Marmite dieppoise

Les ingrédients

Les poissons

1 turbotin de 800 gr/1 kg

1 barbue de 800g/1 kg ou 4 pièces de rouget barbet

1 sole filet de 600/700 g

1 queue de lotte de 600 g

150 g de cidre brut

20 g de beurre

30 g d’échalotes

Fumet de poissons

Les arêtes du turbot et de la sole

20 g de beurre

10 g de fenouil

30 g d’échalotes

500 g de cidre brut

5 grains de poivre noir

Les coquillages

8 noix de saint jacques

20 g de beurre clarifié

500 g de moules

10 g de beurre

15 g d’échalotes

100 g de cidre brut

Fondue de poireaux

20 g de beurre

30 g d’échalotes

300 g de blancs de poireaux

Pommes vapeur

700 g de pommes de terre charlotte

Gros sel

Champignons tournés

8 belles têtes de champignons de Paris

5 g de jus de citron

sel

Sauce

1 kg de fumet de poisson

500 g de crème fleurette 35%

200 g de beurre

Le jus de cuisson des moules

Le jus de cuisson des poissons

5 g de curry

Décors

Poireaux frits :

100 g de fine julienne de poireaux

Huile QS

Tuiles d’agrume

Huile

Farine

Jus de citron

La progression

  • Préparation des poissons et coquillages
    • Lever les filets des poissons, rincer les filets et les sécher sur papier absorbant. Détailler en gougeonnettes. Filmer. Réserver au frais.
    • Concasser les arêtes de turbot, sole et barbue. Dégorger.
  • Le fumet de poissons
    •  Ciseler 30 g d’échalote et 10 g de fenouil. Suer au beurre, ajouter les arêtes, suer à nouveau.
    • Déglacer avec le cidre, réduire quelques instants, mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter le poivre en grain, porter à ébullition, écumer et frémir 20 minutes.
    • Chinoiser sans fouler. Réserver.
  • Les moules marinières
    • Suer les échalotes dans le beurre, déglacer au cidre, ajouter les moules. Couvrir et cuire 5 minutes à feu vif.
    • Décanter, décortiquer les moules, réserver 24 moules en coquille pour la décoration. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
  • La fondue de poireaux
    • Ciseler les échalotes et suer au beurre.
    • Tailler les blancs de poireau en fine julienne, ajouter aux échalotes. Mouiller avec 50 g de fumet, une pincée de sel, couvrir et étuver doucement 15 minutes. Réserver au chaud.
  • Les champignons
    • Tourner les champignons.
    • Mettre dans un sautoir, couvrir d’eau, ajouter le jus de citron, saler et cuire quelques minutes. Réserver dans le jus.
  • Préparation des tuiles et des poireaux frits
    • Réaliser l’appareil à tuiles. Dans une poêle anti adhésive cuire les tuiles et poser sur papier absorbant. Réserver.
    • Découper le blanc de poireau en julienne, frire à l’huile bien chaude et poser sur papier absorbant. Réserver.
  • Cuisson des poissons
    • Suer les échalotes au beurre. Dans une plaque gastro, étaler les échalotes. Plaquer les morceaux de poissons. Assaisonner et arroser avec 150 g de cidre.
    • Cuire à 180°C pendant 4 minutes.
    • Récupérer l’exsudat de cuisson et réserver.
    • Filmer la plaque de poissons et tenir au chaud.
  • Sauter les coquilles St Jacques
    • Dans une poêle, marquer les saints jacques sur chaque face dans le beurre clarifié. Les tenir nacrées à cœur. Réserver au chaud.
  • Réalisation de la sauce
    • Réduire le fumet de poisson de moitié.
    • Ajouter le jus de cuisson des moules, ajouter l’exsudat de cuisson des poissons.
    • Ajouter la crème fleurette et le curry. Réduire à nouveau de moitié. Monter avec le beurre au mixeur.
    • Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Dressage de l’assiette
    • Dans des assiettes creuses bien chaudes. Déposer la julienne de poireaux. Surmonter de la pomme de terre. Entourer de sauce sur une belle épaisseur. Disposer Harmonieusement les poissons, les moules, les saint Jacques. Décorer avec les champignons tournés, la tuile d’agrumes et la julienne de poireaux frits.

