des chips dans le céleri rave et les frire.

Monter les parmentiers : en cercle  diamètre 80, dresser la viande compléter avec la purée de pomme de terre, entourer d’un cordon de sauce, Terminer par une rondelle de moelle pochée. Accompagner de chips de céleri.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Pied de veau pané, chorizo et chipirons

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les pieds panés :

6 pieds de veau

200 g d’oignon

200 g de céleri branche

200 g de carotte

50 g d’ail

1 dl de jus de citron.

clou de girofle PM

Pour la panure :

400 g de pain de mie

5 dl d’anglaise ‘oeuf, huile, eau)

200 g de farine

Pour les chipirons :

1 kg de chipirons

100 g d’ail

5 cl d’huile d’olive

250 de tomates confites

100 g de chorizo

La progression

Préparation des pieds de veau : Dans une marmite, mettre les pieds de veau, couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer, ajouter la garniture aromatique, saler légèrement et cuire à couvert 2h30. Laisser redescendre en température pour pouvoir les désosser sans vous brûler.

Constituer un grand rectangle avec la chair des pieds dans des rectangles sur un papier film et les assaisonner. Faire prendre au froid. Détailler des rectangles de pieds de veau refroidis et les panner à l’anglaise.

Préparation des chipirons : Nettoyer les chipirons. Hacher l’ail et les tomates confites. Suer dans l’huile d’olive, Ajouter les chipirons et sauter vivement quelques secondes. Assaisonner.

Dressage et finition : Frire les pieds de veau. Détailler en triangles. Disposer pieds de veau et chipirons dans l’assiette de service, ajouter quelques fines rondelles de chorizo.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Vous pouvez remplacer les chipirons paa des crevettes si vous préférez !