La carotte

carotteHistoire
La carotte est une plante potagère cultivée pour sa racine comestible rouge-orangé. En fait, jusqu’à

la Renaissance

, la carotte n’avait qu’une racine jaunâtre et coriace, puis on l’améliora peu à peu et des espèces cultivées apparurent sur les marchés (sa teinte date du milieu du 19e siècle). C’est maintenant l’un des légumes les plus consommés en France.

Les espèces de carottes sont nombreuses mais toutes sont meilleures jeunes, « nouvelles ». Il faut choisir des carottes lisses et bien rigides (une carotte molle, même petite et en botte, a séjourné en chambre froide). Trop grosses, elles ont tendance à être ligneuses. Les carottes ne supportant pas l’humidité, il est déconseillé de les acheter conditionnées dans un emballage plastique. On les trouve également surgelées ou en conserve, mais elles sont moins savoureuses.

En cuisine
Il est nécessaire de peler les carottes (sauf, peut-être, celles de Créances), car elles sont parfois traitées avec des produits antiparasitaires. De plus, comme toutes les racines, elles peuvent contenir des nitrates. Les carottes se consomment crues, râpées plus ou moins finement, et à la vinaigrette, ou cuites. Les préparations sont multiples : au beurre, à la crème, aux fines herbes, Vichy, en jardinière, en purée, en soufflé, dans un potage, une potée, etc.

Nutrition
La carotte est riche en carotènes et, malgré son goût sucré, contient peu de glucides. Crue, elle est parfois mal supportée par les intestins sensibles. Il faut éviter d’utiliser la soupe de carotte pour lutter contre la diarrhée d’un nourrisson car ce légume contient souvent des nitrates.

 

Valeurs nutritionnelles

Protides 0.8g
Glucides  6.7g
Lipides 0.3g
Calories 33Kcal

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Rocher d’Amiens

meringue amandeLorsque je bois un café, j’aime bien grignoter un petit gâteau ou un chocolat.  Le rocher d’Amiens fait partie de ceux que je préfère. C’est une sorte de meringue aux amandes.

Les ingrédients
5 blancs d’œuf
250 g de sucre
200 g d’amandes effilées

La recette
Dans un cul de poule en inox, mettre 5 blancs d’œuf et 250 g de sucre et fouetter vivement en chauffant le cul de poule, En cuisine on appelle cela une meringue suisse. Quand les blancs sont bien montés et que cette meringue atteint 60°C, continuer à fouetter hors de la source de chaleur pour la refroidir. Ajouter les 200 g d’amandes effilées préalablement torréfiées au four. Mélanger délicatement. Faire des petits tas à l’aide d’une cuillère à soupe sur une plaque allant au four. Cuire à 180°C jusqu’à coloration blonde (5 à 7 minutes). Laisser refroidir avant de déguster. Conserver dans une boite hermétique.

Bon appétit
        Amitiés Gourmandes

Poêlée de fraises, Jus Balsamique, Glace vanille et nougat

poèlée de fraises

Simple, rapide et excellent !

Les ingrédients

  • 1 noisette de beurre
  • 250 g de fraises, mois j’utilise de la Gariguette.
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique
  • 50 g de sucre
  • De la glace vanille
  • Un ou deux nougats de Montélimar

La recette

Équeuter les fraises et les laver rapidement. Dans une poêle, mettre la moitié des fraises avec la noisette de beurre, les sauter quelques instants, saupoudrer de sucre. Rouler les fraises dans le sucre et ajouter le vinaigre.

Dans les coupes de service, mettre les fraises sautées avec le jus, couper les fraises restantes en deux et les ajouter. Déposer une quenelle de glace vanille au centre. Quelques morceaux de nougat parsemées dessus.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Ris de veau « juste » sauté au beurre

ris de veau

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c’est tout !

La recette

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.

Carpaccio de saumon

carpaccio saumon

Les ingrédients

  • 1 filet de saumon d’Écosse
  • Un peu de gros sel
  • Un peu de  sucre
  • des herbes fraîches
  • Un peu d’huile d’olive (ou de noisette)
  • Quelques copeaux de Parmesan

            La recette

Saler le filet de saumon au gros sel pendant 2 heures. Rincer,sécher et saupoudrer d’une pincée de sucre, d’un mélange d’herbes fraîches ciselées (un peu  d’aneth, mais pas trop, de la coriandre, de la ciboulette…). Filmer et laisser maturer au froid pendant 24 heures. Au moment de servir, émincer de fines tranches de saumon sur toute la longueur du filet et dresser sur assiette. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, jus de citron, coriandre ciselé et mignonnette de poivre, quelques copeaux de parmesan…

Bon appétit
        Amitiés Gourmandes

Crème Dubarry

Il fait un peu froid, ce soir, alors un petit truc chaud me faisait envie…

Non ce n’est pas un dessert ! c’est un potage. Bon, pour les amateurs intéressés et non-avertis, il y a des appellations comme ça en cuisine, qui ont d’ailleurs souvent comme origine une anecdote, Argenteuil pour asperge, Esau pour lentille, Crécy pour carotte, etc… Et Dubarry pour choux-fleur.

Louis XV, friand de toutes sortes de préparations de légumes, et particulièrement de chou-fleur, donna le nom d’une de ses favorite, la comtesse Dubarry, aux préparations à base de chou-fleur.

Les ingrédients

  • 500 g de chou fleur
  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 1/4 l de lait
  • 2 dl de crème
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 125 g de blanc de poireau

La recette

Nettoyer et diviser en petites fleurettes environ 500 g de chou fleur. Émincer finement le blanc de poireau.Dans une casserole, mettre 140 g de beurre et faire suer le blanc de poireau émincé (cuire doucement sans coloration). Au bout de 5 minutes, ajouter 140 g de farine et mélanger intimement pour cuire la farine (et voilà vous avez réalisé un roux blanc). Ajouter 2 litres et demi d’eau chaude, le chou fleur et cuire à feu doux pendant une heure environ. Au terme de la cuisson, mixer le potage et passer au chinois. Dans une petite casserole, faire bouillir 1/4 de litre de lait et verser sur 6 jaunes d’oeuf et 2 décilitres de crème préalablement bien fouettés. Verser doucement ce mélange dans le potage bien chaud en remuant constamment avec un fouet. Ne plus faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement. Quelques pluches de cerfeuil pour le décor avant de servir…

Pavé de thon pané aux graines de sésame

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Le thon, à condition de ne pas trop le cuire, c’est un des mes poisson préféré. Alors inutile de parler du thon rouge bien trop rare et onéreux mais du thon albacore, un peu plus abordable heureusement.

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 4 pavés de thon
  • 40 g de graines de sésame
  • 2 cuillères d’huile d’olive
  • 4 tomates fraiches
  • Quelques quartiers de tomate confite
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 1 cuillère d’huile d’olive
  • quelques feuilles de basilic

La recette
Enrober chaque pavé de thon  de graine de sésame. Envelopper dans un film très serré et mettre au frais une ou deux heures.
Préparer une compotée de tomate : Ciseler l’échalote, la faire suer dans l’huile d’olive, ajouter les tomates mondées épépinées et coupées en brunoise.  Ajouter  la tomate confite  hachée, l’ail  dégermée et  hachée puis le basilic. Cuire doucement à couvert.
Déballer les pavés et les cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive en les laissant rosés à cœur.
Trancher les pavés et dresser avec la compotée de tomate.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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