Travers de porc basse température à l'orange et baies timut

Les ingrédients (pour 8 personnes)

2 kg de travers de porc

5 dl de jus d’orange

sel

baies de Timut

Thym

150 g de beurre frais

La progression

Arroser le travers de porc de jus d’orange, baies Timut, thym et mariner 3 heures au frais.

Bien égoutter le travers. Réserver la marinade. Saler et conditionner le travers de porc sous vide. Cuire en bain-marie thermostaté ou au four vapeur à 83°C pendant 12 heures.

Déconditionner, égoutter et caraméliser à four chaud. Découper.

Ajouter la marinade au jus de cuisson, Réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et, hors du feu, monter au beurre. Réserver au chaud.

Napper le fond des assiettes de service avec la sauce et déposer des morceaux de travers dessus.

Poitrine de porc basse température au chimichurri

Les ingrédients

  • 42 g de sucre
  • 2 litres d’eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l’eau avec un PH neutre proche de 7)
  • 1 bouquet garni
  • 360 g de sel fin
  • Épices chimichurri
  • 2 kg de poitrine de porc

La progression

Réaliser la saumure : Porter à ébullition ½ l d’eau avec le sel, le sucre et le bouquet garni. Débarrasser et ajouter le reste de l’eau. Refroidir.

Recouvrir la poitrine de porc avec la saumure bien froide. Garder au frais 48h minimum.

Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.

Egoutter la viande. Conditionner sous vide avec quelques grains de poivre et les épices au choix, moi j’ai mis du chimichurri. Cuisson en bain marie à 73°C pendant 8 heures. Refroidissement puis stockage au frais.

Restitution : Déconditionner et rôtir au four à 190°C/200°C jusqu’à coloration.

Galette des Rois

 
Eh oui, tradition oblige. La galette des rois cela fait plus de 40 ans que au premier weekend de janvier, je n’y coupe pas.
Moi, une galette c’est avec de la crème d’amande, c’est ce que je préfère.
Une recette qu’un bon pâtissier m’a apprise, il y a bien, bien longtemps…
Les ingrédients :
  • 2 disques de pâte feuilletée pur beurre
  • 120 g de poudre d’amande
  • 120 g de sucre
  • 120 g de beurre
  • 2 œufs entiers
  • 50 g de farine
  • 2 cl de Rhum
  • extrait naturel de vanille
La recette
Bon pour faire simple, il est préférable d’acheter  deux paquets de pâte feuilletée toute prête, au beurre et même pur beurre de préférence. La galette n’en sera que meilleure.
Par contre la crème d’amande là, c’est obligatoirement du maison. Alors, dans un saladier, vous mettez 120 gr de poudre d’amande (mais on peut aussi mettre 60 gr de poudre d’amande et 60 g de poudre de noisette, c’est encore meilleur !), vous ajoutez 120 g de sucre semoule puis 120 gr de beurre en pommade. Avec un fouet électrique, mélanger intimement ces trois éléments. Quand le mélange est homogène et qu’il a blanchi, vous ajoutez les œufs entiers un par un et vous continuez à battre. Quand le mélange est de nouveau homogène, ajoutez 50 gr de farine et 2 cl de Rhum, puis un soupçon d’extrait de vanille.
Vous déposez cette crème d’amande sur un des fonds de pâte feuilletée crue, vous l’étalez d’une épaisseur homogène en vous arrêtant à 2 cm du bord. N’oubliez pas de cacher une fève dans cette crème d’amande. Vous mouillez le bord de cette pâte avec de l’eau à l’aide d’un pinceau. Puis vous recouvrez le tout avec le second disque de pâte. Vous soudez les bords en appuyant bien dessus, puis à l’aide du pinceau, vous peignez le dessus avec du jaune d’œuf, sans en faire couler sur les bords de la pâte. Avec un couteau, vous décorez le dessus puis vous enfournez à four chaud (200°C) pendant 10 minutes et vous terminez la cuisson à four doux (170°C) une quinzaine de minutes.
Et vous dégustez en oubliant pas de préparer la couronne

Amitiés Gourmandes

Galette des rois

galetterois
Hé oui, tradition oblige. Ce weekend je n’y déroge pas. La galette des rois cela fait plus de 40 ans que, au premier weekend de janvier, je n’y coupe pas. Moi, une galette c’est avec de la crème d’amande, c’est ce que je préfère. Une recette qu’un bon pâtissier m’a apprise, il y a si longtemps…
Les ingrédients :
  • 2 disques de pâte feuilletée pur beurre
  • 120 g de poudre d’amande
  • 120 g de sucre
  • 120 g de beurre
  • 2 œufs entiers
  • 50 g de farine
  • 2 cl de Rhum
  • extrait naturel de vanille
La recette
Bon pour faire simple, il est préférable d’acheter  deux paquets de pâte feuilletée toute prête, au beurre et même pur beurre de préférence. La galette n’en sera que meilleure. Par contre la crème d’amande là, c’est obligatoirement du maison. Alors, dans un saladier, vous mettez 120 gr de poudre d’amande (mais on peut aussi mettre 60 gr de poudre d’amande et 60 g de poudre de noisette, c’est encore meilleur !), vous ajoutez 120 g de sucre semoule puis 120 gr de beurre en pommade. Avec un fouet électrique, mélanger intimement ces trois éléments. Quand le mélange est homogène et qu’il a blanchi, vous ajoutez les œufs entiers un par un et vous continuez à battre. Quand le mélange est de nouveau homogène, ajoutez 50 gr de farine et 2 cl de Rhum, puis un soupçon d’extrait de vanille.
Vous déposez cette crème d’amande sur un des fonds de pâte feuilletée crue, vous l’étalez d’une épaisseur homogène en vous arrêtant à 1cm à 1,5 cm du bord. N’oubliez pas de cacher une fève dans cette crème d’amande. Vous mouillez le bord de cette pâte avec de l’eau à l’aide d’un pinceau. Puis vous recouvrez le tout avec le second disque de pâte. Vous soudez les bords en appuyant bien dessus, puis à l’aide du pinceau, vous peignez le dessus avec du jaune d’œuf, sans en faire couler sur les bords de la pâte. Avec un couteau, vous décorez le dessus puis vous enfournez à four chaud (200°C) pendant 10 minutes et vous terminez la cuisson à four doux (170°C) pendant 15 à 20 minutes.
Et vous dégustez … sans oublier de préparer la couronne !
Amitiés Gourmandes
galette des rois

Crème d’amande

rhum madagascarLa crème d’amande est une composante de nombreux desserts comme la galette des rois, le pithiviers ou encore la tarte Bourdaloue, et bien d’autres encore …

Les ingrédients (Pour un dessert pour 8 personnes)
60 g de poudre d’amande (ou 30 g de poudre d’amande et 30 g de poudre de noisette)
60 g de sucre semoule
60 g de beurre en pommade
1 œuf
20 g de farine
2 cl d’extrait de vanille
1 cl d’un excellent Rhum

La recette
Dans un saladier, mettre la poudre d’amande, le sucre et le beurre en pommade. Mélanger avec un fouet. Ajouter un œuf et bien fouetter le mélange, ajouter la farine, l’extrait de vanille et le Rhum. Pour ma part, j’ai acheté à Nosy-Be à Madagascar un excellent Rhum qui se marie à merveille à cette recette.
La crème d’amande est prête pour être utilisée. Elle peut se conserver 24 heures au réfrigérateur.

Bon appétit
Amitié Gourmande

Quiche topinambour, pomme, fromage de chèvre

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Il ne fait pas très chaud, une bonne entrée chaude s’impose. J’ai envie d’une bonne quiche, mais pour changer j’y ai mis un légume oublié : le topinambour. Et comme je n’avais pas beaucoup de fromage râpé, j’ai mis aussi du fromage de chèvre. Pour adoucir le tout des pommes. Et voilà !

Les ingrédients pour 8 personnes

  • 500 g de topinambours
  • 2 pommes
  • 1 pot de crème
  • 4 œufs
  • 1/2 buchette cendrée affinée
  • 1 rouleau de pâte brisée
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 dl de lait
  • Sel, poivre

 

 La recette

Cuire les topinambours à la vapeur. Les éplucher et les découper en petits dés.

Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits dès également.

Foncer un cercle à tarte ou un moule à manqué (si vous désirez une quiche plus épaisse) avec la pâte (feuilletée ou brisée ).

Préparer l’appareil à quiche : dans un saladier, casser les œufs, ajouter la farine et la crème fraiche, mélanger, ajouter le lait, saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade râpée. Bien mélanger.

Garnir le fond de la quiche avec les dés de pommes et de topinambour. Couvrir de tranches de fromage de chèvre.  Compléter avec l’appareil à quiche.

Cuire à four chaud à 180°C pendant 40 minutes.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes